烘干是紅茶初制zui后的一道工序,也是固定和發(fā)展紅茶品質(zhì)的過程。發(fā)酵結(jié)束后,首先要利用高溫破壞酶的活性,制止發(fā)酵,固定發(fā)酵過程中形成的色香味。并在干熱作用下,加以發(fā)展。其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣。因此,技術(shù)上采取"高溫烘干，先高后低"的原則和多次干燥,在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈?br />　　
　　高溫烘干是在高溫條件下,以zui快速度達(dá)到破壞酶的活性。但溫度不可過高,否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失,咖啡堿升化,以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。高溫破壞酶的活性,蒸發(fā)大量水分之后,就不能持續(xù)高溫;在第二次干燥過程中,逐漸降低。并且在二次烘干之間,要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?使葉內(nèi)水分重新分布,以利均勻干燥。切細(xì)紅茶是細(xì)顆粒,葉內(nèi)水分易蒸發(fā),因此,可一次烘干。
　　
　　一般的熱風(fēng)干燥過程中物料外部受熱，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在茶葉干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn):干燥速度快；產(chǎn)品質(zhì)量好；由于茶葉表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，干燥均勻；同時(shí)由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。
　　
　　茶葉在貯運(yùn)過程中易生蟲，在黑茶的渥堆過程中也常發(fā)生昆蟲污染的現(xiàn)象。過去常用藥物熏蒸的殺蟲方法，但存在藥物殘留的問題。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)密切相關(guān)，當(dāng)茶葉的含水量小于12％時(shí)，有利于增強(qiáng)殺蟲的效果。茶葉在加工貯藏中極易受潮發(fā)霉而降低品質(zhì)。通過試驗(yàn)證明微波技術(shù)對(duì)茶葉霉菌具有優(yōu)異的殺滅效果。