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（一）按膨化加工的工藝條件分類



一類是利用高溫，如油炸、熱空氣、微波膨化等。

另一類是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。



1.高溫膨化（High-temperature Puffing）


高溫膨化技術是一種現(xiàn)代化的機械擠壓成型技術與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結(jié)合起來從而生產(chǎn)膨化食品的一種技術。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術也應屬于這一范疇。


油炸膨化（Frying Puffing）：是利用油脂類物質(zhì)作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160一180℃，zui高不超過200℃。


熱空氣膨化（Hot-air Puffing）：包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空氣作為熱交換介質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。



微波膨化（Microwave Puffing）：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。




2．溫度和壓力的共同作用的膨化


低溫真空油炸膨化（Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在負壓條件下，食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100℃進行油炸，這時所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60`C。若油炸時油溫采用80—120'C，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果，而且油炸時間相對縮短。


擠壓膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連續(xù)成型地制成食品，被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書的探討之列。



（二）按膨化加工的工藝過程分類



1．直接膨化法

  又稱一次膨化法，是指把原料放人加工設備（目前主要是膨化設備）中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。



2．間接膨化法   

  又稱二次膨化法，就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。



膨化食品的分類 （The Category of Puffing Food）

按膨化加工的工藝條件分類

油炸膨化食品：根據(jù)其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。

微波膨化食品：利用微波發(fā)生設備進行膨化加工的食品。

擠壓膨化食品：利用螺桿擠壓機進行膨化生產(chǎn)的食品。

焙烤膨化食品：利用焙烤設備進行膨化生產(chǎn)的食品。

沙炒膨化食品：利用細沙粒作為傳熱介質(zhì)進行膨化生產(chǎn)的食品。

其他膨化食品：如正在研究開發(fā)的利用超低溫膨化技術、超聲膨化技術、化學膨化技術等生產(chǎn)的膨化食品。




按膨化加工的工藝過程分類

直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。

間接膨化食品：又稱二次膨化食品，是指用間接膨化法生產(chǎn)的食品。如果是利用雙螺桿擠壓機生產(chǎn)食品毛坯后再加工，則稱為第三代擠壓食品。



按原料分類

淀粉類膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生產(chǎn)的膨化食品。

蛋白質(zhì)類膨化食品：如大豆及其制品等原料生產(chǎn)的膨化食品。

混合原料膨化食品：蝦片、魚片等原料生產(chǎn)的膨化食品。




按生產(chǎn)的食品性狀分類

小吃及休閑食品類：可直接食用的非主食膨化食品。

快餐湯料類：需加水后食用的膨化食品。

按產(chǎn)品的風味、形狀分類

按產(chǎn)品的風味、形狀分類可分為成千上萬種。如從風味上分，可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品。從形狀上分可分為條形、圓形、餅形、環(huán)形、不規(guī)則形等膨化食品。

     第二節(jié) 膨化食品的發(fā)展 （The Development of Puffing Food）

一、我國膨化食品的發(fā)展



  食品膨化技術在我國有著悠久的歷史，古代就把油炸作為使食品膨化的重要方法之一。


  由于種種原因，我國膨化技術發(fā)展緩慢。直到20世紀70年代末，才開始膨化技術與膨化食品的研究。

  隨著生活水平的提高，人們對膨化食品的要求越來越高。

二、國外膨化食品和膨化技術的發(fā)展



膨化技術作為一種新型食品加工技術，在國外發(fā)展很快。早在1856年美國的沃德就申請了關于食品膨化技術的。

日本在20世紀30年代至40年代進行侵略戰(zhàn)爭期間曾采用膨化技術加工玉米、麥類，再經(jīng)過壓制做成軍糧。

在膨化食品領域中，膨化小食品的發(fā)展zui為迅速，美國年產(chǎn)值已達十幾億美元。

近年來，國外利用膨化技術生產(chǎn)的膨化食品主要有：膨化主食、人造肉、馬鈴薯食品、脫水蘋果、快餐食品、小食品、速溶飲料、  代乳飲料和強化食品等。還采用膨化工藝生產(chǎn)淀粉和處理谷物。



如今，國外食品膨化技術及其理論的研究已處于興旺時期。

據(jù)英國《金融時報》近期報道；“英國食品制造業(yè)zui近對已有20年歷史的膨化技術再度發(fā)生興趣，不少食品研究中心正在研究食品在擠壓機中發(fā)生變化的復雜過程。食品公司希望從膨化技術中發(fā)掘出新產(chǎn)品的制作方法…”

zui近，法國蒙特皮利歐語言科學和技術大學的食品生化和工藝實驗室也對蛋白質(zhì)在長筒型連續(xù)式擠壓機中發(fā)生的變性和蛋白質(zhì)結(jié)構以及快速酶的淀粉水解等進行了研究。