隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，微生物對食品的污染問題也相應地備受關注。一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品變質，或導致食源性感染和食物中毒。特別是近年來隨著環(huán)境污染的加劇和生態(tài)平衡的不斷破壞，可導致人類感染的致病菌的種類越來越多，病原微生物對人類的威脅越來越大。
啤酒一直是被*的營養(yǎng)豐富的飲料，因為其中含一定濃度的酒精、高濃度的CO2、低含量的營養(yǎng)物質和有抗菌作用的酒花及其分解產(chǎn)物等，而且pH 值較低，抑制了許多微生物的生長，甚至存活，但還是有一些種類細菌會對啤酒的生產(chǎn)和啤酒的安全構成威脅。啤酒的成分復雜，營養(yǎng)豐富，除含有水、酒精外，還含有碳水化合物、氨基酸、礦物質、維生素等多種不同的化合物，很容易受到雜菌污染而影響啤酒的質量。
常見的污染菌包括：革蘭式陽性的乳桿菌屬、片球菌屬和革蘭式陰性的巨球菌屬、發(fā)酵單胞菌屬、嗜發(fā)酵菌屬等。同時，啤酒中溶氧量的下降使厭氧菌，如巨球菌屬對非巴氏消毒的純生啤酒的污染不斷增加。這些菌會引起啤酒混濁、風味異變或酸敗等問題。如短乳桿菌能利用淀粉和糊精，加速發(fā)酵液的稀化，影響啤酒的成熟。干酪乳桿菌會產(chǎn)生過高的雙乙酰，嚴重影響啤酒風味；片球菌屬也會產(chǎn)生大量的雙乙酰，同時出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。而巨球菌屬和片球菌屬的生長會產(chǎn)生過多的乙酸、丁酸、乳酸等多種脂肪酸以及H2S和甲醇硫等一些嚴重影響風味的物質，對這些菌的檢測一直以來是啤酒工業(yè)的一大難題。
由于污染菌種類多樣，且一般屬于厭氧菌，在培養(yǎng)基中生長緩慢；污染水平低，檢測的樣品處理困難。因此，在啤酒生產(chǎn)尤其在生啤的釀造中必須嚴格無菌操作，在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都要防止菌的污染。
