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閱讀：168發(fā)布時(shí)間：2011-5-17
火鍋既是美食，又蘊(yùn)含著飲食文化的內(nèi)涵。涮食火鍋時(shí)，親朋好友、男女老少圍著熱氣騰騰的火鍋，談笑風(fēng)生，舉箸美啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團(tuán)圓這一中國(guó)傳統(tǒng)文化。據(jù)說，火鍋用料有7樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉，這分別意味著勤快、會(huì)算、聰明、人緣好、長(zhǎng)久幸福、有余、富足。 涮食火鍋要注意衛(wèi)生，講究科學(xué)，注意選料新鮮，掌握好火候。這里為大家介紹一種火鍋底料與湯料的調(diào)制方法。 火鍋底料的炒制（例方） 原料：菜油500克、牛油300克、郫縣豆瓣300克、干辣椒1000克、生姜20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克（能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味）、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉20克、香草20克、丁香1克、香精（LTF－2207火鍋增香劑20克、LTF－2007火鍋飄香劑5克，可視風(fēng)味需要增減用量）。 制法： 1.菜油煉熟；牛油切小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸；生姜拍破；大蒜去皮剝瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2.炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和辣椒茸，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1—1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣溢出、辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)。 3.下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15—20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分*蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加入香精，充分?jǐn)嚢?，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 火鍋湯料的調(diào)制 （例方） 原料：豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、生姜10克、大蔥30克、料酒20克、 LTF－8606高倍鮮味素5克、LTF－特香料AAA、LTF－85806火鍋飄香劑5克、上述火鍋底料總量、干辣椒150克、花椒15克、菜油適量。 制法：1.豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2.先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用旺火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，瀝去料渣得到鮮湯。 3.將火鍋底料置入火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯，調(diào)入味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，投入5火鍋中，將干辣椒、花椒、香精入鍋，攪拌均勻，即成火鍋湯料。
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