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奶糖的生產(chǎn)原理與制作
閱讀：519 發(fā)布時(shí)間：2012-5-16| 提 供 商 | 江蘇飛龍食品機(jī)械有限公司 | 資料大小 | 0K |
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生產(chǎn)原理：
奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經(jīng)高度乳化而成的。在這種均勻地統(tǒng)一體中，很難分辨出其中某一種物質(zhì)的單獨(dú)存在，同時(shí)，經(jīng)過放置也不會(huì)再發(fā)生分離現(xiàn)象。
油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質(zhì)中去，并被這種介質(zhì)所包圍，使之成為穩(wěn)定的乳固體，強(qiáng)烈攪拌是完成這一過程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1%的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有*、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和*脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。
乳化劑分子結(jié)構(gòu)的基團(tuán)中，同時(shí)存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對(duì)穩(wěn)定的緊緊吸附在一起的分散體系。
明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當(dāng)把明膠溶于水?dāng)嚢杵鹋輹r(shí)，它便吸附在氣液介面上。當(dāng)沖入糖液和加入乳制品后，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結(jié)構(gòu)中，油脂以細(xì)小的油滴分散在這個(gè)體系中，加強(qiáng)了泡沫層的穩(wěn)定性，經(jīng)冷卻后，由糖、乳制品、油脂和明膠所組成的膠質(zhì)糖體，便逐漸由軟變硬，zui后形成一種疏松多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結(jié)構(gòu)。
明膠的等電點(diǎn)為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度zui低。故在糖果生產(chǎn)中，嚴(yán)禁在pH4.7的環(huán)境下進(jìn)行工藝操作。
強(qiáng)烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結(jié)晶，這是砂質(zhì)型奶糖所要求的工藝條件。
為了防止膠質(zhì)型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25%，而砂質(zhì)型奶糖的還原糖含量較低，為14～25%。
制作方法：
浸泡明膠
將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發(fā)，致使糖體變軟。浸泡時(shí)間不宜過長，一般2小時(shí)左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
熬糖
焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發(fā)掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產(chǎn)生是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節(jié)和其它條件而不同。各種膠質(zhì)奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質(zhì)型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：*次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：
?。?）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應(yīng)相應(yīng)提高。
（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)降低。
?。?）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)提高；反之，則降低一些。
?。?）含蛋白質(zhì)量高者，出鍋溫度應(yīng)降低。
（5）高溫季節(jié)應(yīng)提高出鍋溫度，低溫季節(jié)可降低出鍋溫度。
?。?）長期貯存或運(yùn)銷于炎熱地區(qū)者可適當(dāng)提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據(jù)不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時(shí)即可出鍋。奶糖是在攪拌時(shí)加入。
攪拌和混合
在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
將熬好的糖漿置于打蛋鍋內(nèi)，放入已溶化的明膠，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉(zhuǎn)攪打，zui后加入奶粉和油脂混合均勻。
關(guān)于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：
（1）利用熬溫控制。
?。?）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。
?。?）延長攪拌時(shí)間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質(zhì)量，使組織細(xì)膩，口感不粗糙可采取下列措施：
?。?）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。
?。?）將奶粉壓碎過羅。
?。?）強(qiáng)烈攪拌，使物料充分混合乳化。
（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化
使砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化有以下幾種措施：
?。?）控制還原糖含量，在打蛋機(jī)內(nèi)通過強(qiáng)烈攪拌使蔗糖重新結(jié)晶。
?。?）在熬糖后期，將物料進(jìn)行激烈摩擦，使蔗糖產(chǎn)生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結(jié)晶速度和晶粒大小。
?。?）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構(gòu)成的，即結(jié)晶相和糖漿相。結(jié)晶相占50～60%，糖漿相占50～40%。結(jié)晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產(chǎn)生細(xì)膩的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90%，淀粉糖漿20～10%，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產(chǎn)砂機(jī)內(nèi)制成白色可塑體，冷卻后成為固體。
使用時(shí)，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30%的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質(zhì)型奶糖中起著晶核的誘晶作用，zui終使制品形成細(xì)致的砂質(zhì)結(jié)構(gòu)。
奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經(jīng)高度乳化而成的。在這種均勻地統(tǒng)一體中，很難分辨出其中某一種物質(zhì)的單獨(dú)存在，同時(shí)，經(jīng)過放置也不會(huì)再發(fā)生分離現(xiàn)象。
油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質(zhì)中去，并被這種介質(zhì)所包圍，使之成為穩(wěn)定的乳固體，強(qiáng)烈攪拌是完成這一過程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1%的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有*、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和*脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。
乳化劑分子結(jié)構(gòu)的基團(tuán)中，同時(shí)存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對(duì)穩(wěn)定的緊緊吸附在一起的分散體系。
明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當(dāng)把明膠溶于水?dāng)嚢杵鹋輹r(shí)，它便吸附在氣液介面上。當(dāng)沖入糖液和加入乳制品后，在攪拌過程中，糖乳制品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結(jié)構(gòu)中，油脂以細(xì)小的油滴分散在這個(gè)體系中，加強(qiáng)了泡沫層的穩(wěn)定性，經(jīng)冷卻后，由糖、乳制品、油脂和明膠所組成的膠質(zhì)糖體，便逐漸由軟變硬，zui后形成一種疏松多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結(jié)構(gòu)。
明膠的等電點(diǎn)為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度zui低。故在糖果生產(chǎn)中，嚴(yán)禁在pH4.7的環(huán)境下進(jìn)行工藝操作。
強(qiáng)烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結(jié)晶，這是砂質(zhì)型奶糖所要求的工藝條件。
為了防止膠質(zhì)型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25%，而砂質(zhì)型奶糖的還原糖含量較低，為14～25%。
制作方法：
浸泡明膠
將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發(fā)，致使糖體變軟。浸泡時(shí)間不宜過長，一般2小時(shí)左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
熬糖
焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發(fā)掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產(chǎn)生是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節(jié)和其它條件而不同。各種膠質(zhì)奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質(zhì)型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：*次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：
?。?）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應(yīng)相應(yīng)提高。
（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)降低。
?。?）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應(yīng)相應(yīng)提高；反之，則降低一些。
?。?）含蛋白質(zhì)量高者，出鍋溫度應(yīng)降低。
（5）高溫季節(jié)應(yīng)提高出鍋溫度，低溫季節(jié)可降低出鍋溫度。
?。?）長期貯存或運(yùn)銷于炎熱地區(qū)者可適當(dāng)提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據(jù)不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時(shí)即可出鍋。奶糖是在攪拌時(shí)加入。
攪拌和混合
在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
將熬好的糖漿置于打蛋鍋內(nèi)，放入已溶化的明膠，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開快轉(zhuǎn)攪打，zui后加入奶粉和油脂混合均勻。
關(guān)于控制糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的軟硬：
（1）利用熬溫控制。
?。?）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。
?。?）延長攪拌時(shí)間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質(zhì)量，使組織細(xì)膩，口感不粗糙可采取下列措施：
?。?）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。
?。?）將奶粉壓碎過羅。
?。?）強(qiáng)烈攪拌，使物料充分混合乳化。
（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化
使砂質(zhì)型乳糖的砂質(zhì)化有以下幾種措施：
?。?）控制還原糖含量，在打蛋機(jī)內(nèi)通過強(qiáng)烈攪拌使蔗糖重新結(jié)晶。
?。?）在熬糖后期，將物料進(jìn)行激烈摩擦，使蔗糖產(chǎn)生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結(jié)晶速度和晶粒大小。
?。?）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構(gòu)成的，即結(jié)晶相和糖漿相。結(jié)晶相占50～60%，糖漿相占50～40%。結(jié)晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產(chǎn)生細(xì)膩的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90%，淀粉糖漿20～10%，溶化后熬至118℃，然后冷卻至60℃以下，在產(chǎn)砂機(jī)內(nèi)制成白色可塑體，冷卻后成為固體。
使用時(shí)，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30%的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質(zhì)型奶糖中起著晶核的誘晶作用，zui終使制品形成細(xì)致的砂質(zhì)結(jié)構(gòu)。