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制作膨化魚片的操作要點
閱讀：967 發(fā)布時間：2010-9-29fisrt．自然晾曬：晾曬時間依溫度、風(fēng)力而定。膨化食品機(jī)械
影響魚片膨化效果的又一重要因素是魚片的干燥度。實驗證明，魚片含水量在43％ ～ 50％時膨化為。這時的魚片狀態(tài)是：魚片仍柔軟，但已無明顯質(zhì)感，魚片不粘手，透明。也可以用烘箱干燥:50℃通風(fēng)烘1.5 ～ 2小時，魚片含水量一般在30％ ～ 35%。同樣的水分含量，自然晾曬的膨化效果要比烘箱干燥的好。
seconde. 浸液浸泡
①浸液的組成：通過調(diào)整浸液的組成，可以改變魚片的風(fēng)味。一般浸液中都有約0.1% 的NaHCO3, 其它調(diào)味輔料的用量和濃度一般據(jù)口味而定。浸液的體積一般為魚重的3 ～ 4倍。
②浸泡時間油于魚片較薄，浸泡時間不宜過長，以15 ～ 20分鐘為宜。
③攪拌：使魚片浸泡均勻，應(yīng)單向攪拌魚片，切勿混攪，以免打爛魚片。
thired．微波膨化：一般膨化時間為1.5 ～2分鐘。魚片含水量低于60％時，膨化時間加長，一般為3～4分鐘，膨化效果不佳；含水量低于25％時，魚片基本不膨化，含水量在43%-～60％時，膨化1.5分鐘，魚片組織間氣泡大而多，組織相對疏松，透光性好，口感酥脆。
fourth.瀝水、擠壓：魚片從浸液中撈出，用雙手稍擠壓去水。
5.供箱烘干：由于魚片從微波爐中取出時具有一定的濕度，直接包裝易返潮，故需在烘箱中烘干。
6．包裝：烘干的魚片在干燥器中冷卻，用塑料袋包裝、封口。
7．原料的選揮和處理：選用已去頭、去內(nèi)臟的冷凍馬哈魚，70 ～ 80 ℃ 的熱水噴灑魚體表面使外層冰融化，同時也洗去魚體表面的污物。待魚體解凍到一定程度，用小尖刀把魚皮整片剝下。
8．切片 ：
1魚片厚度：這是關(guān)系到膨化效果的一個重要因素。實驗證明，魚片厚度以1.5 ～ 2毫米為zui適宜。
2切片時刀的走向：切片時刀不宜與魚骨垂直，而應(yīng)與魚骨45°～60°角，而且刀向應(yīng)順著魚頭方向，這樣切得的魚片大，而且在浸泡、擠壓、攤片過程中不易從魚纖維處斷開。
9．?dāng)偲喊阳~片單層擺放在紗網(wǎng)上晾曬。
10 ．魚肉的調(diào)整：魚肉的調(diào)整關(guān)系到切片的厚薄、成形度。第二步解凍過程中，容易使先靠皮部的魚肉解凍，這樣不容易切片，膨化食品機(jī)械或切出的片大，易斷。應(yīng)把魚肉重新冷凍后，再自然解凍。