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閱讀：525發(fā)布時(shí)間：2021-12-17
首先，我們必須知道什么是糖化？
將保留了淀粉、酵素的麥芽成品碾碎并浸泡熱水，麥芽中的酵素被喚醒后開始分解淀粉，淀粉降解之后，最后以可發(fā)酵糖的形式被萃取出來，成為麥汁的主要成分。在酒廠里，測(cè)試糖化是否完成的簡便方法，就是把碘酒滴進(jìn)麥汁里，檢查碘酒是否呈現(xiàn)紫黑色。如果有，就代表麥汁里還有淀粉，應(yīng)該繼續(xù)等待酵素*將之分解；如果淀粉在這個(gè)階段沒有被酵素*分解，等于是浪費(fèi)了麥芽，因?yàn)楫?dāng)麥汁進(jìn)入接下來的發(fā)酵階段之后，酵母無法分解淀粉，酒精產(chǎn)出就會(huì)降低。
糖化細(xì)節(jié)：溫度不同，麥汁不同，口感不同
制作麥汁的首要目標(biāo)是完整糖化，但是浸泡熱水的溫度與時(shí)間不同，得到的麥汁組成也會(huì)不同，間接造成啤酒口感的差異。麥芽中的酵素有許多種，其中最重要的是，有不同的種類與作用的溫度。β-適合適合65℃以下作用，它從淀粉分子尾端開始分解，制造較小的糖類分子，以得到更易完整發(fā)酵的麥汁，如此可以釀出口感特別輕盈的啤酒。另外一類重要的酵素叫作α-，作用溫度在68℃以上，它從中段分解淀粉，讓麥汁出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)較大的多糖，這些糖類在后續(xù)的發(fā)酵制程中，無法被酵母代謝而保留下來，讓啤酒產(chǎn)生扎實(shí)飽滿的口感。
糖化加熱：影響各地的傳統(tǒng)風(fēng)味
糖化溫度的要求是將麥芽漿的溫度維持在60～70℃之間。不同的啤酒產(chǎn)地，各有自己的傳統(tǒng)做法，不同的傳統(tǒng)有時(shí)足以造就產(chǎn)地風(fēng)味特征。英國釀造傳統(tǒng)是使用熱水浸泡萃取, 稱為浸出法(infusion)；德國與捷克， 則多半是從糖化鍋里面取出固定比例的麥汁，加以煮沸之后，回填到糖化鍋里，藉由精淮的熱能交換估算，維持理想的糖化溫度，這個(gè)做法稱為熬煮法(decoction)；美式淺色拉格則由于摻用玉米或稻米等谷物釀造，必須在糖化鍋之外，另開一鍋加熱輔料進(jìn)行糊化，然后才送入糖化鍋，如此一來，麥芽的更容易分解玉米與稻米的淀粉。一般來說，以熬煮進(jìn)行糖化，由于麥汁經(jīng)過加熱滾沸，麥芽風(fēng)味表現(xiàn)更為鮮明，這也是為什么許多德國、捷克啤酒都展現(xiàn)濃郁集中麥芽風(fēng)味的原因之一。，但糖化過程中需要加熱方式。目前，糖化加熱方式主要有兩種：一種是電加熱管直接加熱：另一種是由蒸汽夾克產(chǎn)生的蒸汽加熱。
電熱
設(shè)備簡單，成本低，生產(chǎn)方便，電阻線產(chǎn)生的熱量產(chǎn)生熱量，加熱管壁溫度相對(duì)較高，300L以下的糖化設(shè)備使用較多，不足的是糖化工藝操作不便，易粘貼鍋
蒸汽加熱
一般蒸汽溫度在130攝氏度左右，蒸汽加熱的加熱速度快，接觸面積大，高溫氧化時(shí)間有效縮短，加熱均勻，不易粘貼鍋。
電熱與蒸汽
加熱的供熱成本比較每升葡萄酒的平均供熱成本為：直接電加熱：0.23-0.26元/升：電鍋爐供暖：0.28-0.32元：液化氣或天然氣鍋爐供熱：0.12-0.17元/升，但鍋爐（蒸發(fā)50公斤）成本約1萬元。
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