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煙熏液在湖南臘肉無煙熏加工工藝中的應(yīng)用
閱讀：560 發(fā)布時間：2011-3-15有關(guān)設(shè)備，138、6364、6772或湖南臘肉，歷史悠久，源遠流長，其誘人的色澤和濃郁的臘香味深受南方廣大消費者的喜愛。但在其加工生產(chǎn)過程中，主要是通過稻殼、鋸末屑等不*燃燒生煙，采用煙熏的方法，使其產(chǎn)生*的金黃色澤和濃郁的臘香味。傳統(tǒng)的煙熏加工方法，給制品帶來許多優(yōu)點的同時，也使臘肉中有害的致癌物質(zhì)3,4一苯并（a）芘含量增加，對湖南臘肉的安全性有一定影響，易造成對人體的危害。隨著社會的不斷進步和消費觀念的轉(zhuǎn)變，人們對自身的健康越來越關(guān)注，為保留湖南臘肉傳統(tǒng)色、香、味的特色，并使其食用更安全，需要降低制品中有害物質(zhì)苯并（a）芘含量。本文就煙熏液在湖南臘肉無煙熏加工工藝中的應(yīng)用進行嘗試，并zui終取得了良好的效果。
新型的煙熏爐設(shè)備具有蒸煮、干燥、烘烤、煙熏、排風、清洗等功能，2、湖南臘肉的無煙熏加工工藝
1、 可進行單工藝操作，經(jīng)濟實用。
2、 整機設(shè)計新穎、加工精細、美觀、耐用。內(nèi)外壁均采用不銹鋼制作，采用耐高溫聚氨脂發(fā)泡材料保溫，保溫效果好、升溫快、節(jié)約能源。*的自動控制系統(tǒng)能滿足各種產(chǎn)品加工工藝的要求。主要部件采用進口元件，確保產(chǎn)品質(zhì)量，均勻的循環(huán)發(fā)煙系統(tǒng)，肉制品色澤均勻、出品率高。
3、 采用電氣控制方式，操作簡便，可自動控制時間、爐內(nèi)溫度、腸心溫度。
4、 技術(shù)特點:多年實踐驗證的集成系統(tǒng)，包括循環(huán)、控制、發(fā)煙、加熱、箱體、清洗等系統(tǒng)，為用戶提供了可靠、有效、衛(wèi)生和經(jīng)濟的選擇.
5、 循環(huán)系統(tǒng)：采用雙速循環(huán)風機、合理分配進風、排風、補風結(jié)構(gòu)，zui大限度地優(yōu)化箱體內(nèi)部氣流循環(huán)狀態(tài)，確保整個箱體物料在可控、均勻的過程中加工，實現(xiàn)低耗、、滿意的產(chǎn)出。高性價煙熏爐。
6、 發(fā)煙系統(tǒng)：木粒發(fā)煙器，具有煙量濃淡可調(diào)、成本低廉的優(yōu)勢，可以縮短煙熏時間。發(fā)煙溫度可控、明火報警噴水等安全功能。
2.1湖南臘肉加工的工藝流程：
原料選擇及預(yù)處理→腌制→上杠→烘烤→包裝或散裝→上市銷售
2.2工藝操作要點：
2.2.1原料選擇及預(yù)處理
湖南臘肉原料要求是經(jīng)獸醫(yī)檢驗檢疫合格的一級帶皮五花肉或豬的帶皮后腿肉，由湖南唐人神肉制品有限公司自行屠宰提供,前者要求肥瘦相間，皮下脂肪小于2㎝，后者要求皮下脂肪小于3㎝即可，然后將其進行分割預(yù)處理，分割成寬4～6㎝，厚≤8㎝的長條肉胚（要求整齊美觀，不附帶多余的邊角余料）備用。
2.2.2腌制
按配料表中輔料的數(shù)量稱量好相應(yīng)的輔料進行腌制，具體操作為：臘肉胚與輔料一起入滾揉機慢滾數(shù)分鐘或手工擦鹽，入腌制間腌制48～72小時，溫度7～10℃，24小時翻缸一次，要求肉胚上下異位。建議可以用全自動鹽水注射機和滾揉機搭配使用，來加快入味，增加產(chǎn)品的出品率、大大節(jié)省了產(chǎn)品的腌制時間，省時、省工、省力。
2.2.3上架
將臘肉胚于熱水中將表面污物及多余的鹽分清除，再用清水漂洗干凈后瀝干。分別采用不同來源的煙熏液單獨對臘肉胚進行浸漬,再與原工藝加工制品的色、香、味、口感、組織狀態(tài)等特性進行比較分析并得出相應(yīng)結(jié)論。將效果好的一種煙熏液與煙熏豬肉香精按不同比例進行組合,對臘肉進行表面浸漬,再與原工藝加工制品的色、香、味、口感、保質(zhì)期進行比較、分析并得出相應(yīng)結(jié)論。
2.2.4烘烤
*個小時升溫至45～50℃，保持該溫度干燥4～6小時，然后升溫至53～55℃，保持該溫度30～33小時，隨后降溫至51～52℃，保持該溫度6～9小時至半成品出柜，烘烤總時間為40～48小時。
此間要注意掌握產(chǎn)品的干濕度，隨季節(jié)氣候有所變化,嚴格控制半成品出品率。
2.2.5包裝或散貨
包裝分500g或200g兩種規(guī)格,要求為真空包裝,常溫下保存180天。
2.2.6上市銷售
經(jīng)質(zhì)保部檢驗合格后即可上市銷售。
3、煙熏液的特點
3．1煙熏液的分類
剛由煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的液態(tài)煙熏制劑含10%的酸類物質(zhì)，目前國內(nèi)煙熏液大部分屬于此類。由此類煙熏液為原料，提取酚類化合物，去掉灰分、焦油等其它物質(zhì)，根據(jù)不同的萃取物分成以下三類煙熏液：
3.1.1油溶性煙熏液
用植物油萃取剛生成的煙熏液，主要提取出酚類化合物以產(chǎn)生良好風味。該類煙熏液不改變?nèi)庵破奉伾?，用時常與其他物料乳化后加入。
3.1.2水溶性煙熏液
用多山梨酸酯80萃取剛生成的煙熏液，酚類化合物轉(zhuǎn)移入多山梨酸酯并變?yōu)樗苄詿熝?。該類煙熏液也不改變?nèi)馄返念伾Ｌ砑佑谧⑸溆名}水中，如應(yīng)用于西式培根的生產(chǎn)。
3.1.3其它類型煙熏液
用非離子樹脂吸收柱處理剛生成的煙熏液除去大部分酚類化合物，制得一種新的煙熏液，該類煙熏液能生產(chǎn)一種沒有或淡風味但具有很強褐變色澤的肉制品。
3.2性能
3.2.1性狀及作用
本產(chǎn)品為淡黃色至棕紅色液體，具有濃郁的煙熏香氣可代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工
本品易氧化變色，因此用煙熏香味料加工的食品多具誘人色澤，從而引起人們的食欲。
3.2.2除味性
能除去羊肉之擅味、魚之腥味、改善食品質(zhì)量。
3.2.3結(jié)皮性
本品能使肉制品表面形成一層薄薄的保護膜，因此能防止水分和油脂的外溢，從而改善食品質(zhì)地。
3.2.4防腐性
本品具有殺菌和抗氧化作用，能使煙熏食品延長貯存期和貨架期，效能優(yōu)于山梨酸鉀。
3.2.5安全性
經(jīng)GC/MS儀檢測，未檢出3,4苯并花等有害物質(zhì)，試驗證明對人體無毒無害，是一種安全衛(wèi)生的食品添加劑。
3.2.6使用數(shù)量
一般用量為0.05％～0.3％或根據(jù)產(chǎn)品需要可作適當調(diào)整。
3.3形成風味色澤的主要成分
經(jīng)檢測，煙熏液中含有400多種化學成分，有各種酚類化合物26種、羰基化合物27種、羧基類化合物20種、酯類9種、醇類8種、有機酸以及吠喃等，正是這些物質(zhì)共同作用構(gòu)成煙熏液*的煙熏味、并對肉制品發(fā)生顏色改變反應(yīng)。
3.4在食品中應(yīng)用煙熏液zui突出的優(yōu)點是：
①不含3,4一苯并芘致癌物質(zhì)，熏制出的食品安全可靠；
②可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房、設(shè)備等方面的投資；
③能實現(xiàn)機械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；
④使用工藝簡單，操作方便，熏制時間短，勞動強度低，不污染環(huán)境，且對產(chǎn)品有防腐、保鮮、保質(zhì)作用。
4.應(yīng)用方法:
4.1直接混合法
將熏液按0.1％～0.3％的比例與食品混合均勻，由于食品中煙熏液含量低，只可能賦予食品良好的煙熏香味，而不可能形成煙熏色。該法僅適用于肉糜狀、粉狀、粘狀或流體狀食品的增香調(diào)味。
4.2表面添加法
將煙熏液施于食品的表面，瀝干后再經(jīng)烘烤、煎、炸等方法，獲得煙熏色、香、味俱佳且耐儲的食品。該法適用于塊形較大的食品，如整只雞、鴨、兔、乳豬、香腸和火腿的熏制。這是使用煙熏液的一種更為重要的方法，值得提倡和推廣普及。
4.2.1浸漬法
將煙熏液和其它調(diào)味料一起配成浸漬液，熏液比例可高達10％～20%，然后將食品浸漬其中，取出后瀝干，再按工藝要求完成。
4.2.2噴淋法
將一定濃度的熏液噴淋在食品表面。
4.2.3霧化或氣化法
將煙熏液通過高壓噴嘴噴成霧狀，或?qū)熝旱卧诟邷氐慕饘俦砻鏆饣烧羝c食品表面接觸。
4.2.4涂抹法
將煙熏液直接涂抹于食品表面。這些方法，既可手工操作，亦可機械化連續(xù)生產(chǎn)，根據(jù)應(yīng)用者實際生產(chǎn)條件選擇應(yīng)用。
4.2.5注射法
適用于大塊形食品品種：如去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、豬肉火腿、腹肉火腿、方火腿、熏肉、臘肉、培根等。這類食品因塊形大，質(zhì)地軟硬，因而煙熏香味料不易在短時間內(nèi)浸人食品，所以用注射法為好。即將定量的煙熏香味料，用鹽水注射機注人大塊肉中，并要求各個部位都要注射均勻，達到一定的注射率。
5、應(yīng)用效果對照
根據(jù)以上綜述,本實驗采用浸漬法,將單一煙熏液外用與傳統(tǒng)生產(chǎn)臘肉效果比較;以不同配比對湖南臘肉胚表面進行處理,再進行烘烤或風干, 對其產(chǎn)品色澤、臘香味的影響測定結(jié)果如表1。
表1：單一煙熏液對湖南臘肉色澤香味的影響
種類 | 配比 | 次數(shù) | 色澤 | 臘香味 |
康龍1# | 1∶1 （水） | 3 | 金黃色均勻 | 淡臘香味 |
康龍2# | 1∶1 （水） | 2 | 金黃色有深斑 | 淡臘香味 |
美國紅箭 | 1∶1 （水） | 3 | 金黃色均勻 | 淡臘香味 |
天調(diào)1# | 原液 | 2 | 淺金黃色均勻 | 正常臘香味 |
天調(diào)2# | 1∶1（白酒） | 2 | 金黃色有深斑 | 正常臘香味 |
天調(diào)3# | 1∶1（醋酸） | 1 | 棕黃色有深班 | 煙香味過重 |
對照組 | 3 | 淺黃金色均勻 | 淡臘香味 |
注：從表1中可看出單一使用某種煙熏液,對湖南臘肉而言,均有欠缺之處。色澤及臘香味難得在一種煙熏液中同時達到的效果。
不同配比煙熏液制成品5個月后
表2：對湖南臘肉各項指標影響
組別 | 產(chǎn)品色澤 | 產(chǎn)品香味 | 返油影響 | 酸價 |
1 | 肥膘均呈金黃色肌肉為深紅色 | 正常臘香 | 無 | 2.1 |
2 | 臘香味稍淡 | 輕微返油 | 2.5 | |
3 | 臘香味稍淡 | 無 | 2.2 | |
4 | 正常臘香味 | 無 | 2.2 | |
對照組 | 肥膘棕黃色 肌肉約褐色 | 正常臘香味 | 少量返油 | 3.6 |
注:產(chǎn)品采用真空包裝常溫下保存。
表3：試驗產(chǎn)品衛(wèi)生指標測定結(jié)果
指標 | GB標準 | 湖南臘肉 | |
實驗組 | 對照組 | ||
3，4苯并（a）芘PPb | <5.00 | 0.182 | 3.695 |
亞鹽/mg/kg | <20.00 | 4.23 | 7.78 |
酸價（以KOH計）mg/kg | <4.00 | 1.9 | 2.1 |
注：從表3結(jié)果來看,采用無煙熏工藝,產(chǎn)品中各項衛(wèi)生指標均低于國標GB710-94標準規(guī)定,說明試驗產(chǎn)品達到了安全食品的標準并優(yōu)于傳統(tǒng)工藝加工制品。
使用范圍：烤腸、臘腸、親親腸、熱狗腸的熏制，也可熏肉類、海產(chǎn)品、熏雞、烤鴨、烤羊、豆制品等食品。