（油炸鍋原理圖）
下面簡要介紹電油炸鍋的內(nèi)部原理及其結(jié)構(gòu)部件和性能：
一．電油炸鍋內(nèi)鍋結(jié)構(gòu)是在內(nèi)鍋鍋底嵌置有加熱用的電熱管，電熱管管體二端端部相距形成有一間隙，以在鍋內(nèi)底面同側(cè)內(nèi)緣形成一zui冷端，鍋內(nèi)底面zui冷端具一下凹的聚油槽，該聚油槽與鍋內(nèi)底面中央間是以一油料通道相連接，該油料通道是通過電熱管二端端部間的間隙，且內(nèi)鍋與外鍋結(jié)合后，內(nèi)鍋的鍋內(nèi)底面是被限定呈朝聚油槽端下傾的傾斜狀態(tài)；藉此，內(nèi)鍋中殘留的油料可以沿著內(nèi)壁及鍋底的油料通道流到zui冷端的聚油槽中，進(jìn)而具有防止在內(nèi)鍋鍋底接近電熱管發(fā)熱處形成積油及避免內(nèi)鍋發(fā)火的高度安全性。
二．電油炸鍋的關(guān)鍵部位是溫控器，其原理性能是當(dāng)被控制對象的溫度發(fā)生變化時使溫控器感溫部內(nèi)的工質(zhì)產(chǎn)生相應(yīng)的熱脹冷縮的物理現(xiàn)象（工質(zhì)體積變化），與感溫部連通一起的膜盒產(chǎn)生膨脹或收縮。通過杠桿原理，帶動開關(guān)通斷動作，達(dá)到恒溫目的。WG系列液脹式溫控器具有控溫準(zhǔn)確，穩(wěn)定可靠，開停溫差小，控溫調(diào)節(jié)范圍大，過載電流大等性能特點。
三．電油炸鍋有一個放置在外殼中并容納炸液的桶，用于加熱炸液的電加熱裝置，裝在所述桶內(nèi)用于接收待炸食品的孔簍，及一個控制板，該控制板包括自動控制待炸食品油炸周期的電子裝置、及*裝置、后者允許根據(jù)待炸具體食品類型選擇油炸溫度并將代表選擇溫度的*信息（T）提供給自動控制裝置，其特征在于：該控制板還包括第二裝置，它允許選擇容納待炸食品的孔簍的裝載圖形碼，并提供給自動控制裝置一個代表選擇的孔簍裝載圖形碼的第二信息（C），并且自動控制裝置適于根據(jù)由*選擇裝置及第二選擇裝置分別輸出的*信息（T）及第二信息（C）來計算待炸食品的油炸時間。
四．電油炸鍋及這油炸控制方法：該油炸鍋包括一個容納炸液的桶，接收食品的孔簍及一個控制板，該控制板包括油炸周期控制裝置及根據(jù)具體食品選擇油炸溫度的*裝置，后者將代表所選溫度的*信息提供給控制裝置。根據(jù)本發(fā)明，控制板還包括選擇孔簍裝載圖形碼的第二裝置，它將代表選擇的碼的第二信息提供給控制裝置，及控制裝置適于根據(jù)*及第二信息計算油炸時間，其應(yīng)用主要為自動油炸裝置。而且油炸鍋食用油的使用次數(shù)也可控繪制，它有特定的裝置：有種新型涉及油炸鍋食用油的使用次數(shù)警告裝置，其在油炸鍋上裝設(shè)一溫度開關(guān)，該溫度開關(guān)電連接至一顯示裝置與一蜂鳴器，所述溫度開關(guān)感應(yīng)到內(nèi)鍋的溫度變化往復(fù)一次，會于該顯示裝置累計加熱的次數(shù)，并且在到達(dá)預(yù)定的次數(shù)后，該蜂鳴器會發(fā)出聲響。通過溫度開關(guān)讓蜂鳴器發(fā)出聲響，據(jù)此以提醒使用者更換食用油，待使用者更換食用油后，才能繼續(xù)進(jìn)行油炸的工作。
五．作為食品加工器具，其優(yōu)劣直接關(guān)系到食品營養(yǎng)成分是否流失。傳統(tǒng)的油炸鍋在炸制過程中油會滲透到被炸食品內(nèi)部，破壞了食品中的營養(yǎng)成分。如水分、蛋白質(zhì)、維生素、部分微量元素等，有的被油取代，有的溶于油中，有的則被高溫分解或氧化。可想而知，傳統(tǒng)油炸設(shè)備不僅破壞了食品的營養(yǎng)成分，使其味道改變，且油攝入量過多，長期食用這種油炸食品，會影響人體的健康，并有可能滋生一些慢性疾病。有一種油炸食品的廚房用具陶瓷電熱油炸鍋解決了這一問題，它由鍋殼、鍋體、鍋蓋、電加熱管、溫度控制裝置和操作旋鈕組成（包括殼體、炸鍋、炸籠、電熱管），其特征在于鍋體用陶土材料制成的陶瓷鍋體，在鍋體與鍋殼間有隔熱層，隔熱層放有保溫材料。鍋體底部中央部位突起，略呈饅頭狀。本實用新型可用于家庭，亦可用機關(guān)、工廠食堂及飲食服務(wù)行業(yè)。本實用新型采用陶瓷鍋體代替金屬材料，不污染，油炸食品口味好，采用隔熱保溫，熱效率高，節(jié)約用電，制造容易，造價低。 下面簡要介紹9種方法讓你正確識別油炸鍋的性能：
1.油炸鍋每日人均生產(chǎn)量是多少噸，機器是否自動控溫、自動撈出、自動清渣、自動濾油、自動上油、自動放油等功能。
2.生產(chǎn)出的食品顏色好不好看，味道純正不純正，食品保質(zhì)期有多長，食用油會不會酸敗等。
3.每天能節(jié)約多少成本，炸制一噸成品需要多少電、汽、人工等。
4.油炸鍋維修是否簡單，焊接、主板、電子元件、儀器儀表的性能。
5.油炸鍋的使用壽命是多長，加熱管、出鍋裝置、控溫系統(tǒng)等壽命。
6.油炸鍋的價格是多少，是否與生產(chǎn)量平衡（油炸鍋、油炸機市場平均價：每日每噸在3000-5000元左右）。
7.油炸鍋生產(chǎn)企業(yè)證件是否齊全。
8.油炸鍋是否美觀、漂亮。
9.油炸鍋是否環(huán)保。
當(dāng)你面對龐大的市場，如何選擇和使用電油炸鍋，你也許還要知道一下這7點注意事項：
1、用戶必須根據(jù)自己產(chǎn)品的特點，所需控制的溫度使用。
2、溫控器安裝時，感溫管盡可能整支貼緊被控溫表面，以達(dá)到控溫準(zhǔn)確的目的。
3、安裝時不可將感溫管壓變形，以免影響其性能。
4、勿使導(dǎo)電氣體或?qū)щ娢镔|(zhì)進(jìn)入溫控器內(nèi)或污染溫控器表面以免影響電氣絕緣性能。
5、安裝支架的M4機絲不要過長，否則會破壞溫控器性能。
6、開關(guān)盒是電器陶瓷件要輕拿輕放，避免破壞。
7、毛細(xì)管折彎半徑不能小于5mm。

隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，近年來又出現(xiàn)了各種更為安全、方便、適用的新產(chǎn)品。
1．日本推出“生態(tài)油炸鍋”金魚“油下游” 上面是正在炸著天婦羅的滾燙熱油，油溫160℃。下面是金魚的“家”，水溫20攝氏度。一條條金魚不僅沒變成“油炸小魚兒”，還在自由自在地游來游去。這種新型的“生態(tài)油炸鍋”利用的是“油水不相溶”且“油輕水重”的原理。炸鍋里油、水各半，炸起天婦羅來更省油。炸制過程中，人們還能不停地向油鍋里加水，這樣做不僅不會油花四濺，加進(jìn)去的水還能使天婦羅上多余的面包屑沉淀下去，為水中的金魚送上一份“美餐”，真正做到了省油喂魚兩不誤。目前，這種高科技“生態(tài)油炸鍋”已經(jīng)在日本全面上市，不過自然也是價格不菲，每臺的售價大約在2600美元左右。
2．中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會于１月２５日組織１３名*相關(guān)專家組成的專家組，通過審查相關(guān)文件資料，現(xiàn)場實際操作演示，對早稻田式油炸鍋的各項功能進(jìn)行了全面觀察分析和鑒定，經(jīng)專家組認(rèn)真研究，一致認(rèn)為：從城市環(huán)保衛(wèi)生、營養(yǎng)保健和企業(yè)效益三個方面來說，都有很高的推廣價值。相信該產(chǎn)品只要安全可靠，操作簡便，規(guī)格多樣，價格適宜，不僅市場前景會很好，而且一定會收到良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。早稻田式油炸鍋即是應(yīng)用此技術(shù)生產(chǎn)的新型油炸設(shè)備，它從根本上解決了傳統(tǒng)油炸設(shè)備所具有的一切弊病，有著的科學(xué)性、實用性和安全性。早稻田式油炸鍋從根本上改變了現(xiàn)今油炸鍋的原理。在油炸鍋的油炸區(qū)域內(nèi)增設(shè)了兩塊高科技電極板，通過變壓產(chǎn)生高壓電流，使得兩塊電極板同時發(fā)出同*壓電流，被稱之為同期電極方式。也就是說在油炸鍋內(nèi)流動的電流都是同極的，由于周圍電流、電壓的一致，使得電子的通過性能非常優(yōu)異，從電極板上流出的電子不僅有效地控制了油分子的蒸騰性揮發(fā)（即冒油煙），而且有效抑制了油炸食品內(nèi)所含各類分子的游動及流失。于是水分、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分得到了保留，且不被外來物質(zhì)或分子取代、吸收和破壞，通過有效抑制作用，防止了水分的蒸發(fā)，同時避免了油的滲透。在電極效應(yīng)的作用下，食品中的水分以及其他成分不會游離，使食品保持原有的純真美味。由于電子在油炸食品的外層設(shè)立了一道“防線”，使得油炸食品表面周圍的能量相對集中，油炸的表皮迅速形成，并且能迅速將能量傳入食品的中心部位，縮短了烹飪時間，減少了油攝入量。早稻田式油炸鍋通過鎖住被炸食品中的分子，使烹飪油可以反復(fù)使用，整個過程中只要直接追加新油即可。
相信伴隨著科技的發(fā)展，電油炸鍋也會有更為符合人們心理的新產(chǎn)品出現(xiàn)。