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公司動(dòng)態(tài)

速凍雞肉丸主要加工工藝及配方

閱讀:733          發(fā)布時(shí)間:2016-3-7

       速凍肉食品行業(yè)是近些年來發(fā)展較快的行業(yè),主要產(chǎn)品有速凍雞肉丸、魚肉丸、蝦丸、蟹棒、雞柳、雞腿煲等,是隨中國養(yǎng)殖業(yè)飛速發(fā)展而成為成長潛力的肉食品加工行業(yè)。相對(duì)火腿腸加工來說,具有較小設(shè)備和廠房投入的優(yōu)勢(shì),產(chǎn)成品在-18℃環(huán)境下貯存,易加工、易貯存?,F(xiàn)將速凍雞肉丸主要加工工藝及配方介紹如下:

一、 配方

雞胸肉70千克、肥膘30千克、食鹽2.8千克、白糖1千克、大豆分離蛋白3千克、卡拉膠1.5千克、復(fù)合磷酸鹽0.7千克、味精0.5千克、芝麻油0.8千克、白糖1千克、博邦9639香蔥精油0.1千克、鮮姜1.2千克、胡椒粉0.1千克、蛋清12千克、玉米淀粉10千克、水40千克、8617雞肉香膏0.2千克、8610雞肉精膏0.4千克、葡萄糖1.5千克、防腐王-1#0.4克等。

二、工藝流程

原料肉解凍→絞制→制備乳化料→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→入庫

1.原料處理:將凍雞胸肉、雞皮連包裝袋放入自來水中解凍3小時(shí)-4小時(shí),要求表面微解凍然后入絞肉機(jī)過直徑10毫米網(wǎng)板待用。

2.制備乳化料:將分離蛋白加入斬拌機(jī)中,加入冰水快速斬2分鐘,加入肥膘,快速斬拌2分鐘,保持出料溫度5℃,出料待用。

3.?dāng)匕瑁弘u胸肉加入斬拌機(jī),同時(shí)加入鹽、味精、糖、復(fù)合磷酸鹽、蔥、姜等及部分冰水。刀速3000轉(zhuǎn)/分,斬2分鐘-3分鐘,保持料溫5℃-10℃。然后加入乳化料,快速斬拌2分鐘,加入變性淀粉、卡拉膠斬拌1分鐘,邊斬邊加入部分冰水,然后加入香精、蛋清、香油等斬拌均勻,斬成的餡料有一定的彈性,細(xì)膩有光澤。

4.蒸煮:將水煮槽中水加熱到50℃左右,調(diào)整好丸子機(jī)出口刀距,待成型穩(wěn)定后即可開始正常生產(chǎn),待丸子漂到水槽尾部時(shí)撈出放到另一水煮槽中蒸煮,水溫95℃,撈出放到冷水中冷卻*。

5.速凍后裝袋:將丸子撈出放到塑料盤中,入速凍庫中開始速凍,速凍庫要求庫溫達(dá)-38℃,待丸子中心溫度達(dá)-18℃出庫。

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