食品的烘干從簡單使用太陽能發(fā)展到目前各種各樣的干燥方法及設(shè)備（如窖爐干燥、盤式干燥、隧道干燥、帶式干燥、噴霧干燥、滾筒干燥、冷凍干燥、滲透壓脫水、流化床干燥等），使用微波或無線電頻率干燥，組合干燥等，脫水技術(shù)的發(fā)展經(jīng)歷了四代，或者可以把所有的干燥設(shè)備按其先后發(fā)展分為四組。
廂式、床式干燥器（包括窖爐干燥、盤式干燥、隧道干燥、帶式干燥等）屬于代干燥設(shè)備。這類干燥設(shè)備主要利用流動(dòng)的熱風(fēng)對產(chǎn)品進(jìn)行加熱和干燥，適合于固體無聊的干燥，如谷物、切片的果蔬、塊狀食品等。這類干燥器現(xiàn)在仍然得到廣泛的應(yīng)用，其技術(shù)進(jìn)步主要圍繞著提高傳熱和傳質(zhì)系數(shù)。流化床干燥就是通過物料的流化來提高傳熱和傳質(zhì)效果，可視為這類干燥器的發(fā)展。
2、第二代干燥技術(shù)及設(shè)備
冷凍干燥和滲透壓脫水屬于第三代干燥技術(shù)，冷凍干燥能保留干燥產(chǎn)品原有的形態(tài)，限度減少色、香、味和生物活性物質(zhì)的損失，滲透壓脫水是將物料浸漬與高滲透壓的溶液，如糖溶液、鹽溶液等，主要用于水果和蔬菜的脫水。冷等干燥過程分為兩步：產(chǎn)品的凍結(jié)和升華干燥。凍結(jié)一般在-20℃，升華階段壓力必須在三相點(diǎn)的壓力627Pa以下進(jìn)行。微波冷凍干燥就是對升華階段的加熱使用微波代替，傳統(tǒng)的輻射加熱，加快生化速度，節(jié)省能耗。這是近年來冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展，其主要問題是控制微波能的大小較困難，目前該項(xiàng)技術(shù)尚未得到全面推廣應(yīng)用。
4、第四代干燥技術(shù)及設(shè)備
（簡稱：微波干燥設(shè)備）、組合干燥等代表了干燥技術(shù)的發(fā)展。微波和無線電波頻率是物料內(nèi)部和外部同時(shí)加熱，改變了傳統(tǒng)的由表及里的加熱方式，極大地提高了干燥速度。工業(yè)微波使用的頻率為（2450±50）MHz和（915±50）MHz兩個(gè)頻率。RF的加熱原理和微波加熱類似，頻率小于微波頻率，穿透深度大。RF與微波的主要區(qū)別在于產(chǎn)生高頻電場的方式不同，RF主要由高頻振蕩器、傳輸線和應(yīng)用其（相當(dāng)于電容器）組成，而微波主要由磁控管、波導(dǎo)和諧振腔組成。國際標(biāo)準(zhǔn)的RF頻率為（13.56±0.05）MHz、（27.12±0.6）MHz、（40.68±0.05）MHz。單獨(dú)使用常壓微波干燥，往往會(huì)導(dǎo)致食品內(nèi)部局部過熱而嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，特別是在干燥后期。將微波和熱風(fēng)干燥組合，既提高了干燥速度，又可提高干燥產(chǎn)品質(zhì)量。微波與其他干燥方式相組合，即微波輔助干燥，是當(dāng)前干燥技術(shù)研究和發(fā)展的方向。微波真空干燥實(shí)質(zhì)是微波系統(tǒng)與真空系統(tǒng)的結(jié)合，由于降低了干燥系統(tǒng)的壓力，創(chuàng)造了常溫快速干燥的干燥條件（干燥溫度可控制在25~45℃范圍內(nèi)），使得干燥食品的色香味和生物活性成分的保留率得到很大程度的提高，幾乎接近于冷凍干燥，而干燥和設(shè)備成本要比冷凍干燥低得多。微波真空干燥代表了食品干燥的新方向。
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