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精釀啤酒的酸度偏高如何解決

閱讀：2326發(fā)布時(shí)間：2021-12-17

　　啤酒生產(chǎn)過(guò)程中致使啤酒偏酸的原因,一般是由于污染了雜菌,尤其是在高溫條件下,發(fā)酵車(chē)間室溫偏高,對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的衛(wèi)生條件控制不好,就更增加了雜菌污染機(jī)會(huì),相應(yīng)產(chǎn)酸速度和酸度增幅是很大的。
 
　　所以應(yīng)該特別控制啤酒生產(chǎn)過(guò)程中來(lái)自于原料、空氣、生產(chǎn)用水、酵母和相關(guān)設(shè)備設(shè)施的雜菌污染,如果對(duì)工藝衛(wèi)生管理不善,則從麥汁制備開(kāi)始直至包裝成成品啤酒,各工序都有污染雜菌的可能。因此重點(diǎn)應(yīng)該是控制污染雜菌,嚴(yán)格生產(chǎn)管理和工藝衛(wèi)生管理,具體要求如下。
 
　?、僖獓?yán)格執(zhí)行工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程,嚴(yán)格控制生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生條件,保持生產(chǎn)環(huán)境、空氣、水和原料的無(wú)菌條件。定期、定點(diǎn)、定時(shí)檢查原料、設(shè)備、管道、專(zhuān)用工具和成品的無(wú)菌狀況,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)染菌,應(yīng)立即采取消毒、滅菌措施,減少雜菌污染的可能。
 
　?、趯?duì)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中直接接觸物料的管道、閥門(mén)、彎頭、液位計(jì)要定期拉刷、清洗與消毒。在選擇上述管道設(shè)施時(shí)不要過(guò)長(zhǎng),不超過(guò)10m,以便于拉刷、清洗和消毒,可采用拉刷、清洗后灌入殺菌液或熱水浸泡。
 
　?、蹓嚎s空氣必須經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾,過(guò)濾空氣的各級(jí)膜濾器要定期更換并經(jīng)高壓蒸汽滅菌處理。
 
　?、芤獓?yán)格控制發(fā)酵車(chē)間溫度,特別是儲(chǔ)酒室的溫度要保持在4~6℃,控制已被污染產(chǎn)酸菌的繁殖及啤酒酸度增加。
 
　　⑤嚴(yán)格控制酵母的無(wú)菌條件,對(duì)嚴(yán)重污染雜菌的酵母要立即淘汰,對(duì)強(qiáng)壯的低代酵母污染雜菌要采取低濃度的硫酸和磷酸處理,確保酵母的強(qiáng)壯和無(wú)雜菌污染。
 
　　⑥啤酒一般偏酸可進(jìn)行修飾處理,添加少量中和至適口為度,并降級(jí)銷(xiāo)售,同時(shí)對(duì)接觸過(guò)的設(shè)備管道進(jìn)行清洗與滅菌。
 

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