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滾揉機的原理：是在真空狀態(tài)下，腌制物料的顯微組織張開，腌制料液能迅速進入纖維組織內(nèi)部，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打、腌漬的作用，可以使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性
使用真空滾揉機效果：
1. 使原料肉均勻的吸收腌制液
2. 經(jīng)過摔打的原料肉，增強了肉的結(jié)合力，增強了肉的彈性，
3. 保證了肉制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎裂口
4. 增加保水性，提高了出品率。常規(guī)腌制一斤肉出5-6兩，滾揉腌制后一斤8-9兩
5. 提高產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定
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