與工業(yè)啤酒不同的是，用精釀啤酒設(shè)備釀造出來的精釀啤酒對整體口感、味道要求較高。作為精釀啤酒的原料——麥芽，它的成分、質(zhì)量都會直接影響到后期啤酒的風味與品質(zhì)。
麥芽的派系：一種是基礎(chǔ)麥芽，一種是特種麥芽。
基礎(chǔ)麥芽擁有豐富的酶活性，就算是99%使該種麥芽糖化，麥芽中的酶也夠?qū)Ⅺ溠恐械牡矸坜D(zhuǎn)化為糖，具有這種特點的麥芽被稱為基礎(chǔ)麥芽?；A(chǔ)麥芽是每個釀酒愛好者接觸的釀酒原料，無論釀造什么風格的啤酒，都離不開它的存在。
現(xiàn)今的啤酒種類是越來越多了，這些啤酒在口味、色度、香味、口味豐滿性、泡沫特性及其它質(zhì)量特性方面都存在著一定差別。要生產(chǎn)不同的啤酒，就要使用不同比例的各種麥芽，以賦予不同啤酒的典型特征。這些麥芽我們稱之為“特種麥芽”，當然，它是一個廣義的稱呼。
一、基礎(chǔ)麥芽
1、皮爾森麥芽
皮爾森麥芽是顏色最淺的一種麥芽，它風味單純，聞起來是柔和的麥香。它給啤酒帶來更多谷物的味道，煮沸結(jié)束時需快速冷卻，以防啤酒中有過多的玉米味。
皮爾森麥芽適合釀制所有類型的啤酒。
2、艾爾麥芽
艾爾麥芽比皮爾森麥芽的顏色深些，且有更豐富的麥芽、淡餅干及堅果香。這種麥芽不僅含糖量高，且其含酶量也高，能分解原料中不含酶的麥芽、谷物，可提高啤酒口感的飽和度。
艾爾麥芽適合釀制所有類型的啤酒，同時可以提升淺色啤酒的顏色和香味。
3、慕尼黑麥芽
這種麥芽的使用情況很頻繁，它賦予啤酒一種類似烤面包的風味，且這種風味會隨該種麥芽顏色的加深而增加，但色度過高，酶的活性會下降，需搭配淡色麥芽一起使用。與帶給啤酒更多香氣的維也納麥芽相比，該種麥芽更多是增加啤酒麥香的復雜程度，賦予啤酒讓人回味的層次感。
慕尼黑麥芽一般用于釀造慕尼黑風格的啤酒。
二、特種麥芽
1、餅干麥芽
餅干麥芽的香氣具有濃濃的餅干和烤面包的風情，釀制的啤酒色澤*，口感渾厚，泡持性持久穩(wěn)定，常與其他麥芽搭配著使用。
餅干麥芽一般用于釀造淡色艾爾、淡色拉格、琥珀艾爾。
2、焦香麥芽
它是特種麥芽的代表，經(jīng)特殊焙烤工藝處理過，含有不可被酵母發(fā)酵的糖，從而導致啤酒中帶有較濃的麥芽味和焦糖甜味，可調(diào)節(jié)啤酒色度，增加啤酒的麥芽及焦糖香氣、醇厚感，其用量一般為原料總量的3%到15%。
焦香麥芽一般用于釀深色啤酒。
3、結(jié)晶麥芽
結(jié)晶麥芽是通過提高綠麥芽溫度，使麥芽內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為美拉德反應所需的還原糖和氨基酸而制得的。淺色的結(jié)晶麥芽使用范圍廣，其使用比例比深色結(jié)晶麥芽更高，主要是因為即使增加了淺色結(jié)晶麥芽用量也不會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)和過于強烈的口感，但是深色結(jié)晶麥芽如果使用過量可能會遮蓋啤酒固有的風味。
結(jié)晶麥芽比較適合用于釀造比利時啤酒和德國的烈性黑啤。
4、焙烤麥芽
在焙烤麥芽的制作工藝中，隨著焙烤溫度和焙烤時間的增加，麥芽內(nèi)部的美拉德反應比較劇烈，因此這種重度烘烤的麥芽有焦苦味或咖啡味、酸澀味，如巧克力麥芽、咖啡麥芽、黑麥芽等。該種麥芽在釀造中用量較少，一般在糖化快結(jié)束的時候加料，可減輕苦澀的味道，若再搭配使用軟水或碳酸氫鹽含量低的水，即可釀出口感協(xié)調(diào)的成品。
焙烤麥芽一般適用于釀造波特和世濤。
5、烘烤大麥
烘烤大麥是一款以大麥為原料，經(jīng)過特別的焙烤工藝得到的產(chǎn)品，綜合了多種深色麥芽的風味特點，又具有谷物焙烤的*風味，帶有一定的煙熏味和苦感。
烘烤大麥適合釀造世濤等濃色啤酒，賦予酒體濃烈的風味。
