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淺談脫水蔬菜的前加工工藝
閱讀：903 發(fā)布時(shí)間：2012-11-30
脫水蔬菜的前加工工藝
一、工藝流程目前zui常用的工藝流程為：原料→清理→浸泡→清洗→滅菌→瀝水→切制→漂燙→硫處理→脫水干制→包裝。
二、設(shè)備根據(jù)工藝流程，一般使用如下設(shè)備：切根切頂機(jī)；回轉(zhuǎn)分揀機(jī)；浸泡清洗機(jī)；網(wǎng)帶輸送機(jī)；沖浪清洗機(jī)；高壓噴淋機(jī)；滅菌機(jī)；震動(dòng)瀝水機(jī)；雙層分揀輸送機(jī)；切制機(jī)；漂燙機(jī)；硫處理機(jī)；上料機(jī)；脫水干燥機(jī)；包裝機(jī)。
三、脫水蔬菜前期處理工藝
（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥污染，同時(shí)不要過(guò)嫩或過(guò)老。太嫩的蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過(guò)老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。
?。?）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈。
?。?）滅菌。采用O3滅菌。
?。?）切制。將滅菌瀝水后的蔬菜進(jìn)行切制。切制的方法有很多，如對(duì)切、四分、八分、細(xì)條等，可按蔬菜種類及需要采用適宜的切法。
（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復(fù)水時(shí)易重新吸水，保護(hù)葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時(shí)也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時(shí)間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來(lái)確定，一般為15min。
?。?）硫處理。硫處理的有效成份是SO2，具有強(qiáng)還原性，抑制原料氧化褐變，提高維生素的保存率，抑制微生物的活動(dòng)。為此，采用浸硫法，將蔬菜浸泡在3%偏重亞硫酸納溶液中，12min之后用水沖洗瀝干。
一、工藝流程目前zui常用的工藝流程為：原料→清理→浸泡→清洗→滅菌→瀝水→切制→漂燙→硫處理→脫水干制→包裝。
二、設(shè)備根據(jù)工藝流程，一般使用如下設(shè)備：切根切頂機(jī)；回轉(zhuǎn)分揀機(jī)；浸泡清洗機(jī)；網(wǎng)帶輸送機(jī)；沖浪清洗機(jī)；高壓噴淋機(jī)；滅菌機(jī)；震動(dòng)瀝水機(jī)；雙層分揀輸送機(jī)；切制機(jī)；漂燙機(jī)；硫處理機(jī)；上料機(jī)；脫水干燥機(jī)；包裝機(jī)。
三、脫水蔬菜前期處理工藝
（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥污染，同時(shí)不要過(guò)嫩或過(guò)老。太嫩的蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過(guò)老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。
?。?）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈。
?。?）滅菌。采用O3滅菌。
?。?）切制。將滅菌瀝水后的蔬菜進(jìn)行切制。切制的方法有很多，如對(duì)切、四分、八分、細(xì)條等，可按蔬菜種類及需要采用適宜的切法。
（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復(fù)水時(shí)易重新吸水，保護(hù)葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時(shí)也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時(shí)間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來(lái)確定，一般為15min。
?。?）硫處理。硫處理的有效成份是SO2，具有強(qiáng)還原性，抑制原料氧化褐變，提高維生素的保存率，抑制微生物的活動(dòng)。為此，采用浸硫法，將蔬菜浸泡在3%偏重亞硫酸納溶液中，12min之后用水沖洗瀝干。