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　　食品加工目的之一是保護(hù)與保存食品，殺死微生物，鈍化酶類等。食品*變質(zhì)的主要原因是某些微生物和菌類的存在，每年因此而造成很大的損失，滅菌是食品加工的必經(jīng)工序。然而傳統(tǒng)的熱力滅菌不能將食品中的微生物全部殺滅，特別是一些耐熱的芽孢桿菌；同時(shí)加熱會(huì)不同程度破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和食品的天然特性。為了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人的生活要求，新型的滅菌技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，本文主要介紹了當(dāng)今世界食品領(lǐng)域的殺菌新技術(shù)及其在我國(guó)的發(fā)展應(yīng)用現(xiàn)狀。
　　
　　1、微波殺菌技術(shù)
　　
　　微波是一種高頻電磁波，當(dāng)它在介質(zhì)內(nèi)部起作用時(shí)，水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等極性分子受到交變電場(chǎng)的作用而劇烈振蕩，引起強(qiáng)烈的摩擦而產(chǎn)生熱，這就是微波的介電感應(yīng)加熱效應(yīng)。這種熱效應(yīng)也使得微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或失活；高頻的電場(chǎng)也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；這些都對(duì)微生物產(chǎn)生破壞作用從而起到殺菌作用。利用微波殺菌，處理時(shí)間短，容易實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，不影響原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分；并由于其穿透性好的特點(diǎn)，可進(jìn)行包裝后殺菌。
　　
　　有報(bào)導(dǎo)利用2450MHz的微波處理醬油，可以抑制霉菌的生長(zhǎng)及殺滅腸道致病菌。用于啤酒的滅菌，取得良好的效果，且使啤酒風(fēng)味保持良好。用于處理蛋糕、月餅、切片面包和春卷皮，結(jié)果表明，這些食品的保鮮期由原來(lái)3d－4d，延長(zhǎng)到30d。吳暉報(bào)導(dǎo)微波殺菌與一般加熱滅菌法相比，在一定的溫度下，微波滅菌縮短了細(xì)菌和真菌的死亡時(shí)間；以枯草芽抱桿菌為材料，微波法的D100為0.65，而對(duì)照巴氏法的則為5.5。在相同條件下微波滅菌的致死溫度比常規(guī)加熱滅菌時(shí)的低。國(guó)外在60、70年代就開始考慮將微波技術(shù)應(yīng)用到鮮奶、啤酒、餅干、面包、豬、牛肉的加工等實(shí)際生產(chǎn)中。到90年代，工藝參數(shù)和優(yōu)化已成為研究的熱門課題。
　　
　　2、高壓殺菌技術(shù)
　　
　　所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質(zhì)中，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時(shí)間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過(guò)程。高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級(jí)結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為凡是以較弱的結(jié)合構(gòu)成的生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜都會(huì)受到超高壓的影響，尤其通過(guò)剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動(dòng)受到影響甚至停止，這就可以達(dá)到滅菌、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過(guò)程，滅菌均勻，無(wú)污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。勵(lì)建榮等研究了經(jīng)高壓處理后的果汁和蔬菜汁，試驗(yàn)證實(shí)了高壓處理后能達(dá)到殺菌效果，而且Vc損失很少，殘存酶活只有4％，色香味等感官指標(biāo)不變，其綜合效果優(yōu)于熱力殺菌；動(dòng)物食品也能達(dá)到殺菌效果。目前，國(guó)外已將其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。我國(guó)在該技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用方面僅僅處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，尚未有批量生產(chǎn)的報(bào)道。
　　
　　3、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)
　　
　　高壓脈沖技術(shù)用于食品滅酶滅菌，主要原理是基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學(xué)特性差異。
　　
　　當(dāng)把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于電場(chǎng)中時(shí)，食品中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場(chǎng)作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細(xì)胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。證實(shí)在脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為12－40Kv／cm，脈沖時(shí)間為20μs－18μs的條件下，可有效地對(duì)食品進(jìn)行滅菌，且以雙矩形波zui為有效。鄧元修等利用脈沖高壓殺滅酵母和大腸桿菌，取得良好的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，且能耗低，對(duì)試液溫升小于2℃，因而可有效保存食品的營(yíng)養(yǎng)成分和天然特征。利用脈沖電場(chǎng)處理大豆，可實(shí)現(xiàn)滅酶脫腥，并有效的保留大豆的香氣。該技術(shù)是一種常溫下非加熱殺菌的新技術(shù)，運(yùn)用該技術(shù)應(yīng)綜合考慮場(chǎng)強(qiáng)的大小，殺菌時(shí)間、食品的pH值、對(duì)細(xì)菌的種類等因素，以確定*方案。目前該技術(shù)在上正處于實(shí)驗(yàn)室研究和發(fā)展階段，進(jìn)一步成熟后很有可能彌補(bǔ)傳統(tǒng)殺菌法的不足，給液態(tài)食品工藝帶來(lái)一場(chǎng)變革。
　　
　　4、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)
　　
　　脈沖強(qiáng)光殺菌是利用強(qiáng)烈白光閃照的殺菌技術(shù)，其系統(tǒng)主要包括動(dòng)力單元和燈單元，動(dòng)力單元為惰性氣體燈提供能量，燈便放出只持續(xù)數(shù)百微秒，其波長(zhǎng)由紫外光區(qū)域至近紅外光區(qū)域的強(qiáng)光脈沖，其光譜與太陽(yáng)光相似，但比陽(yáng)光強(qiáng)幾千倍至數(shù)萬(wàn)倍。由于只處理食品表面，從而對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分影響很小，JosephDunn等人研究表明，脈沖強(qiáng)光對(duì)多數(shù)微生物有致死作用。周萬(wàn)龍等研究表明：光脈沖輸人能量為700J，光脈沖寬度小于800us，閃照30次后，對(duì)枯草芽泡桿菌、大腸桿菌、酵母都有較強(qiáng)的致死效果。對(duì)溶液中*、蛋白酶的活性也有明顯的鈍化作用。脈沖寬度小于800μs，其波長(zhǎng)由紫外光區(qū)域至紅外光區(qū)，起殺菌作用的波段可能為紫外光區(qū)，其它波段可能有協(xié)同作用；脈沖強(qiáng)光殺菌對(duì)菌懸液的電導(dǎo)率影響不大，引起電位的變化，其原因及對(duì)微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響尚待進(jìn)一步研究。
　　
　　常用滅菌法
　　
　　一些基本概念：
　　
　　無(wú)菌：物體或一定介質(zhì)中無(wú)任何活的微生物。
　　
　　滅菌：應(yīng)用物理或化學(xué)等方法將物體上或介質(zhì)中所有微生物授課及其芽胞全部殺死。
　　
　　消毒：以物理或化學(xué)等方法殺滅物體上或介質(zhì)中的病原微生物。
　　
　　防腐：用物理或化學(xué)等方法抑制微生物的生長(zhǎng)，亦稱抑菌。
　　
　　一、物理滅菌法：
　　
　?。ㄒ唬崃缇ǎ?br />　　
　　1、干熱滅菌法：是利用火焰或干熱空氣進(jìn)行滅菌，大多用于用具及器皿等。
　　
　　2、濕熱滅菌法：
　　
　?。?）熱壓滅菌法：用飽和水蒸汽排盡空氣后，在一定溫度和壓力下進(jìn)行滅菌。水蒸汽壓力與溫度對(duì)應(yīng)如下：
　　
　　20.594（kpa）-105.7℃，34.3233-108.8℃，41.1879-110.3℃，68.6466-115.5℃，75.1121-116.8℃，96.1052-120.2℃......
　　
　　（2）流通蒸汽滅菌法和煮沸滅菌法：100℃，適用于不耐高溫的藥劑。
　　
　?。?）低溫間歇滅菌法：80℃加熱1小時(shí)，20～25℃下放置24小時(shí)，連續(xù)操作三次以上，適用于不耐熱藥劑，滅菌效果差，須加防腐劑。
　　
　　（二）濾滅菌法：
　　
　　1、垂熔玻璃濾器：標(biāo)準(zhǔn)為P250～P2，濾過(guò)粒子由大到小。P2可濾除大腸桿菌及葡萄球菌。
　　
　　2、微孔濾膜：我國(guó)為醋酸纖維素酯濾膜，或纖維素酯與醋酸纖維素酯的混合纖維素酯濾膜。特性：耐120℃30分鐘滅菌；無(wú)脫屑；不耐堿；不耐有機(jī)溶劑；易燃?？讖?.0mm用于注射液初濾，0.8mm用于精濾，0.45mm可濾去大多數(shù)細(xì)菌，0.15mm可濾去熱原。
　　
　?。ㄈ┳贤饩€滅菌法：波長(zhǎng)200～300nm，易穿透潔凈的水和空氣，用于空氣和物體表面滅菌。紫外線燈有效使用期一般為3000小時(shí)。紫外線照射時(shí)間對(duì)微生物殺滅率見(jiàn)表：
　　
　　照射時(shí)間（小時(shí)）殺滅率（%）
　　
　　傷寒桿菌大腸桿菌金色葡萄球菌酵母菌
　　
　　0.53333.530.619.9
　　
　　1.042434135.6
　　
　　1.565585943.8
　　
　　2.086808269.5
　　
　　2.510095.596.380
　　
　　3.010010090.6
　　
　　4.099
　　
　　5.0100
　　
　?。ㄋ模┪⒉缇ǎ簽?00～3000兆赫的電磁波。水可強(qiáng)烈吸收微波，使極性分子轉(zhuǎn)動(dòng)摩擦而產(chǎn)熱。能穿透物質(zhì)較深部，滅菌效果好。有望用于注射液的滅菌。
　　
　?。ㄎ澹┥錅缇ǎ河址Q電離輻射，是用g-射線或b-射線照射殺菌。前者由鈷-60或銫-137發(fā)出，穿透力強(qiáng)；后者由電子加速器產(chǎn)生，帶電荷，穿透力弱，滅菌效果差。對(duì)于輻射，無(wú)芽胞菌比有芽胞菌敏感得多；無(wú)芽胞菌中革蘭氏陰性菌比陽(yáng)性菌敏感；而病毒敏感性很差。此外，輻射能引起一些藥物pH值、含量、活性等改變，某些制品不宜選用。
　　
　　二、化學(xué)滅菌法：
　　
　　一般以噴灑（霧）、蒸發(fā)等方法進(jìn)行滅菌。
　　
　?。ㄒ唬┉h(huán)氧乙烷：無(wú)色醚樣臭味氣體，沸點(diǎn)10.8℃，沸點(diǎn)以下為無(wú)色透明液體，比重0.882，溶于水。擴(kuò)散穿透能力強(qiáng)，屬?gòu)V譜殺菌劑。用于對(duì)熱敏感的藥物、塑料、橡膠、皮革制品、皮料、紙張以及小型玻璃器皿等的滅菌。
　　
　　（二）過(guò)氧乙酸：無(wú)色透明液體，有刺激性醋酸臭和味，易揮發(fā)，有腐蝕性。易溶于水、乙醇、、醋酸?？删徛纸?，急劇分解時(shí)會(huì)爆炸。但40%以下的溶液則不會(huì)。本品廣譜、、*，毒性低，0.5%溶液用于空氣（噴霧30ml/m3）、器械和皮膚消毒，臨用前配制（三）其它：
　　
　　1、*（石炭酸）：3～5%地面、墻壁噴撒。
　　
　　2、*（來(lái)蘇爾）：5～100%地面、墻壁噴撒。
　　
　　3、*（福爾馬林）：20ml/m3加熱蒸發(fā),6～12小時(shí)。
　　
　　4、乳酸：1ml/m3加熱蒸發(fā)0.5～1小時(shí)。
　　
　　5、*：1/1000～1/2000溶液噴撒地面、墻壁。
　　
　　6、丙二醇：1ml/m3加熱蒸發(fā)。
　　
　　三、空氣潔凈技術(shù)：可保證產(chǎn)品純度，提高成品率。
　　
　?。ㄒ唬崈羰乙话銟?biāo)準(zhǔn)：如下表
　　
　　生產(chǎn)區(qū)分類潔凈級(jí)別（級(jí)）≥0.5mm粒子（個(gè)/升）菌落數(shù)分類舉例
　　
　　一般生產(chǎn)區(qū)無(wú)潔凈度要求的生產(chǎn)、輔助車間
　　
　　控制區(qū)>100,000或300,000<35,000片劑、膠囊等；粉碎、配料、分裝、包衣原料藥精、烘、包，粉針扎蓋等。
　　
　　100,000≤3.500≤10瓶子精洗，過(guò)濾膜裝配、稱量、濃配等
　　
　　潔凈區(qū)10,000≤350≤3無(wú)菌原料藥結(jié)晶、干燥，粉針原料過(guò)篩、混粉，稀配、濾過(guò)、直接接觸藥品的包裝材料zui終處理崗位。
　　
　　全部或局部100≤3.5≤1大輸液、針劑灌封、分裝、加塞；菌種接種臺(tái)
　　
　?。ǘ崈羰夜芾恚簼崈羰沂翘岣吆捅ＷC產(chǎn)口質(zhì)量的重要設(shè)施，必須有嚴(yán)格的管理和衛(wèi)生要求。
　　
　　1、必須使工作人員對(duì)潔凈室的重要性和整個(gè)安裝系統(tǒng)有廣泛了解；
　　
　　2、應(yīng)制定潔凈室管理、使用、滅菌制度；
　　
　　3、婦女不可用粉、頭發(fā)噴霧劑、指甲油之類的化妝品，以減少污染源；
　　
　　4、操作人員應(yīng)盡可能減少講話和室內(nèi)活動(dòng)；
　　
　　5、工作服應(yīng)選用不易產(chǎn)生靜電、不易脫落纖維的滌綸和尼龍織物；
　　
　　6、定期清洗與滅菌。室內(nèi)保持清潔整齊，定期清潔四壁和設(shè)備，保證無(wú)塵埃等。