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       饅頭是中國zui主要的傳統(tǒng)主食之一，是發(fā)酵面食的典型代表。經(jīng)過千百年的演變和發(fā)展，已深深地融人了中國人的日常生活，成為中國人特別是北方人一日三餐*的主食品，在中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著主體地位。隨著人們生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，饅頭已由家庭自制向社會化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，據(jù)統(tǒng)計，目前中國城鎮(zhèn)居民90%以上從市場上購買饅頭，農(nóng)村從市場上購買的比例也在迅速上升。

       對于以饅頭為主的中國發(fā)酵面食的研究，國內(nèi)外都十分重視。加拿大、美國、澳大利亞、法國和日本食品及小麥專家多次來我國探討?zhàn)z頭加工技術(shù)，其目的就是為了掌握不同小麥品種生產(chǎn)的預(yù)混合饅頭粉與饅頭品質(zhì)質(zhì)量的關(guān)系，他們始終認為中國的饅頭市場具有巨大的潛力。國內(nèi)對此更為重視，專門強調(diào)要重視對我國傳統(tǒng)主食社會化生產(chǎn)及配套工作，要求加速發(fā)展傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進程。國家相關(guān)主管部門多次召開面食產(chǎn)業(yè)及主食廚房工程研討會和新技術(shù)推廣會，各級政府也把蒸制面食工程列人廚房工程的一個重要內(nèi)容。2006年在安琪酵母有限公司、新泰科技有限公司等單位參與下成立了中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會，使全國的饅頭類別產(chǎn)業(yè)有了專門的學(xué)術(shù)組織。

      1發(fā)酵面食機械裝備技術(shù)發(fā)展歷程

       饅頭自古以來都是家庭自制，以手工方式進行和面、發(fā)酵、成形、熟化。隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，越來越多的人希望從繁重的家務(wù)勞動中解放出來，因而促使饅頭這一zui基本的家庭自制食品走向社會化和商業(yè)化生產(chǎn)，由手工操作逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榘霗C械化和手工操作相結(jié)合的作坊式生產(chǎn)模式，典型的機械種類有和面機、揉面機、饅頭成形機和落屜的蒸鍋，工藝采用老面發(fā)酵，然后用堿中和，個別作坊用酵母發(fā)酵。這個階段機械化程度低、技術(shù)落后、設(shè)備簡陋、勞動強度大、生產(chǎn)能力小、廠房潮濕、安全衛(wèi)生無法保證、產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量也不穩(wěn)定。

       1983年，原商業(yè)部下達的“饅頭連續(xù)化生產(chǎn)工藝及設(shè)備的研究”科研課題，由原鄭州糧食學(xué)院（現(xiàn)河南工業(yè)大學(xué)）和河南省糧食科研所承擔，經(jīng)過兩年的科學(xué)研究，進行了實驗室小試和中試工作，于1986年完成了一套相應(yīng)的生產(chǎn)裝備，解決了以下問題：①從面粉原料采用酵母發(fā)酵到成品饅頭的連續(xù)化生產(chǎn)工藝；②從工業(yè)化角度提出了二次流加法發(fā)酵工藝；③解決了饅頭在生產(chǎn)中成型、醒發(fā)、汽蒸連續(xù)化生產(chǎn)中的技術(shù)問題。為我國饅頭生產(chǎn)工廠化奠定了基礎(chǔ)，誕生了我國*條饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線。原商業(yè)部組織的鑒定結(jié)論為該項目*。

       1987年在原有成果的基礎(chǔ)上，河南工業(yè)大學(xué)的科研人員又承擔了由原國家經(jīng)委下達的“MTX20型饅頭自動生產(chǎn)線”重大科技攻關(guān)項目。經(jīng)過反復(fù)試驗和總結(jié)終于研制出MTX20型樣機，并于1990年通過了原國內(nèi)貿(mào)易部組織的技術(shù)鑒定。該技術(shù)與原成果相比，實現(xiàn)了一些突破：①直接加人干（鮮）酵母*取代了傳統(tǒng)的老面發(fā)酵，確定了饅頭成型前后采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝。該工藝確保了商品饅頭的質(zhì)量；②通過試驗，探討出了面粉濕面筋含量與饅頭體積的關(guān)系曲線，為饅頭粉的研制提供了科學(xué)依據(jù)；③初步解決了軟面團（生坯）的排放問題，解決了單個饅頭輸人與生產(chǎn)線主機的準確同步問題。結(jié)構(gòu)簡單，便于調(diào)整；④凡與饅頭接觸的所有零部件均采用不銹鋼材料，從技術(shù)上淘汰了傳統(tǒng)籠布

      蒸饅頭的做法，做到干凈衛(wèi)生，符合國家食品衛(wèi)生法的要求；⑤將現(xiàn)代科技應(yīng)用于傳統(tǒng)工藝，蒸室熱交換充分，無死點，確保了饅頭的口感與外觀色澤，且節(jié)省能源。

       1995年，將“饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)示范與推廣”列人了國家九五科技攻關(guān)項目（國科字95一01-02-04），該課題于2001年通過了國家科技部的驗收，對饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過程中各個工序進行了單項技術(shù)攻關(guān)和綜合配套，在二次發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，推出了不同班產(chǎn)的系列化組合裝備，以適應(yīng)當時全國對主食饅頭工程的需求。

       在全國同行的共同努力下，當前發(fā)酵面食機械裝備技術(shù)工作進展如下：

       ①增加了恒溫加水系統(tǒng)，能進行溫濕度控制的醒發(fā)間，增加了能改善饅頭底部小孔的多孔托盤及托盤架車；根據(jù)生產(chǎn)流量匹配成不同產(chǎn)量的系列成套設(shè)備；

       ②針對臥式螺旋輥饅頭機成型質(zhì)量不穩(wěn)定的缺陷研制出TZXJ饅頭整型機，將圓球形生坯搓成圓柱形生坯，從而改善了成型質(zhì)量；

       ③針對圓饅頭機生產(chǎn)出的生坯質(zhì)量不均勻和生產(chǎn)中工人勞動強度大的問題，專門研制出一臺饅頭喂料機，使進人饅頭機的面團負荷均勻，基本上解決了圓饅頭生坯重量及大小偏差問題；

       ④針對大眾饅頭的品種單一、饅頭的口感及層次等問題，刀切饅頭機、包餡機、方饅頭成型機、自動壓面機、多功能饅頭成型機相繼推向市場；

       ⑤各生產(chǎn)企業(yè)制定了圓饅頭生產(chǎn)的企業(yè)標準，為“小麥粉饅頭”國家標準的制定和實施打下了基礎(chǔ)；

       ⑥速凍饅頭由于貨架期長，食用方便。近幾年在國內(nèi)得到了迅猛發(fā)展，涌現(xiàn)出了像三全，思念等具有現(xiàn)代營銷模式和規(guī)模生產(chǎn)的現(xiàn)代食品加工企業(yè)，并形成了自己的品牌，為傳統(tǒng)食品的規(guī)模化生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐，并拓寬了技術(shù)領(lǐng)域；

       ⑦加快了技術(shù)創(chuàng)新的步伐。近10年在饅頭機械裝備設(shè)計方面申報的數(shù)量已超過了以往40年總和的15倍，相關(guān)省級以上科研項目有30余項，逐步擁有了我國傳統(tǒng)發(fā)酵面食機械設(shè)備的自主知識產(chǎn)權(quán)；

       ⑧隨著發(fā)酵面食行業(yè)的發(fā)展，相繼成立了國家及省級面食工程技術(shù)研究中心、高校食品工程研究機構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)中心，對發(fā)酵面食品的裝備進行了開發(fā)研究。中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會則形成了一個固定的產(chǎn)學(xué)研交流平臺。

      2發(fā)酵面食機械裝備存在的問題

       （1）發(fā)醉面食機械裝備行業(yè)起步晚，在國內(nèi)食品機械中屬于較落后的一個行業(yè)。專業(yè)技術(shù)人員比較少，技術(shù)水平偏低，國內(nèi)多數(shù)制造企業(yè)為中小型企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模小，經(jīng)濟效益不高。生產(chǎn)設(shè)備精度較低，尤其是機械的穩(wěn)定性和可靠性較差。制造工藝落后，數(shù)字化程度即計算機輔助制造（CAM）水平較低，企業(yè)管理水平不高；

       （2）新裝備開發(fā)能力不足，對*設(shè)備只是單純的仿制，并且機械產(chǎn)品品種不齊，缺乏智能型和面機、醒蒸機和自動擺放設(shè)備等單機，缺乏全自動化生產(chǎn)線；

       （3）我國關(guān)于發(fā)酵面食機械專著還屬空白，相關(guān)標準尚不健全。對饅頭機械方面的基礎(chǔ)技術(shù)研究薄弱，且機械產(chǎn)品的標準化、通用化、系列化程度處于初級階段，許多產(chǎn)品的設(shè)計和制造無章可循；

       <4）發(fā)酵面食機械裝備快速發(fā)展的zui大瓶頸在于缺乏對發(fā)酵面食技術(shù)基礎(chǔ)理論的研究，包括原材料的特性及生化性能、面團的流變性能、加工特性、發(fā)酵工藝、受力特性、風(fēng)味的形成和營養(yǎng)的加強、保鮮的機理和方式、生面團熟化在線檢測和蒸制熟化機理等。

      3我國發(fā)酵面食機械裝備的發(fā)展思考

       21世紀人們對主食品的需求是衛(wèi)生營養(yǎng)、品種多樣、口感好、外觀悅目、方便快捷，該需求給發(fā)酵面食機械裝備業(yè)帶來了的發(fā)展機遇，同時也對裝備業(yè)的技術(shù)進步提出了更高的要求。筆者認為，適應(yīng)形勢發(fā)展、明確努力方向、確定科研重點、制定合理政策措施是發(fā)酵面食機械裝備業(yè)必須認真思考的問題。

       （1）從我國國情和現(xiàn)有技術(shù)水平出發(fā)，結(jié)合成熟實用的生產(chǎn)工藝，發(fā)酵面食機械裝備業(yè)確實需要改善和加強技術(shù)力量，提高研制和開發(fā)能力。在設(shè)計方案上廣泛采用機電一體化、智能化技術(shù)，使產(chǎn)品多功能化、標準化、通用化；

       （2）面食發(fā)酵機械裝備的發(fā)展應(yīng)以*技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用為核心，在新技術(shù)、新工藝、新材料不斷開發(fā)和應(yīng)用中向高性能、率、低能耗、低成本方向發(fā)展；

       （3）進一步學(xué)習(xí)和借鑒國內(nèi)外食品機械自動生產(chǎn)線（如中式月餅和面包自動生產(chǎn)線）的技術(shù)和經(jīng)驗，研究和開發(fā)我國面食機械化、自動化生產(chǎn)線。結(jié)合我國國情和市場規(guī)律，做到技術(shù)*、經(jīng)濟合算、使用方便、維修便利、服務(wù)周到，重點面向我國中小型食品生產(chǎn)企業(yè)，

       （4）加強對各種發(fā)酵面餅類、雜糧類、包餡類成型設(shè)備的研制和開發(fā)，大力加強各類花色品種模具的開發(fā)，重點搞好單項攻關(guān)和綜合配套技術(shù)，形成更多的發(fā)酵面食裝備自主知識產(chǎn)權(quán)；

       （5）發(fā)展發(fā)酵面食機械裝備的產(chǎn)學(xué)研基地，加強科研機構(gòu)和裝備制造企業(yè)的密切合作，將*注入到發(fā)酵面食裝備的各個環(huán)節(jié)中去，加快分酵面食裝備機電一體化的普及和發(fā)展，如變頻及PLC技術(shù)、傳感技術(shù)、光電技術(shù)、太陽能技術(shù)、防粘涂料技術(shù)、氣動和真空技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)等，不僅可以提高勞動生產(chǎn)率，也能確保產(chǎn)品的質(zhì)量，使發(fā)酵面食裝備的發(fā)展與專業(yè)化發(fā)展保持同步和較高起點。