*，土豆、蘋果類食品原料，經(jīng)切片后，若放置一段時間，其斷面就會變色。這是因為植物中酶的化學(xué)作用。不僅是外觀不好，且香味均不佳。一般的前加工是先將其冷凍裝于密封罐內(nèi)，用熱水（或蒸汽）處理使酶的活性失去。但這樣做法的副作用是由于熱水處理會使維C流失。若改用微波，由于時間段，不僅可以減少維C的流失，且有殺菌作用。若將蒸汽和微波并用，效果更好，除土豆外，芹菜、豆角、蘋果均可用此法處理。微波的頻率一般用3000MHz，加工時間很短。預(yù)處理后即刻進(jìn)行速凍，保證效果好。