粉質(zhì)儀準(zhǔn)確的測定粉質(zhì)曲線的參數(shù)變化
粉質(zhì)曲線是評價面團(tuán)特性的重要指標(biāo)之一，它可以直觀的反應(yīng)出面粉的穩(wěn)定時間等面團(tuán)流變學(xué)特性。使用粉質(zhì)儀測定小麥和面粉的粉質(zhì)曲線，可以選擇高品質(zhì)的小麥原料，確定合理的搭配比例，分析添加劑的作用，嚴(yán)格控制小麥粉的品質(zhì)，粉質(zhì)曲線的測定可以使用粉質(zhì)儀進(jìn)行快速的測定分析。
粉質(zhì)曲線的指標(biāo)分析 ???通過分析粉質(zhì)曲線圖可以得到許多反映小麥粉品質(zhì)特性的參數(shù)，下面分析主要的4個參數(shù)，下面是追問重要的兩個參數(shù)，這些參數(shù)的測定軍事可以借助電子粉質(zhì)儀進(jìn)行快速的測定分析。 1） 形成時間；面團(tuán)的形成時間可用來確定食品加工過程中的和面時間，不同的小麥粉其形成時間也不同。形成時間是指面團(tuán)*形成所需要的時間；形成時間過長或過短，在和面時都不易形成面團(tuán)，更不利于食品的加工。通常軟麥和筋力差的的小麥面團(tuán)形成時間較短，一般為2～3min；硬麥和筋力強(qiáng)的小麥形成時間較長，一般在3～4min以上；面粉中的糕點粉和餅干粉的形成時間通常在2min左右；而強(qiáng)筋粉如面包粉至少要在4min以上，國外有些強(qiáng)筋粉的形成時間為6～9min。 2） 面團(tuán)穩(wěn)定時間；面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映了面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力，是面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中提出要求的粉質(zhì)儀指標(biāo)。它的長短說明了小麥粉筋力的強(qiáng)弱和面團(tuán)再發(fā)酵過程中的持氣能力。面包粉等高筋粉要求有較長的，一般在2～3min。
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