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技術(shù)文章
速凍魷魚丸的生產(chǎn)
閱讀：865 發(fā)布時間：2010-12-14
速凍肉食品行業(yè)是近些年來發(fā)展較快的行業(yè)，主要產(chǎn)品有速凍雞肉丸、魚丸、蝦丸、蟹棒、雞柳、雞腿煲等。目前產(chǎn)量較大的有普通魚丸、雞肉丸等，多以常規(guī)產(chǎn)品為主，而魷魚丸相對產(chǎn)量較少，現(xiàn)將速凍魷魚丸的主要加工工藝介紹如下：
一、設(shè)備：絞肉機、斬拌機（200型）1臺、丸子機1臺、水煮槽2只、預(yù)冷水槽1只、5—10㎡速凍間（速凍溫度在2小時達(dá)—28℃—30℃）
二、原料：雞胸肉、魷魚（市售）、肥膘、蛋清或蛋清粉
三、輔助材料：食鹽、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽K7、蔥白、鮮姜、料酒、大豆分離蛋白、玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉膠、白胡椒粉、天博香精21087、天博香精21076
四、配方：（單位Kg）雞胸肉36、肥膘12、魷魚10、食鹽2.2、白糖1、復(fù)合磷酸鹽K70.4、味精0.5、蔥白3、鮮姜1.5、料酒1、大豆分離蛋白3、卡拉膠0.7、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.02、小茴粉0.04、蛋清4、玉米淀粉6、土豆淀粉4、水30、天博210870.2、天博210760.4
五、工藝：（原料肉）解凍→（絞制制備乳化料）→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→出售
1）解凍及原料處理：將凍雞胸肉連包裝袋放入自來水中解凍3—4小時，要求表面微解凍然后入絞肉機過10㎜網(wǎng)板絞碎待用，剁成小塊帶凍過10㎜絞碎。將魷魚解凍后除去內(nèi)臟、用清水沖洗干凈,開水預(yù)煮，冷卻后待用。
2）制備乳化料：將分離蛋白加入斬拌機中，加入冰水快速斬2分鐘，加入肥膘，快速斬拌2分鐘，保持出料溫度5℃。
3）斬拌：將煮后魷魚先用6㎜孔板絞肉機絞碎，雞胸肉加入斬拌機，同時加入鹽、味精、糖、復(fù)合磷酸鹽、蔥、姜等及部分冰水，刀速3000轉(zhuǎn)/分，斬2—3分鐘，保持料溫5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斬拌2分鐘，加入絞碎魷魚，玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉膠斬1分鐘，邊斬邊加入部分冰水，zui后加入香精、蛋清、香油等，斬拌均勻，斬成的餡料有一定彈性，可見魷魚顆粒。
4）蒸煮：將水煮槽中水加熱到85℃左右，調(diào)整好丸子機出口刀距，加入餡料，用長柄勺接下zui初的丸子，待成型穩(wěn)定后即可開始正常生產(chǎn)，待丸子漂到水槽尾部時撈出于另一水煮槽中蒸煮，水溫95℃，待丸子彈性較佳時撈出于冷水中冷卻*。
5）速凍。
6）裝袋。
一、設(shè)備：絞肉機、斬拌機（200型）1臺、丸子機1臺、水煮槽2只、預(yù)冷水槽1只、5—10㎡速凍間（速凍溫度在2小時達(dá)—28℃—30℃）
二、原料：雞胸肉、魷魚（市售）、肥膘、蛋清或蛋清粉
三、輔助材料：食鹽、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽K7、蔥白、鮮姜、料酒、大豆分離蛋白、玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉膠、白胡椒粉、天博香精21087、天博香精21076
四、配方：（單位Kg）雞胸肉36、肥膘12、魷魚10、食鹽2.2、白糖1、復(fù)合磷酸鹽K70.4、味精0.5、蔥白3、鮮姜1.5、料酒1、大豆分離蛋白3、卡拉膠0.7、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.02、小茴粉0.04、蛋清4、玉米淀粉6、土豆淀粉4、水30、天博210870.2、天博210760.4
五、工藝：（原料肉）解凍→（絞制制備乳化料）→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→出售
1）解凍及原料處理：將凍雞胸肉連包裝袋放入自來水中解凍3—4小時，要求表面微解凍然后入絞肉機過10㎜網(wǎng)板絞碎待用，剁成小塊帶凍過10㎜絞碎。將魷魚解凍后除去內(nèi)臟、用清水沖洗干凈,開水預(yù)煮，冷卻后待用。
2）制備乳化料：將分離蛋白加入斬拌機中，加入冰水快速斬2分鐘，加入肥膘，快速斬拌2分鐘，保持出料溫度5℃。
3）斬拌：將煮后魷魚先用6㎜孔板絞肉機絞碎，雞胸肉加入斬拌機，同時加入鹽、味精、糖、復(fù)合磷酸鹽、蔥、姜等及部分冰水，刀速3000轉(zhuǎn)/分，斬2—3分鐘，保持料溫5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斬拌2分鐘，加入絞碎魷魚，玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉膠斬1分鐘，邊斬邊加入部分冰水，zui后加入香精、蛋清、香油等，斬拌均勻，斬成的餡料有一定彈性，可見魷魚顆粒。
4）蒸煮：將水煮槽中水加熱到85℃左右，調(diào)整好丸子機出口刀距，加入餡料，用長柄勺接下zui初的丸子，待成型穩(wěn)定后即可開始正常生產(chǎn)，待丸子漂到水槽尾部時撈出于另一水煮槽中蒸煮，水溫95℃，待丸子彈性較佳時撈出于冷水中冷卻*。
5）速凍。
6）裝袋。