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啤酒多酚有哪些性質(zhì)？

閱讀：359發(fā)布時(shí)間：2021-12-17

　　多酚物質(zhì)作為啤酒非生物渾濁的主要因素之一，又是成品啤酒重要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)啤酒質(zhì)量起著重要的作用。
 
　　啤酒多酚有哪些性質(zhì)？
 
　　1、氧化還原性
 
　　多酚在氧化劑存在時(shí)被氧化成醌類化合物。此醌類十分活躍，可直接氧化高級(jí)醇和脂肪，形成劣味醛，加速啤酒老化，與氨基酸聚合和縮合可形成類黑素。
 
　　2、聚合性
 
　　多酚在氧、金屬離子等催化下易發(fā)生聚合。這些物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步與蛋白質(zhì)結(jié)合。通常以聚合指數(shù)(P.I.)表示多酚聚合物的組成情況，P.I.為總多酚物質(zhì)和花色苷之比值。低聚合指數(shù)的麥芽具有高的還原力。
 
　　3、呈色反應(yīng)
 
　　利用此性質(zhì)可對(duì)多酚進(jìn)行定性和定量分析，即多酚物質(zhì)與鐵鹽結(jié)合后形成紅色絡(luò)合物。
 
　　4、酸堿性
 
　　多酚物質(zhì)具有弱酸性，酸性主要由苯環(huán)的影響而產(chǎn)生。苯環(huán)上不同的取代基對(duì)酚的酸性產(chǎn)生影響。多酚可以與強(qiáng)堿反應(yīng)形成酚鹽，溶液pH越高，越有利于多酚溶出。
 

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