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滾揉機,斬拌機,絞肉機,肉制品加工設(shè)備-山東諸城市春秋食品機械
點擊次數(shù)：857 發(fā)布時間：2011-6-13
根據(jù)工藝的熱殺菌溫度不同，將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類。低溫肉制品是肉制品行業(yè)發(fā)展新的增長點，具有高溫肉制品*的優(yōu)點。高溫肉制品（如鐵聽罐頭等）加工過程中必然要經(jīng)過120℃以上的高
溫滅菌處理，導(dǎo)致多種營養(yǎng)成分的破壞，肉纖維彈性變差，肉質(zhì)不結(jié)實；同時，高溫易使硫化氫生成，zui終導(dǎo)致肉制品失去了原有的口感及風(fēng)味。而低溫肉制品是在常壓下，利用巴斯德殺菌法在65~85℃之間完成加工過程的，zui大限度地克服了高溫肉制品的缺點。但是，低溫肉制品的貨架期短，長期困擾著肉制品生產(chǎn)企業(yè)。如何延長低溫肉制品的貨架期是低溫肉制品行業(yè)發(fā)展*的問題。
低溫肉制品的貨架期不僅僅受到食品自身化學(xué)性質(zhì)的影響，更多的受到其加工、包裝、運輸和儲存方式的影響。目前，低溫肉制品貨架期縮短的主要原因是由于低溫殺菌效果不*，一部分耐熱芽胞菌仍能存活下來，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)脹袋、出水、出油等質(zhì)量劣變。低溫儲存可以適當(dāng)?shù)难娱L貨架期，但不能減少菌體的數(shù)量，在合適的貯存溫度下，細(xì)菌大量生長繁殖，對此，各家肉制品生產(chǎn)企業(yè)從原料、生產(chǎn)加工、銷售等多方面進行了摸索并提出了行之有效的措施，如減少水分活度、真空包裝和γ-射線輻射等處理［1］。
1 原料和輔料
原料肉的衛(wèi)生保障是影響產(chǎn)品貨架期的*個關(guān)口，也是zui重要的因素，人們已經(jīng)投入了極大的注意力。因生產(chǎn)廠家不同，原料肉來源廣泛，因此除了原料肉自身符合標(biāo)準(zhǔn)，選擇正規(guī)廠家屠宰的原料肉外，其運輸顯得尤為重要。以魚類產(chǎn)品為例，在三種裝箱方式下我們進行比較。*種是在盡可能無菌條件下處理，第二種是將魚用干凈的冰儲存在干凈的塑料箱內(nèi)，這兩種方式和我們通常采用的第三種方式，將魚用陳舊的冰和木制箱儲存相比，顯而易見，第三種方式給魚類產(chǎn)品進一步的加工除菌帶來了極大的困難，同時也增加了產(chǎn)品中菌類滋生的可能。
鑒于此，我們可以采用相應(yīng)的一些措施，例如加入儲藏箱中高濃度的二氧化碳，用氯消毒和清除原料表面的血液等。
輔料在低溫肉制品占有極大的比例，如淀粉和蛋白，其加工處理應(yīng)重視。進廠時要嚴(yán)格進行衛(wèi)生檢查；同時，對于輔料的貯存也應(yīng)有較好的溫控、通風(fēng)、防塵、防潮等設(shè)施，保證庫房清潔、通風(fēng)、陰涼和干燥。
2 水分活度和pH值
低溫肉制品中水分活度是一個重要指標(biāo)，它一般是指以ERH方法為基礎(chǔ)的測試方法來表征水分含量情況，事實上與平衡相對濕度含義一致。水分活度影響物質(zhì)的物理、機械、化學(xué)和微生物特性，是一個直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素。例如水分活度低于085時，Costridium botulinum無法生長，低于091時，Saureus無法生長［2］。詳見表1。
pH值是低溫肉制品的另一個重要指標(biāo)，pH值的高低會直接影響產(chǎn)品的貨架期。
表1 水分活度與菌體生長情況
滋生zui多的菌類 水活度值
細(xì)菌 091~095
酵母菌 088
霉菌 080
喜鹽細(xì)菌 075
酵母（osmiophile） 070
霉菌（xerophile） 065〖HJ1.6mm]〖BG）F〗
3 保鮮劑和抑菌劑
在肉制品中添加防腐劑，是目前我國低溫肉制品延長貨架期時常用的方法。導(dǎo)致低溫肉制品*變質(zhì)的菌種主要是好氧性微生物，如乳酸菌、酵母菌和芽胞桿菌等。山梨酸鉀、雙乙酸鈉、茶多酚、乳酸鏈球菌素是常用的抑菌劑。其中，山梨酸鉀對酵母菌和霉菌的生長具有抑制作用［3］；乳酸鏈球菌素對G+菌（如梭菌、芽胞桿菌和*等）有強有力的抑制作用［4］，而對G-菌（如大腸桿菌和沙門氏菌等）無抑制作用；另據(jù)報道紅曲色素對枯草芽胞桿菌核*具有較強的抑制作用，對大腸桿菌和灰色鏈霉菌的抑制作
用較弱，對酵母、霉菌和黃色八疊球菌無抑制作用［5］。又由于低溫肉制品中菌的種類不同，而每種抑菌劑只能抑制某種或幾種菌類，因此有必要同時使用幾種抑菌劑。寧喜斌等［6］用以Nisin為主的復(fù)合防腐劑可延緩低溫火腿中微生物引起的*，延長貨架期至3個月。但是抑菌劑的種類及用量選擇需要慎重，用量不足，達(dá)不到抑菌效果；用量過多，會影響制品的風(fēng)味和口感。雖然利用添加抑菌劑的方式可以一定程度的延長貨架期，但是只有和其它保鮮措施（如改善工藝）相結(jié)合，才能更有效的延長貨架期。另外，隨著人們對食品安全意
識的增強，尋求合適的天然抑菌劑也是目前努力的方向。
4 輻照保鮮
低溫肉制品中所含有的雜菌一般對輻照比較敏感，易于殺滅。輻照對微生物的殺死作用與輻照劑量、微生物種類及加工貯藏條件等有關(guān)。根據(jù)FAO/IAEA/WHO聯(lián)合專家委員會公布的結(jié)論，輻照劑量低于10kGy時，都沒有毒理學(xué)危害，不會引起特殊的營養(yǎng)學(xué)或微生物問題。［7］但是輻照對肉制品進行處理時，會對肉制品產(chǎn)生不良影響，如色澤和風(fēng)味等，這主要是由于脂類結(jié)構(gòu)發(fā)生變化所引起的。
據(jù)相關(guān)報道，8kGy輻照處理的澳洲烤肉、通脊烤肉、丹麥烤腸、臺式烤腸等常溫貯藏90d后與冷藏制品相比，其風(fēng)味變化不大，營養(yǎng)成分（脂肪和蛋白）無顯著變化，質(zhì)量檢驗未發(fā)現(xiàn)沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄糖球菌和溶血性鏈球菌。
與其它常規(guī)保鮮技術(shù)相比，輻照滅菌具有無殘留、不改變色香味、工藝簡單、功效高等明顯優(yōu)勢。但是，輻照容易誘導(dǎo)*和脂類氧化，并存在劑量依賴性。
5 微波保鮮（脈沖電壓）
微波殺菌的作用及其應(yīng)用已經(jīng)引起人們的關(guān)注，但是其具體機理有待進一步研究。
6 包裝
〖BF〗首先是產(chǎn)品包裝過程中的密封程度，它決定著外界微生物能否進入，是產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵因素。其次內(nèi)部氣體成分也對微生物的生長起著決定因素，影響低溫肉制品質(zhì)量的菌種較多，但主要是好氧性微生物，以乳酸菌、酵母菌和芽胞桿菌為主。因此，利用真空包裝（Vacuum Packaging, VP）和二氧化碳濃度在25%~100%的氣體包裝（Modified atmosphere packed, MAP）可以明顯延長低溫肉制品貨架期數(shù)周至數(shù)月不等，視肉的種類而異。有研究表明牛肉、豬肉和來源于家禽的肉類VP包裝可延長貨架期至10周左右，MAP包裝可延長貨架期至19周左右；而 VP和MAP包裝對于魚肉類低溫產(chǎn)品影響不大。低溫肉制品包裝的材料要求耐高低溫，透氣率低，有較好的收縮性和水蒸氣阻隔性，并有較強的抗撕拉、抗刺穿、抗 折損、抗紫外等性能。
〖BFQ〗 7 保鮮膜
快速食性保鮮膜是被覆于食品表面的一薄層可食用材料，能夠在肉品表面形成屏障作用，很好地阻止水分遷移和抑制好氣性微生物的生長繁殖，延遲肌肉pH值和TVB-N值得升高，減緩肉的*速度，從而達(dá)到保鮮目的，延長保質(zhì)期。羅愛平［8］等報道的可食性膠原蛋白和殼聚糖與乳酸鏈球菌素制成的天然復(fù)合保鮮膜，在30~40℃可延長保質(zhì)期40d，20~25℃可延長保質(zhì)期90d，0~4℃時保質(zhì)期同樣延長了90d。
8 衛(wèi)生
衛(wèi)生在這里是比較全面的，包括了人員、環(huán)境（如空氣、墻壁和地面等）和設(shè)備衛(wèi)生。因為一般車間溫度在16~22℃，非常適合微生物生長，必須有嚴(yán)格而完善的衛(wèi)生制度。工人進車間前必須換上清潔的工作服，更衣后頭發(fā)不外露，必須用液體消毒劑浸泡雙手，清水沖洗，吹干；保證身體健康，手部無傷；所有直接接觸原料的設(shè)備及器具在使用前后必須用82℃以上熱水消毒，并需對所有加工車間、冷庫等進行定期打掃和消毒（火堿、*、臭氧和紫外等方式）。
除了以上所提到的影響貨架期的關(guān)鍵點外，低溫肉制品的工藝流程也十分重要，但這主要取決于設(shè)備的合理放置和生產(chǎn)人員的嫻熟迅捷程度。另外，二次殺菌（成品包裝完成后，立即采用90℃，滅菌10~15min）的重要性也不能忽視。
低溫肉制品保鮮技術(shù)從微生物污染控制入手，制定合理的工藝，確保環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生，采用相關(guān)技術(shù)，從而達(dá)到延長低溫肉制品貨架期，提高企業(yè)經(jīng)濟效益的目的。
低溫肉制品保鮮技術(shù)除了有效控制微生物生長繁殖外，也同時應(yīng)該注意防止脂肪酸氧化