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啤酒設(shè)備麥汁煮沸過(guò)程中有什么變化

閱讀：486發(fā)布時(shí)間：2021-12-17

　　啤酒設(shè)備麥汁煮沸過(guò)程不僅僅是一個(gè)簡(jiǎn)單的加熱、煮沸、水分蒸發(fā)的過(guò)程。麥汁煮沸過(guò)程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，對(duì)煮沸效果、能耗、糖化收得率、生產(chǎn)成本、設(shè)備利用率、啤酒質(zhì)量 苦味強(qiáng)度、苦味質(zhì)量、酒花香味、啤酒非生物穩(wěn)定性，啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味穩(wěn)定性構(gòu)成直接、間接的影響。
 
　　1.麥芽中酶的失活：在稍低于80℃的過(guò)濾溫度范圍內(nèi)，還能起作用的多酚氧化酶、α—或外加的耐高溫的，在麥汁加熱到煮沸的過(guò)程中會(huì)很快地失活，所有其他的酶早已失活。
 
　　2.麥汁滅菌處理：由麥芽、水、設(shè)備所帶入的某些微生物在糖化過(guò)程中可能還存活，添加生物酸化麥汁和使用酸麥芽會(huì)帶入乳酸桿菌，這些微生物都必須在煮沸的溫度范圍內(nèi)失活，在以后的麥汁處理過(guò)程中也不應(yīng)帶入任何啤酒有害菌。
 
　　3.蒸發(fā)多余的水分：滿鍋麥汁是頭道麥汁和洗糟麥汁的混合體，在依據(jù)所希望的成品啤酒的原麥汁濃度范圍內(nèi)，人們會(huì)考慮是通過(guò)煮沸時(shí)蒸發(fā)多少的多余的水分回收麥糟中的可洗出浸出物，還是選擇回收洗糟殘水中所含有的浸出物的方式，提高糖化收得率。水分蒸發(fā)多、強(qiáng)烈意味著麥汁煮沸時(shí)麥汁運(yùn)動(dòng)也劇烈，還有利于煮沸時(shí)蛋白質(zhì)的凝聚變性。
 
　　麥汁煮沸的目的
 
　　1)蒸發(fā)多余的水份；
 
　　2)酒花苦味物質(zhì)的溶出，異構(gòu)化，并賦予麥汁*的酒花香味；
 
　　3)酶的失活
 
　　4)麥汁殺菌。
 
　　5)變性蛋白質(zhì)的凝聚、析出以及蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合低溫析出。
 
　　6)還原物質(zhì)的形成。
 
　　7)排除不良?xì)馕段镔|(zhì)。
 

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