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介紹幾種特色花生制品的加工方法
閱讀：697 發(fā)布時間：2012-3-16
花生深加工制品不僅營養(yǎng)豐富，而且具有誘人食欲的花生香味，很受消費者歡迎，市場需求量大，因此，對花生進行深加工也是一項致富的好項目。現(xiàn)介紹幾種特色花生制品的加工方法。
一、辣椒花生酥
產(chǎn)品特色酥脆可口，具有濃郁的辣椒和芝麻香氣。此產(chǎn)品深受女士、學(xué)生們的喜愛，是一種市場前景很好的產(chǎn)品。
1. 原料預(yù)處理。①選擇長角干辣椒，清洗、晾干后，將其剪成1~2厘米長的辣椒段，去除種子后放在清水中洗凈，然后撈出瀝干水分，待用。②將花生米放在清水中浸泡后脫去紅衣，瀝干水分備用。另準(zhǔn)備適量脫皮芝麻備用。
2. 油炸處理。①將辣椒段與適量的芝麻、食品附著劑混合拌和均勻，投入80～90℃的熱油中均勻炸制（盡量減少攪拌次數(shù)，以免造成芝麻等原料分離）,炸至辣椒段呈金黃色時撈出。②將泡制好的花生米進行炸制。油溫開始要低，以后逐漸升高，炸至花生米呈白色透黃、口感酥脆時撈出，按照10∶3的比例，將油炸過的辣椒段和花生米混合在一起。
3. 包裝前的調(diào)味。包裝前，可以按需要配制成多種風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料，如麻辣風(fēng)味、五香風(fēng)味、番茄風(fēng)味、牛奶風(fēng)味、大骨風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、排骨風(fēng)味、雞汁風(fēng)味、海鮮風(fēng)味等，只需將復(fù)合調(diào)味料按比例添加到成品中即可；也可以采取調(diào)料包的形式，根據(jù)消費者的口味需求適量添加。
4. 成品包裝。風(fēng)味辣椒酥是一種極易吸潮的產(chǎn)品，因此，包裝材料應(yīng)采用真空包裝，以確保其酥脆性能。
二、蒜蓉花生辣醬
產(chǎn)品具有蒜味及辣香特色，可謂上等調(diào)味佳品，是我國南方的特產(chǎn)，國內(nèi)外，深受人們喜愛。
1. 原料配方?，F(xiàn)炒的脆花生仁500克、辣椒或朝天椒100千克、蒜頭40千克、豆豉15千克、食鹽28千克和三花酒1.5千克。
2. 制作方法。①將炒熟冷脆的花生仁制成碎粒備用。②將蒜頭的皮剝?nèi)?，辣椒的蒂和柄摘去，與適量的食鹽、豆豉和三花酒混合，用錘子將其錘爛，與先前制備好的熟花生粒一起放在壇子或缸內(nèi)。③另取食鹽3千克鋪在面上，再將1.5千克三花酒全部撒上，zui后封口。一般用石灰封閉缸或壇，存放1個月左右即成。
三、奶油香酥花生仁
產(chǎn)品特色優(yōu)于傳統(tǒng)的多味花生和魚皮花生，具有香脆爽口、酥松適宜、味厚而不膩、色澤金黃誘人等特點，是一種理想的消閑食品和旅游食品。
1. 原料選擇。挑選果仁飽滿、表皮無損傷、無霉變的花生仁做原料，并按大、中、小分成3級，分別密封包裝，儲于干燥處待用。
2. 調(diào)制配方。①調(diào)粉液配方：食鹽3克、豬油15克、糖3克、面粉6克、水140毫升。將上述輔料調(diào)勻后加熱至沸，經(jīng)冷卻再加入發(fā)酵素6克調(diào)勻即成。②調(diào)味液配方：砂糖10克、奶油20克、面粉3克、水20毫升。以上配料混合加熱調(diào)成糊狀即成。
3. 制作要點。①將100克帶衣花生仁在130℃溫度下烘烤熱，邊烘烤邊加入調(diào)粉液，并使花生仁滾動，將調(diào)粉液均勻地附在花生仁表面，直至*裹上。②將裹了粉的花生仁放入160~175℃油溫的炸鍋中，油炸至金黃色起鍋。③將調(diào)味液倒入起鍋后的油炸花生仁中，迅速搖滾，使調(diào)味液均勻地分布在花生仁表面。④將著味后的花生仁攤開，待散去熱氣和水分并冷卻后，即可進行包裝。
四、健胃花生糖
產(chǎn)品具有健胃順氣、化痰止咳等功效，味美可口，老少皆宜。
1. 原料配方。白糖100千克、花生仁80千克、飴糖20千克、奶油10千克、橘皮粉5千克、精鹽10千克和異*鈉10克。
2. 制作要點。①花生烘烤。將花生仁放入鍋中起火翻炒或送入烘烤箱中炒至熟花生仁冷卻后能去掉紅衣即可，并用刀剁成碎粒備用。②糖漿熬制。將白糖用水溶解，煮沸后加入飴糖、奶油，加熱熬制到150~160℃，邊熬邊攪拌。然后再將熬制好的糖膏撤離火源并不斷攪拌，待溫度稍下降時把所備的主料和配料倒入鍋內(nèi)攪拌均勻，再倒在案板上冷卻成型。③成型切條。待糖膏冷卻到80~85℃時分塊壓片，冷卻到70~ 75℃時開條切塊成型。要求切出的糖塊形狀、厚薄均勻一致，切口整齊。切好的糖塊根據(jù)銷售需要進行包裝即為成品。
五、鮮枸杞花生雪果
產(chǎn)品呈棕紅色，口感香脆微咸，營養(yǎng)豐富，且具有保健功效，特別適合老年人和兒童食用。
1. 原料配方?；ㄉ?00千克、鮮枸杞5～10千克、面粉30千克、玉米淀粉5千克、精鹽2千克、味精0.2千克、蜂蜜5千克和發(fā)酵粉適量。
2. 原料預(yù)處理。將鮮枸杞去雜洗凈，置入粉碎機中絞成糊狀。將所備面粉、玉米淀粉稱取1/3在100～120℃溫度下烘熟，然后與精鹽、味精及枸杞糊在一起攪拌均勻，再在50～70℃溫度下烘干，制成枸杞料粉。剩余的精鹽、味精用水配成調(diào)味液；蜂蜜加水配成蜜水。
3. 成品制作。把洗凈的花生仁放入糖衣機中邊旋轉(zhuǎn)邊撒入調(diào)味液和面粉混合料，反復(fù)操作使固體混合料均勻分布在每?；ㄉ噬?。取出花生仁，在160℃的食用油中炸3～5分鐘。然后將炸熟的花生仁冷卻至室溫，置入裹衣機中，邊轉(zhuǎn)動邊撒入蜂蜜水及枸杞粉料，使枸杞粉料均勻黏滿花生仁。取出黏滿枸杞粉料的花生仁，在70～80℃溫度下干燥、晾透，密封包裝。
一、辣椒花生酥
產(chǎn)品特色酥脆可口，具有濃郁的辣椒和芝麻香氣。此產(chǎn)品深受女士、學(xué)生們的喜愛，是一種市場前景很好的產(chǎn)品。
1. 原料預(yù)處理。①選擇長角干辣椒，清洗、晾干后，將其剪成1~2厘米長的辣椒段，去除種子后放在清水中洗凈，然后撈出瀝干水分，待用。②將花生米放在清水中浸泡后脫去紅衣，瀝干水分備用。另準(zhǔn)備適量脫皮芝麻備用。
2. 油炸處理。①將辣椒段與適量的芝麻、食品附著劑混合拌和均勻，投入80～90℃的熱油中均勻炸制（盡量減少攪拌次數(shù)，以免造成芝麻等原料分離）,炸至辣椒段呈金黃色時撈出。②將泡制好的花生米進行炸制。油溫開始要低，以后逐漸升高，炸至花生米呈白色透黃、口感酥脆時撈出，按照10∶3的比例，將油炸過的辣椒段和花生米混合在一起。
3. 包裝前的調(diào)味。包裝前，可以按需要配制成多種風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料，如麻辣風(fēng)味、五香風(fēng)味、番茄風(fēng)味、牛奶風(fēng)味、大骨風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、排骨風(fēng)味、雞汁風(fēng)味、海鮮風(fēng)味等，只需將復(fù)合調(diào)味料按比例添加到成品中即可；也可以采取調(diào)料包的形式，根據(jù)消費者的口味需求適量添加。
4. 成品包裝。風(fēng)味辣椒酥是一種極易吸潮的產(chǎn)品，因此，包裝材料應(yīng)采用真空包裝，以確保其酥脆性能。
二、蒜蓉花生辣醬
產(chǎn)品具有蒜味及辣香特色，可謂上等調(diào)味佳品，是我國南方的特產(chǎn)，國內(nèi)外，深受人們喜愛。
1. 原料配方?，F(xiàn)炒的脆花生仁500克、辣椒或朝天椒100千克、蒜頭40千克、豆豉15千克、食鹽28千克和三花酒1.5千克。
2. 制作方法。①將炒熟冷脆的花生仁制成碎粒備用。②將蒜頭的皮剝?nèi)?，辣椒的蒂和柄摘去，與適量的食鹽、豆豉和三花酒混合，用錘子將其錘爛，與先前制備好的熟花生粒一起放在壇子或缸內(nèi)。③另取食鹽3千克鋪在面上，再將1.5千克三花酒全部撒上，zui后封口。一般用石灰封閉缸或壇，存放1個月左右即成。
三、奶油香酥花生仁
產(chǎn)品特色優(yōu)于傳統(tǒng)的多味花生和魚皮花生，具有香脆爽口、酥松適宜、味厚而不膩、色澤金黃誘人等特點，是一種理想的消閑食品和旅游食品。
1. 原料選擇。挑選果仁飽滿、表皮無損傷、無霉變的花生仁做原料，并按大、中、小分成3級，分別密封包裝，儲于干燥處待用。
2. 調(diào)制配方。①調(diào)粉液配方：食鹽3克、豬油15克、糖3克、面粉6克、水140毫升。將上述輔料調(diào)勻后加熱至沸，經(jīng)冷卻再加入發(fā)酵素6克調(diào)勻即成。②調(diào)味液配方：砂糖10克、奶油20克、面粉3克、水20毫升。以上配料混合加熱調(diào)成糊狀即成。
3. 制作要點。①將100克帶衣花生仁在130℃溫度下烘烤熱，邊烘烤邊加入調(diào)粉液，并使花生仁滾動，將調(diào)粉液均勻地附在花生仁表面，直至*裹上。②將裹了粉的花生仁放入160~175℃油溫的炸鍋中，油炸至金黃色起鍋。③將調(diào)味液倒入起鍋后的油炸花生仁中，迅速搖滾，使調(diào)味液均勻地分布在花生仁表面。④將著味后的花生仁攤開，待散去熱氣和水分并冷卻后，即可進行包裝。
四、健胃花生糖
產(chǎn)品具有健胃順氣、化痰止咳等功效，味美可口，老少皆宜。
1. 原料配方。白糖100千克、花生仁80千克、飴糖20千克、奶油10千克、橘皮粉5千克、精鹽10千克和異*鈉10克。
2. 制作要點。①花生烘烤。將花生仁放入鍋中起火翻炒或送入烘烤箱中炒至熟花生仁冷卻后能去掉紅衣即可，并用刀剁成碎粒備用。②糖漿熬制。將白糖用水溶解，煮沸后加入飴糖、奶油，加熱熬制到150~160℃，邊熬邊攪拌。然后再將熬制好的糖膏撤離火源并不斷攪拌，待溫度稍下降時把所備的主料和配料倒入鍋內(nèi)攪拌均勻，再倒在案板上冷卻成型。③成型切條。待糖膏冷卻到80~85℃時分塊壓片，冷卻到70~ 75℃時開條切塊成型。要求切出的糖塊形狀、厚薄均勻一致，切口整齊。切好的糖塊根據(jù)銷售需要進行包裝即為成品。
五、鮮枸杞花生雪果
產(chǎn)品呈棕紅色，口感香脆微咸，營養(yǎng)豐富，且具有保健功效，特別適合老年人和兒童食用。
1. 原料配方?；ㄉ?00千克、鮮枸杞5～10千克、面粉30千克、玉米淀粉5千克、精鹽2千克、味精0.2千克、蜂蜜5千克和發(fā)酵粉適量。
2. 原料預(yù)處理。將鮮枸杞去雜洗凈，置入粉碎機中絞成糊狀。將所備面粉、玉米淀粉稱取1/3在100～120℃溫度下烘熟，然后與精鹽、味精及枸杞糊在一起攪拌均勻，再在50～70℃溫度下烘干，制成枸杞料粉。剩余的精鹽、味精用水配成調(diào)味液；蜂蜜加水配成蜜水。
3. 成品制作。把洗凈的花生仁放入糖衣機中邊旋轉(zhuǎn)邊撒入調(diào)味液和面粉混合料，反復(fù)操作使固體混合料均勻分布在每?；ㄉ噬?。取出花生仁，在160℃的食用油中炸3～5分鐘。然后將炸熟的花生仁冷卻至室溫，置入裹衣機中，邊轉(zhuǎn)動邊撒入蜂蜜水及枸杞粉料，使枸杞粉料均勻黏滿花生仁。取出黏滿枸杞粉料的花生仁，在70～80℃溫度下干燥、晾透，密封包裝。