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公司動(dòng)態(tài)
我國(guó)柑桔加工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀以及走向
閱讀：2282 發(fā)布時(shí)間：2012-3-1
我國(guó)是世界柑桔主產(chǎn)國(guó)，柑桔栽培面積和產(chǎn)量分別居世界的*和第二位。改革開放以來，柑桔加工業(yè)發(fā)展較快，尤其是傳統(tǒng)的柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)，通過引進(jìn)和自主創(chuàng)新，在工藝技術(shù)和裝備上已經(jīng)達(dá)到水平。目前我國(guó)桔子罐頭年產(chǎn)量已接近50萬t，占世界桔子罐頭產(chǎn)量的75%以上，其中，年出口量達(dá)30萬t，占世界桔子罐頭貿(mào)易量的70%以上，我國(guó)已成為世界桔子罐頭的中心產(chǎn)地。柑桔汁加工也已起步，但受制于我國(guó)甜橙原料生產(chǎn)的弱勢(shì)，進(jìn)程曲折，發(fā)展緩慢。從上世紀(jì)八十年代中期開始引進(jìn)的柑桔汁生產(chǎn)線已達(dá)17條，年加工能力達(dá)100萬t，大多設(shè)備閑置或轉(zhuǎn)作他用，目前我國(guó)橙汁年產(chǎn)量?jī)H2萬t，橙汁消費(fèi)量的94%依賴進(jìn)口，仍處于“榨汁不如買（進(jìn)口）汁”的現(xiàn)實(shí)之中。柑桔綜合利用的產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)品有香精油、果膠、*、干燥柑桔皮、辛弗林（synephrine）、地奧明（diosmin）等。其中果膠等深加工產(chǎn)品主要是近十幾年發(fā)展起來的，已有一定的創(chuàng)匯，發(fā)展?jié)摿艽蟆?br />
一、柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)的發(fā)展世界
?。ㄒ唬┌l(fā)展歷程的三個(gè)階段
1．起步階段（二十世紀(jì)五十年代末～六十年代）：組建國(guó)營(yíng)浙江黃巖罐頭食品廠，設(shè)計(jì)年生產(chǎn)能力2000t，湖南、四川、湖北等也建立了一些小型罐頭廠，產(chǎn)品有早桔、紅桔等。我國(guó)桔子罐頭在市場(chǎng)的占有率僅0.5%，主要受溫州蜜柑原料果實(shí)缺乏的制約。
2．發(fā)展階段（二十世紀(jì)七十年代～八十年代中期）：我國(guó)的溫州蜜柑栽培業(yè)迅速發(fā)展，到1987年，溫州蜜柑產(chǎn)量達(dá)170萬t，國(guó)營(yíng)企業(yè)的生產(chǎn)能力大幅提高，鄉(xiāng)鎮(zhèn)罐頭企業(yè)大批涌現(xiàn)，產(chǎn)品良莠不一，歷經(jīng)市場(chǎng)磨練，1/3的企業(yè)生存下來，并不斷發(fā)展成為產(chǎn)業(yè)的骨干。其時(shí)，我國(guó)桔子罐頭年出口量達(dá)1.2～2萬t,但由于加工工藝和裝備落后,制品在市場(chǎng)沒有競(jìng)爭(zhēng)力,屬出口高虧產(chǎn)品，技術(shù)“瓶頸”問題凸現(xiàn)出來。
3．崛起階段（二十世紀(jì)九十年代～現(xiàn)在）：我國(guó)柑桔罐藏業(yè)抓住了桔子罐頭主產(chǎn)國(guó)日本等國(guó)產(chǎn)業(yè)迅速衰退提供的機(jī)遇，積極引進(jìn)國(guó)外的*技術(shù)和裝備，以科技和管理的進(jìn)步，促進(jìn)制品品質(zhì)的大幅提高，加上原料優(yōu)勢(shì)和價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯，不但迫使日本從桔子罐頭出口國(guó)變成進(jìn)口國(guó)，而且在日本、美國(guó)市場(chǎng)擠掉西班牙制品的份額，又大舉占領(lǐng)歐盟市場(chǎng)，使我國(guó)成為世界桔子罐頭生產(chǎn)的中心產(chǎn)地。
?。ǘ┙圩庸揞^現(xiàn)代*工藝流程的確立
1．燙桔、剝皮、分瓣工序的技術(shù)進(jìn)步
?。?）采用自動(dòng)控溫燙桔機(jī)代替人工間歇式靜止?fàn)C桔，可視果實(shí)成熟度、果皮厚薄及貯存時(shí)間長(zhǎng)短自動(dòng)控制燙桔時(shí)間和水溫。例如：果皮厚時(shí)采用90～95℃—30～35s；果皮薄時(shí)則采用80～85℃—30～60s；燙桔工序以“溫度高、時(shí)間短”為原則，以果實(shí)“皮燙肉不燙”為終點(diǎn)。
?。?）人工剝皮時(shí)剝皮入口由傳統(tǒng)的從果頂部開始改為從果梗部開始，且用竹片小刀或不銹鋼小刀從果蒂邊的果皮部插入，用拇指肚和食指剝?nèi)スぃ⒊脛?shì)輕輕帶去桔絡(luò)，減少了指甲刺傷果瓣的機(jī)率，使碎片率降低到小于3%。機(jī)械剝皮正在試用浙江象山罐頭食品機(jī)械廠發(fā)明的連續(xù)式桔果剝皮機(jī)，剝皮的效率大大提高，但碎片率較高（日本的剝皮分瓣機(jī)為25%），碎桔瓣應(yīng)就地利用作為汁胞和果汁的加工原料，才能發(fā)揮機(jī)械的zui大功效。目前，國(guó)產(chǎn)剝皮分瓣機(jī)正在進(jìn)一步研發(fā)中。
?。?）分瓣前增加了風(fēng)干工序，可防止桔球滑溜，易發(fā)生借助指甲分瓣、捏擠損傷桔瓣的現(xiàn)象。風(fēng)干可采用隧道式風(fēng)干機(jī)進(jìn)行，同時(shí)，還可以采用弓形分瓣小器具，提高分瓣效率。
2．酸堿處理工序的技術(shù)進(jìn)步
實(shí)現(xiàn)了以國(guó)產(chǎn)自動(dòng)控溫流槽酸堿處理代替?zhèn)鹘y(tǒng)的池式酸堿處理，確保酸堿處理均勻地到達(dá)每一片桔瓣，并在酸處理和堿處理后都能及時(shí)、充分漂洗。既保持了桔片的優(yōu)良質(zhì)地，又降低了碎片率。
酸堿處理完成后的全去囊衣桔瓣進(jìn)入水流式桔片分級(jí)機(jī)，使桔片分成L、M、S三級(jí)，確保開罐時(shí)桔片的大小整齊。
3．殺菌工序的技術(shù)進(jìn)步
在引進(jìn)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研制了低溫回轉(zhuǎn)式連續(xù)殺菌、冷卻機(jī)，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的常溫靜止殺菌、冷卻設(shè)備，有效地防止殺菌不均勻、殺菌過度導(dǎo)致胖聽和桔片軟化的品質(zhì)問題。同時(shí)，由于低溫殺菌采用的溫度為82～84℃，比舊殺菌工藝的殺菌溫度下降了17℃左右，加之全面采用真空封口，取消了封口前的加熱脫氣工序，有效地抑制了煮熟味的發(fā)生，從而zui大限度地保持了桔瓣的色、香、味和質(zhì)地。
4．罐頭內(nèi)容物調(diào)節(jié)的技術(shù)進(jìn)步
?。?）采用以制品含酸量為指標(biāo)的調(diào)整法和以pH值為標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整法調(diào)節(jié)桔子罐頭內(nèi)容物pH值到3.30～3.50的合適范圍，為采用低溫回轉(zhuǎn)式連續(xù)殺菌機(jī)的新工藝，確保制品的風(fēng)味品質(zhì)，商業(yè)無菌和保質(zhì)期提供重要的內(nèi)因條件。
?。?）添加MC（甲基纖維素）和*分解酶防止湯汁白濁化，一般對(duì)5號(hào)罐每罐添加5mg*分解酶，對(duì)1號(hào)罐每罐添加MC0.9～1.0g。
5．環(huán)境保護(hù)的技術(shù)進(jìn)步
?。?）廢水處理達(dá)標(biāo)系統(tǒng)的建立：在車間實(shí)現(xiàn)不同種類廢水的分流排放。80t/d桔子罐頭生產(chǎn)車間的廢水發(fā)生量：燙桔廢水2.4t/d，廢酸液8t/d，廢堿液8t/d，漂洗廢水1280t/d，生活污水200t/d，車間清洗水480t/d，廢水zui大總排放量1978t/d，混合廢水的水質(zhì)pH5.3，CODcr1780mg/L，建立的廢水處理系統(tǒng)使廢水處理后達(dá)到*排放標(biāo)準(zhǔn)[pH6～9，CODcr（mg/L）100，BOD（mg/L）20]可直接排入江河。
?。?）柑桔皮副產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)的建立：柑桔皮除供作陳皮、蜜餞的原料以外，還經(jīng)切片洗滌脫除農(nóng)藥殘留干燥（二段干燥法）風(fēng)選（磁力風(fēng)選機(jī)）人工整理?捆包的工藝，生產(chǎn)出口干燥的柑桔皮片，每噸出口價(jià)600～1000美元。
?。ㄈ└探酃薏匦庐a(chǎn)品的開發(fā)
1．胡柚等雜柑類罐頭的開發(fā)
世界糖水柑桔罐頭主要是二大品種，即以溫州蜜柑桔片罐頭為主，輔以雜柑類（日本的“甘夏”和美國(guó)、墨西哥的“葡萄柚”）罐頭。我國(guó)長(zhǎng)期以來僅有桔子罐頭單一品種，為改變這種局面，以酷似日本“甘夏”的浙江常山胡柚為原料，開發(fā)出糖水胡柚罐頭，獲得了中國(guó)發(fā)明*，制品的胡柚果瓣脆而不糙舌，富有彈韌性，實(shí)現(xiàn)了出口創(chuàng)匯。日本已于2002年5月許可胡柚罐頭以“中國(guó)胡柚”的名稱進(jìn)入其市場(chǎng)。然而，“甘夏”罐頭的開罐品質(zhì)有其優(yōu)于胡柚罐頭之處，目前引進(jìn)日本“甘夏”品種，發(fā)展“甘夏”原料基地，已列入“十一五”948計(jì)劃，預(yù)計(jì)胡柚和“甘夏”的罐頭制品均有較好的將來性。
2．桔子軟罐頭關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的開發(fā)
本世紀(jì)初，浙江黃巖罐頭食品廠、湖南熙可罐頭食品廠相繼通過引進(jìn)、消化、吸收和自主開發(fā)相結(jié)合，首先將EVOH（乙烯—乙烯醇共聚物）阻氧塑料多層體制成的成型容器，應(yīng)用于桔子等水果罐藏，確立了相應(yīng)的低溫殺菌工藝及關(guān)鍵極限值，建立了使制品保質(zhì)期達(dá)一年以上的配套技術(shù)，開發(fā)出含3項(xiàng)實(shí)用新型技術(shù)的生產(chǎn)線設(shè)備和一種混合氣體高置換率充氣設(shè)備。目前浙江就有5家工廠生產(chǎn)并出口該產(chǎn)品，2005年我國(guó)桔子等水果軟罐頭的出口量已達(dá)3萬t以上，市場(chǎng)性良好，已成為我國(guó)柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
目前，阻氧塑料多層體制成的成型容器不僅有130（克）、250、420等杯形，還有600和1000的旋轉(zhuǎn)蓋罐型，國(guó)產(chǎn)制品也已開發(fā)成功。
3．罐藏特種柑桔全果飲品的開發(fā)
近年來深受市場(chǎng)歡迎的“柚子茶”、“金柑茶”、“檸檬茶”等，實(shí)際上是以特種柑桔“香橙”、檸檬、金柑等全果為原料，經(jīng)切片后以砂糖、蜂蜜浸漬的罐藏品。2006年初，浙江省農(nóng)科院食品加工研究所開發(fā)的“蜂蜜胡柚茶”等系列產(chǎn)品已在韓國(guó)投資的浙江常山自然食品廠投產(chǎn)，工廠通過QS認(rèn)證及沃爾瑪、、易初蓮花等大超市的認(rèn)證，制品進(jìn)入全國(guó)七千多家超市和賣場(chǎng)并已開始出口，關(guān)鍵技術(shù)已申請(qǐng)了發(fā)明。
?。ㄋ模└探酃薏禺a(chǎn)業(yè)的新動(dòng)向
1．市場(chǎng)開拓呈內(nèi)外銷并舉
目前，我國(guó)桔子罐頭的出口市場(chǎng)比較穩(wěn)定，但幾近飽和，而生產(chǎn)能力尚有剩余，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)空間很大，市場(chǎng)開拓的重點(diǎn)已從外銷轉(zhuǎn)為內(nèi)銷。
2．效益因素的變化對(duì)企業(yè)不利
原料桔果的價(jià)格穩(wěn)中有升，馬口鐵、白砂糖價(jià)格上漲明顯，人工成本大幅提高，加之人民幣升值，近5年來，出口桔子罐頭的生產(chǎn)成本呈上升趨勢(shì)。2005/2006年度桔子罐頭生產(chǎn)季節(jié)比上一年度上升15%左右中，但訂單價(jià)只增長(zhǎng)10%，對(duì)企業(yè)的效益影響很大。2006/2007年度，浙江的企業(yè)中有的已出現(xiàn)赤字。
3．浙江企業(yè)向內(nèi)地或原料豐富地轉(zhuǎn)移
效益取向*。近5年來，浙江桔子罐頭出口企業(yè)已局部向四川、湖北、湖南、江蘇轉(zhuǎn)移，利用當(dāng)?shù)刭Y源和人力優(yōu)勢(shì)，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，降低企業(yè)對(duì)桔子罐頭的依存度，開發(fā)新的出口罐頭產(chǎn)品，如食用菌、黃桃、西洋梨、蘋果、大蒜、朝鮮薊等，還開發(fā)果醬類產(chǎn)品，從而來控制桔子罐頭的生產(chǎn)總量，提高企業(yè)的總體效益。加工基地轉(zhuǎn)移的結(jié)果是成功的多，當(dāng)然過程中也有挫折。浙江部分企業(yè)向內(nèi)地跨省轉(zhuǎn)移恰如上世紀(jì)九十年代日本企業(yè)跨國(guó)轉(zhuǎn)移，是必然趨勢(shì)，但是要抓住比較優(yōu)勢(shì)強(qiáng)烈的時(shí)點(diǎn)，不可操之過急。
4．桔子軟罐頭等新產(chǎn)品方興未艾
桔子軟罐頭主要生產(chǎn)廠，近年的年出口量以年增40%以上的速度增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也在拓展，開展二次加工，即擴(kuò)大了桔子罐頭等的銷路，調(diào)節(jié)了淡旺季生產(chǎn)，又提高了產(chǎn)品的附加值，經(jīng)濟(jì)效益顯著。從原料基地抓起，開發(fā)雜柑類及特種柑桔的全果飲品罐頭，剛剛起步，但勢(shì)頭良好，將促進(jìn)我國(guó)柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
二、柑桔果汁產(chǎn)業(yè)尚處起步階段
?。ㄒ唬┲浦匣卣诮ㄔO(shè)、發(fā)展
我國(guó)柑桔品種結(jié)構(gòu)以寬皮柑桔為主，適于制汁的甜橙、檸檬所占的比例較小，經(jīng)近年品種結(jié)構(gòu)調(diào)整后，甜橙類栽培面積所占比例才達(dá)到24%左右，現(xiàn)在甜橙產(chǎn)量中適宜制汁的果實(shí)僅占10%左右，真正用于加工果汁的不到5%。另一方面，我國(guó)的制汁原料甜橙價(jià)格為0.50元/kg左右，而巴西僅為0.30元/kg，原料質(zhì)量也比我國(guó)的好，因此，長(zhǎng)期以來，制汁原料問題一直制約我國(guó)果汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
針對(duì)這一問題，“十?五”期間，*和*編制了《三峽庫區(qū)柑桔產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，將重慶江津至云陽段列為加工甜橙原料基地，計(jì)劃建設(shè)兩個(gè)年產(chǎn)20萬噸橙汁的加工廠。重慶市政府為完成三峽庫區(qū)移民任務(wù)，編制了《重慶市百萬噸柑桔加工產(chǎn)業(yè)化工程規(guī)劃》，計(jì)劃從2001年到2010年建成年橙汁加工原料果100萬噸，年產(chǎn)橙汁48萬噸的亞洲zui大橙汁加工基地。近5年，上述規(guī)劃實(shí)施順利，這是我國(guó)橙汁加工業(yè)突破原料匱乏的“瓶頸”，走上發(fā)展之路的希望。
?。ǘ?ldquo;榨汁不如買（進(jìn)口）汁”的現(xiàn)象還將延續(xù)
因?yàn)閺陌臀?、以色列等?guó)進(jìn)口的原料橙汁價(jià)格較低[1200美元～1900美元/t（濃縮汁）]、品質(zhì)優(yōu)良，國(guó)內(nèi)的果汁加工企業(yè)與其自行榨汁，還不如采取進(jìn)口原料橙汁、調(diào)配加工，即使是××果汁公司，其下屬柑桔加工廠的榨汁能力僅使用1/4～1/5，而大量地使用進(jìn)口原料橙汁生產(chǎn)成品甜橙汁；中國(guó)臺(tái)灣××果汁公司，其下屬柑桔加工廠也存在榨汁能力嚴(yán)重過剩的問題；而與此同時(shí)，我國(guó)的年橙汁進(jìn)口量已從2000年的不足1萬t，增加到2005年的7萬t左右。我國(guó)柑桔汁加工中、小企業(yè)的取向仍然是“榨汁不如買汁”。根據(jù)目前橙汁原料的缺乏狀況，預(yù)計(jì)未來十年，“榨汁不如買汁”的現(xiàn)象還將延續(xù)。
?。ㄈ└櫝戎瓨I(yè)動(dòng)向，抓住發(fā)展機(jī)遇
據(jù)美國(guó)佛州大學(xué)食品?農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所和佛州柑桔局在2003年颶風(fēng)侵襲后的調(diào)研報(bào)告“佛州柑桔生產(chǎn)未來展望的經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)”一文預(yù)測(cè)，到2020年佛州的甜橙年產(chǎn)量比從1994/1995年度到颶風(fēng)侵襲前的2003/2004年度期間的平均年產(chǎn)量下降31%～44%。對(duì)葡萄柚的預(yù)計(jì)更為悲觀，同比將下降58%～63%。同時(shí)，美國(guó)佛州柑桔產(chǎn)地颶風(fēng)后潰瘍病和青果病大發(fā)的問題，在巴西產(chǎn)地也存在，預(yù)計(jì)15年后，巴西的甜橙和葡萄柚產(chǎn)量也將比現(xiàn)在下降15%左右。因此，我國(guó)三峽庫區(qū)甜橙生產(chǎn)基地，在未來的10～20年中，有可能遇到市場(chǎng)甜橙汁緊缺，價(jià)格上漲的良機(jī)。因此，盡管我國(guó)的制汁原料基地尚在建設(shè)和發(fā)展中，但是具有良好的將來性。我們應(yīng)當(dāng)抓住機(jī)遇，提高甜橙生產(chǎn)基地的技術(shù)和管理水平，突破制汁業(yè)發(fā)展的原料“瓶頸”，促進(jìn)我國(guó)柑桔果汁產(chǎn)業(yè)盡快地進(jìn)入快速發(fā)展期。
三、未來十年的發(fā)展思路
1．提升柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化、智能化水平；發(fā)展雜柑類罐藏生產(chǎn)，改變僅桔瓣罐頭單一產(chǎn)品的局面；擴(kuò)大桔瓣軟罐頭等二次加工生產(chǎn)的規(guī)模；開發(fā)脫囊衣的生物工程技術(shù)，為取代傳統(tǒng)的酸堿處理做好技術(shù)儲(chǔ)備。持續(xù)發(fā)展我國(guó)柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)，鞏固世界地位。
2．加強(qiáng)三峽庫區(qū)柑桔加工基地的建設(shè)和發(fā)展，突破制約我國(guó)橙汁加工業(yè)發(fā)展的原料“瓶頸”；認(rèn)清我國(guó)“榨汁不如買汁”歷史階段的長(zhǎng)期性，發(fā)展進(jìn)口橙汁調(diào)配加工，培育國(guó)內(nèi)橙汁市場(chǎng)，拉動(dòng)橙汁消費(fèi)，為我國(guó)自行榨汁業(yè)的發(fā)展先期做好市場(chǎng)開拓等準(zhǔn)備。
3．增加科技投入，一要做好柑桔罐藏良種和制汁良種的研究、選育，把我國(guó)柑桔加工原料品種提高到水平；二要搞好柑桔生化的基礎(chǔ)研究，促進(jìn)柑桔綜合利用的科學(xué)發(fā)展，大幅度提高柑桔加工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
一、柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)的發(fā)展世界
?。ㄒ唬┌l(fā)展歷程的三個(gè)階段
1．起步階段（二十世紀(jì)五十年代末～六十年代）：組建國(guó)營(yíng)浙江黃巖罐頭食品廠，設(shè)計(jì)年生產(chǎn)能力2000t，湖南、四川、湖北等也建立了一些小型罐頭廠，產(chǎn)品有早桔、紅桔等。我國(guó)桔子罐頭在市場(chǎng)的占有率僅0.5%，主要受溫州蜜柑原料果實(shí)缺乏的制約。
2．發(fā)展階段（二十世紀(jì)七十年代～八十年代中期）：我國(guó)的溫州蜜柑栽培業(yè)迅速發(fā)展，到1987年，溫州蜜柑產(chǎn)量達(dá)170萬t，國(guó)營(yíng)企業(yè)的生產(chǎn)能力大幅提高，鄉(xiāng)鎮(zhèn)罐頭企業(yè)大批涌現(xiàn)，產(chǎn)品良莠不一，歷經(jīng)市場(chǎng)磨練，1/3的企業(yè)生存下來，并不斷發(fā)展成為產(chǎn)業(yè)的骨干。其時(shí)，我國(guó)桔子罐頭年出口量達(dá)1.2～2萬t,但由于加工工藝和裝備落后,制品在市場(chǎng)沒有競(jìng)爭(zhēng)力,屬出口高虧產(chǎn)品，技術(shù)“瓶頸”問題凸現(xiàn)出來。
3．崛起階段（二十世紀(jì)九十年代～現(xiàn)在）：我國(guó)柑桔罐藏業(yè)抓住了桔子罐頭主產(chǎn)國(guó)日本等國(guó)產(chǎn)業(yè)迅速衰退提供的機(jī)遇，積極引進(jìn)國(guó)外的*技術(shù)和裝備，以科技和管理的進(jìn)步，促進(jìn)制品品質(zhì)的大幅提高，加上原料優(yōu)勢(shì)和價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯，不但迫使日本從桔子罐頭出口國(guó)變成進(jìn)口國(guó)，而且在日本、美國(guó)市場(chǎng)擠掉西班牙制品的份額，又大舉占領(lǐng)歐盟市場(chǎng)，使我國(guó)成為世界桔子罐頭生產(chǎn)的中心產(chǎn)地。
?。ǘ┙圩庸揞^現(xiàn)代*工藝流程的確立
1．燙桔、剝皮、分瓣工序的技術(shù)進(jìn)步
?。?）采用自動(dòng)控溫燙桔機(jī)代替人工間歇式靜止?fàn)C桔，可視果實(shí)成熟度、果皮厚薄及貯存時(shí)間長(zhǎng)短自動(dòng)控制燙桔時(shí)間和水溫。例如：果皮厚時(shí)采用90～95℃—30～35s；果皮薄時(shí)則采用80～85℃—30～60s；燙桔工序以“溫度高、時(shí)間短”為原則，以果實(shí)“皮燙肉不燙”為終點(diǎn)。
?。?）人工剝皮時(shí)剝皮入口由傳統(tǒng)的從果頂部開始改為從果梗部開始，且用竹片小刀或不銹鋼小刀從果蒂邊的果皮部插入，用拇指肚和食指剝?nèi)スぃ⒊脛?shì)輕輕帶去桔絡(luò)，減少了指甲刺傷果瓣的機(jī)率，使碎片率降低到小于3%。機(jī)械剝皮正在試用浙江象山罐頭食品機(jī)械廠發(fā)明的連續(xù)式桔果剝皮機(jī)，剝皮的效率大大提高，但碎片率較高（日本的剝皮分瓣機(jī)為25%），碎桔瓣應(yīng)就地利用作為汁胞和果汁的加工原料，才能發(fā)揮機(jī)械的zui大功效。目前，國(guó)產(chǎn)剝皮分瓣機(jī)正在進(jìn)一步研發(fā)中。
?。?）分瓣前增加了風(fēng)干工序，可防止桔球滑溜，易發(fā)生借助指甲分瓣、捏擠損傷桔瓣的現(xiàn)象。風(fēng)干可采用隧道式風(fēng)干機(jī)進(jìn)行，同時(shí)，還可以采用弓形分瓣小器具，提高分瓣效率。
2．酸堿處理工序的技術(shù)進(jìn)步
實(shí)現(xiàn)了以國(guó)產(chǎn)自動(dòng)控溫流槽酸堿處理代替?zhèn)鹘y(tǒng)的池式酸堿處理，確保酸堿處理均勻地到達(dá)每一片桔瓣，并在酸處理和堿處理后都能及時(shí)、充分漂洗。既保持了桔片的優(yōu)良質(zhì)地，又降低了碎片率。
酸堿處理完成后的全去囊衣桔瓣進(jìn)入水流式桔片分級(jí)機(jī)，使桔片分成L、M、S三級(jí)，確保開罐時(shí)桔片的大小整齊。
3．殺菌工序的技術(shù)進(jìn)步
在引進(jìn)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研制了低溫回轉(zhuǎn)式連續(xù)殺菌、冷卻機(jī)，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的常溫靜止殺菌、冷卻設(shè)備，有效地防止殺菌不均勻、殺菌過度導(dǎo)致胖聽和桔片軟化的品質(zhì)問題。同時(shí)，由于低溫殺菌采用的溫度為82～84℃，比舊殺菌工藝的殺菌溫度下降了17℃左右，加之全面采用真空封口，取消了封口前的加熱脫氣工序，有效地抑制了煮熟味的發(fā)生，從而zui大限度地保持了桔瓣的色、香、味和質(zhì)地。
4．罐頭內(nèi)容物調(diào)節(jié)的技術(shù)進(jìn)步
?。?）采用以制品含酸量為指標(biāo)的調(diào)整法和以pH值為標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整法調(diào)節(jié)桔子罐頭內(nèi)容物pH值到3.30～3.50的合適范圍，為采用低溫回轉(zhuǎn)式連續(xù)殺菌機(jī)的新工藝，確保制品的風(fēng)味品質(zhì)，商業(yè)無菌和保質(zhì)期提供重要的內(nèi)因條件。
?。?）添加MC（甲基纖維素）和*分解酶防止湯汁白濁化，一般對(duì)5號(hào)罐每罐添加5mg*分解酶，對(duì)1號(hào)罐每罐添加MC0.9～1.0g。
5．環(huán)境保護(hù)的技術(shù)進(jìn)步
?。?）廢水處理達(dá)標(biāo)系統(tǒng)的建立：在車間實(shí)現(xiàn)不同種類廢水的分流排放。80t/d桔子罐頭生產(chǎn)車間的廢水發(fā)生量：燙桔廢水2.4t/d，廢酸液8t/d，廢堿液8t/d，漂洗廢水1280t/d，生活污水200t/d，車間清洗水480t/d，廢水zui大總排放量1978t/d，混合廢水的水質(zhì)pH5.3，CODcr1780mg/L，建立的廢水處理系統(tǒng)使廢水處理后達(dá)到*排放標(biāo)準(zhǔn)[pH6～9，CODcr（mg/L）100，BOD（mg/L）20]可直接排入江河。
?。?）柑桔皮副產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)的建立：柑桔皮除供作陳皮、蜜餞的原料以外，還經(jīng)切片洗滌脫除農(nóng)藥殘留干燥（二段干燥法）風(fēng)選（磁力風(fēng)選機(jī)）人工整理?捆包的工藝，生產(chǎn)出口干燥的柑桔皮片，每噸出口價(jià)600～1000美元。
?。ㄈ└探酃薏匦庐a(chǎn)品的開發(fā)
1．胡柚等雜柑類罐頭的開發(fā)
世界糖水柑桔罐頭主要是二大品種，即以溫州蜜柑桔片罐頭為主，輔以雜柑類（日本的“甘夏”和美國(guó)、墨西哥的“葡萄柚”）罐頭。我國(guó)長(zhǎng)期以來僅有桔子罐頭單一品種，為改變這種局面，以酷似日本“甘夏”的浙江常山胡柚為原料，開發(fā)出糖水胡柚罐頭，獲得了中國(guó)發(fā)明*，制品的胡柚果瓣脆而不糙舌，富有彈韌性，實(shí)現(xiàn)了出口創(chuàng)匯。日本已于2002年5月許可胡柚罐頭以“中國(guó)胡柚”的名稱進(jìn)入其市場(chǎng)。然而，“甘夏”罐頭的開罐品質(zhì)有其優(yōu)于胡柚罐頭之處，目前引進(jìn)日本“甘夏”品種，發(fā)展“甘夏”原料基地，已列入“十一五”948計(jì)劃，預(yù)計(jì)胡柚和“甘夏”的罐頭制品均有較好的將來性。
2．桔子軟罐頭關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的開發(fā)
本世紀(jì)初，浙江黃巖罐頭食品廠、湖南熙可罐頭食品廠相繼通過引進(jìn)、消化、吸收和自主開發(fā)相結(jié)合，首先將EVOH（乙烯—乙烯醇共聚物）阻氧塑料多層體制成的成型容器，應(yīng)用于桔子等水果罐藏，確立了相應(yīng)的低溫殺菌工藝及關(guān)鍵極限值，建立了使制品保質(zhì)期達(dá)一年以上的配套技術(shù)，開發(fā)出含3項(xiàng)實(shí)用新型技術(shù)的生產(chǎn)線設(shè)備和一種混合氣體高置換率充氣設(shè)備。目前浙江就有5家工廠生產(chǎn)并出口該產(chǎn)品，2005年我國(guó)桔子等水果軟罐頭的出口量已達(dá)3萬t以上，市場(chǎng)性良好，已成為我國(guó)柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
目前，阻氧塑料多層體制成的成型容器不僅有130（克）、250、420等杯形，還有600和1000的旋轉(zhuǎn)蓋罐型，國(guó)產(chǎn)制品也已開發(fā)成功。
3．罐藏特種柑桔全果飲品的開發(fā)
近年來深受市場(chǎng)歡迎的“柚子茶”、“金柑茶”、“檸檬茶”等，實(shí)際上是以特種柑桔“香橙”、檸檬、金柑等全果為原料，經(jīng)切片后以砂糖、蜂蜜浸漬的罐藏品。2006年初，浙江省農(nóng)科院食品加工研究所開發(fā)的“蜂蜜胡柚茶”等系列產(chǎn)品已在韓國(guó)投資的浙江常山自然食品廠投產(chǎn)，工廠通過QS認(rèn)證及沃爾瑪、、易初蓮花等大超市的認(rèn)證，制品進(jìn)入全國(guó)七千多家超市和賣場(chǎng)并已開始出口，關(guān)鍵技術(shù)已申請(qǐng)了發(fā)明。
?。ㄋ模└探酃薏禺a(chǎn)業(yè)的新動(dòng)向
1．市場(chǎng)開拓呈內(nèi)外銷并舉
目前，我國(guó)桔子罐頭的出口市場(chǎng)比較穩(wěn)定，但幾近飽和，而生產(chǎn)能力尚有剩余，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)空間很大，市場(chǎng)開拓的重點(diǎn)已從外銷轉(zhuǎn)為內(nèi)銷。
2．效益因素的變化對(duì)企業(yè)不利
原料桔果的價(jià)格穩(wěn)中有升，馬口鐵、白砂糖價(jià)格上漲明顯，人工成本大幅提高，加之人民幣升值，近5年來，出口桔子罐頭的生產(chǎn)成本呈上升趨勢(shì)。2005/2006年度桔子罐頭生產(chǎn)季節(jié)比上一年度上升15%左右中，但訂單價(jià)只增長(zhǎng)10%，對(duì)企業(yè)的效益影響很大。2006/2007年度，浙江的企業(yè)中有的已出現(xiàn)赤字。
3．浙江企業(yè)向內(nèi)地或原料豐富地轉(zhuǎn)移
效益取向*。近5年來，浙江桔子罐頭出口企業(yè)已局部向四川、湖北、湖南、江蘇轉(zhuǎn)移，利用當(dāng)?shù)刭Y源和人力優(yōu)勢(shì)，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，降低企業(yè)對(duì)桔子罐頭的依存度，開發(fā)新的出口罐頭產(chǎn)品，如食用菌、黃桃、西洋梨、蘋果、大蒜、朝鮮薊等，還開發(fā)果醬類產(chǎn)品，從而來控制桔子罐頭的生產(chǎn)總量，提高企業(yè)的總體效益。加工基地轉(zhuǎn)移的結(jié)果是成功的多，當(dāng)然過程中也有挫折。浙江部分企業(yè)向內(nèi)地跨省轉(zhuǎn)移恰如上世紀(jì)九十年代日本企業(yè)跨國(guó)轉(zhuǎn)移，是必然趨勢(shì)，但是要抓住比較優(yōu)勢(shì)強(qiáng)烈的時(shí)點(diǎn)，不可操之過急。
4．桔子軟罐頭等新產(chǎn)品方興未艾
桔子軟罐頭主要生產(chǎn)廠，近年的年出口量以年增40%以上的速度增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也在拓展，開展二次加工，即擴(kuò)大了桔子罐頭等的銷路，調(diào)節(jié)了淡旺季生產(chǎn)，又提高了產(chǎn)品的附加值，經(jīng)濟(jì)效益顯著。從原料基地抓起，開發(fā)雜柑類及特種柑桔的全果飲品罐頭，剛剛起步，但勢(shì)頭良好，將促進(jìn)我國(guó)柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
二、柑桔果汁產(chǎn)業(yè)尚處起步階段
?。ㄒ唬┲浦匣卣诮ㄔO(shè)、發(fā)展
我國(guó)柑桔品種結(jié)構(gòu)以寬皮柑桔為主，適于制汁的甜橙、檸檬所占的比例較小，經(jīng)近年品種結(jié)構(gòu)調(diào)整后，甜橙類栽培面積所占比例才達(dá)到24%左右，現(xiàn)在甜橙產(chǎn)量中適宜制汁的果實(shí)僅占10%左右，真正用于加工果汁的不到5%。另一方面，我國(guó)的制汁原料甜橙價(jià)格為0.50元/kg左右，而巴西僅為0.30元/kg，原料質(zhì)量也比我國(guó)的好，因此，長(zhǎng)期以來，制汁原料問題一直制約我國(guó)果汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
針對(duì)這一問題，“十?五”期間，*和*編制了《三峽庫區(qū)柑桔產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，將重慶江津至云陽段列為加工甜橙原料基地，計(jì)劃建設(shè)兩個(gè)年產(chǎn)20萬噸橙汁的加工廠。重慶市政府為完成三峽庫區(qū)移民任務(wù)，編制了《重慶市百萬噸柑桔加工產(chǎn)業(yè)化工程規(guī)劃》，計(jì)劃從2001年到2010年建成年橙汁加工原料果100萬噸，年產(chǎn)橙汁48萬噸的亞洲zui大橙汁加工基地。近5年，上述規(guī)劃實(shí)施順利，這是我國(guó)橙汁加工業(yè)突破原料匱乏的“瓶頸”，走上發(fā)展之路的希望。
?。ǘ?ldquo;榨汁不如買（進(jìn)口）汁”的現(xiàn)象還將延續(xù)
因?yàn)閺陌臀?、以色列等?guó)進(jìn)口的原料橙汁價(jià)格較低[1200美元～1900美元/t（濃縮汁）]、品質(zhì)優(yōu)良，國(guó)內(nèi)的果汁加工企業(yè)與其自行榨汁，還不如采取進(jìn)口原料橙汁、調(diào)配加工，即使是××果汁公司，其下屬柑桔加工廠的榨汁能力僅使用1/4～1/5，而大量地使用進(jìn)口原料橙汁生產(chǎn)成品甜橙汁；中國(guó)臺(tái)灣××果汁公司，其下屬柑桔加工廠也存在榨汁能力嚴(yán)重過剩的問題；而與此同時(shí)，我國(guó)的年橙汁進(jìn)口量已從2000年的不足1萬t，增加到2005年的7萬t左右。我國(guó)柑桔汁加工中、小企業(yè)的取向仍然是“榨汁不如買汁”。根據(jù)目前橙汁原料的缺乏狀況，預(yù)計(jì)未來十年，“榨汁不如買汁”的現(xiàn)象還將延續(xù)。
?。ㄈ└櫝戎瓨I(yè)動(dòng)向，抓住發(fā)展機(jī)遇
據(jù)美國(guó)佛州大學(xué)食品?農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所和佛州柑桔局在2003年颶風(fēng)侵襲后的調(diào)研報(bào)告“佛州柑桔生產(chǎn)未來展望的經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)”一文預(yù)測(cè)，到2020年佛州的甜橙年產(chǎn)量比從1994/1995年度到颶風(fēng)侵襲前的2003/2004年度期間的平均年產(chǎn)量下降31%～44%。對(duì)葡萄柚的預(yù)計(jì)更為悲觀，同比將下降58%～63%。同時(shí)，美國(guó)佛州柑桔產(chǎn)地颶風(fēng)后潰瘍病和青果病大發(fā)的問題，在巴西產(chǎn)地也存在，預(yù)計(jì)15年后，巴西的甜橙和葡萄柚產(chǎn)量也將比現(xiàn)在下降15%左右。因此，我國(guó)三峽庫區(qū)甜橙生產(chǎn)基地，在未來的10～20年中，有可能遇到市場(chǎng)甜橙汁緊缺，價(jià)格上漲的良機(jī)。因此，盡管我國(guó)的制汁原料基地尚在建設(shè)和發(fā)展中，但是具有良好的將來性。我們應(yīng)當(dāng)抓住機(jī)遇，提高甜橙生產(chǎn)基地的技術(shù)和管理水平，突破制汁業(yè)發(fā)展的原料“瓶頸”，促進(jìn)我國(guó)柑桔果汁產(chǎn)業(yè)盡快地進(jìn)入快速發(fā)展期。
三、未來十年的發(fā)展思路
1．提升柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化、智能化水平；發(fā)展雜柑類罐藏生產(chǎn)，改變僅桔瓣罐頭單一產(chǎn)品的局面；擴(kuò)大桔瓣軟罐頭等二次加工生產(chǎn)的規(guī)模；開發(fā)脫囊衣的生物工程技術(shù)，為取代傳統(tǒng)的酸堿處理做好技術(shù)儲(chǔ)備。持續(xù)發(fā)展我國(guó)柑桔罐藏產(chǎn)業(yè)，鞏固世界地位。
2．加強(qiáng)三峽庫區(qū)柑桔加工基地的建設(shè)和發(fā)展，突破制約我國(guó)橙汁加工業(yè)發(fā)展的原料“瓶頸”；認(rèn)清我國(guó)“榨汁不如買汁”歷史階段的長(zhǎng)期性，發(fā)展進(jìn)口橙汁調(diào)配加工，培育國(guó)內(nèi)橙汁市場(chǎng)，拉動(dòng)橙汁消費(fèi)，為我國(guó)自行榨汁業(yè)的發(fā)展先期做好市場(chǎng)開拓等準(zhǔn)備。
3．增加科技投入，一要做好柑桔罐藏良種和制汁良種的研究、選育，把我國(guó)柑桔加工原料品種提高到水平；二要搞好柑桔生化的基礎(chǔ)研究，促進(jìn)柑桔綜合利用的科學(xué)發(fā)展，大幅度提高柑桔加工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。