風(fēng)味臘腸配方：
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(gè)(切粒)，腸衣適量。
調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。
制作：豬肉切細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘(腌制過(guò)程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉)，加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干(約十天到半月)，干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。
熏醬牛肉香腸配方
用料：鮮牛肉粒(全瘦肉)500克，郫縣豆瓣醬10克(剁碎后油炒去一下味道)，熏雞、熏魚(yú)各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。
調(diào)料：五香粉少許(豆瓣夠咸了，不必再加鹽)。
制作：熏魚(yú)、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘(蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔)，用茶葉、白糖熏制上色即可。
香熏松花腸配方
用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克(也可放點(diǎn)煮熟的花生米)。
調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。
制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤(pán)壓30分鐘即可(因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼?，可以用托盤(pán)壓實(shí))。
注：因?yàn)檫@種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。
香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。
江南香腸配方
用料：前腿肉10斤(肥瘦比例4：6)，豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機(jī)輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見(jiàn)方的粒狀。3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手?jǐn)D抹充實(shí)，當(dāng)灌至12-15厘米長(zhǎng)時(shí)，用細(xì)繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿(mǎn)全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個(gè)晴天，然后取下，置于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個(gè)月后即成。
操作關(guān)鍵：1、新鮮豬肉選擇前腿肉。2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個(gè)月左右。
總結(jié)發(fā)言：
1、灌腸時(shí)用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉。
2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來(lái)的，煮時(shí)30-40度下鍋，保持水溫在80度煮熟，煮時(shí)不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風(fēng)干腸一般不加淀粉。
3、鹽度標(biāo)準(zhǔn)：如果是直接能吃的粉腸，不應(yīng)太咸，一般500克原材料(肉、粉、水全部加起來(lái))放鹽8-10克，如果是做風(fēng)干的臘腸，口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。
4、灌腸用的腸衣市場(chǎng)有售，不必自己買(mǎi)小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的，用時(shí)放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。
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