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淺談月餅安全無(wú)菌生產(chǎn)
閱讀：1203 發(fā)布時(shí)間：2012-11-5
月餅生產(chǎn)線作為我國(guó)中秋的傳統(tǒng)美食，花色品種豐富，各地也各具特色，深受人們的喜愛(ài)。月餅本身營(yíng)養(yǎng)豐富，加之在生產(chǎn)、銷(xiāo)售季節(jié)多遇高溫、高濕的天氣，所以月餅的霉變以及菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題常有發(fā)生。
從事研究食品衛(wèi)生行業(yè)多年的金大海透露，影響月餅生產(chǎn)衛(wèi)生安全的因素有很多。主要是微生物污染問(wèn)題。而微生物污染在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)中都有可能，要避免微生物對(duì)月餅生產(chǎn)的影響，在生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)中都需要嚴(yán)格控制。
首先是原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，面粉的選用中：當(dāng)產(chǎn)品中水分含量超標(biāo)或受潮時(shí)，而導(dǎo)致致病菌污染。小麥生長(zhǎng)中受環(huán)境化學(xué)污染、或農(nóng)藥殘留超標(biāo)，制造面粉過(guò)程中所使用的增白劑殘留超標(biāo)前者可通過(guò)加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以殺滅致病菌。后者則要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明。
輔料的驗(yàn)收、面粉篩選、餅皮的制作、包餡料、打模成型等工序中，只要按照一般的操作方式進(jìn)行清潔殺菌處理，一般都沒(méi)有微生物污染的可能性。
影響月餅包餡機(jī)衛(wèi)生安全的主要因素還是在于生產(chǎn)的后半段，即烘焙、冷卻、包裝環(huán)節(jié)。如烘焙溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)令病原體殘留。要求烘焙爐內(nèi)上溫210~220℃，下溫195~205℃，時(shí)間：≥25分鐘。嚴(yán)格按烘焙溫度和時(shí)間執(zhí)行。
而更加需要注意的是，月餅自動(dòng)排盤(pán)機(jī)冷卻階段的控制事項(xiàng)。
出爐后，溫度常高達(dá)１００℃左右，傳統(tǒng)作法是讓其在中轉(zhuǎn)庫(kù)中放置２４ｈ以上，讓其自然冷卻，然后密封包裝，因此，月餅生產(chǎn)不僅占據(jù)大量空間，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，且因月餅長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中，易受細(xì)菌污染而影響月餅的保鮮期。如何縮短生產(chǎn)周期和延長(zhǎng)月餅保鮮期，以及解決二次污染的問(wèn)題，成為困擾廣大月餅生產(chǎn)企業(yè)的難題。
在月餅冷卻前，會(huì)采用紫外線或臭氧消毒，由于對(duì)人體健康有危害，在生產(chǎn)時(shí)必須中斷消毒，導(dǎo)致空氣中細(xì)菌迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝）聚集，時(shí)時(shí)刻刻均有二次污染食品的可能性，為食品菌落總數(shù)超標(biāo)或保質(zhì)期內(nèi)霉變埋下伏筆。
要避免這種二次污染，采用傳統(tǒng)的紫外線與臭氧殺菌均不可采用。紫外線殺菌屬于靜態(tài)消毒方式，開(kāi)啟紫外線燈時(shí)，全部人員應(yīng)該離開(kāi)消毒現(xiàn)場(chǎng)，以免造成人體傷害；臭氧殺菌屬于靜態(tài)消毒方式，高濃度的臭氧可以老化橡膠，使銅片銹蝕，但臭氧作空氣消毒時(shí)，并非使用純臭氧，又具有極易分解的特點(diǎn)，況且一般為間斷使用，故不易產(chǎn)生對(duì)環(huán)境設(shè)備的損害。用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒后至少過(guò)30分鐘才能進(jìn)入。
菌落總數(shù)超標(biāo)是導(dǎo)致食品質(zhì)量不合格的重要原因之一，既給生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)上的損失，也對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生了危害。不管是大型企業(yè)還是小作坊，都面臨產(chǎn)品遭受微生物污染的難題。食品在生產(chǎn)中，容易感染微生物，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物的良好培養(yǎng)基，在溫度、水分適宜情況下，微生物便會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，出現(xiàn)感官上的變化和變味等問(wèn)題，并縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。
那么，為什么采取了空氣消毒的方法，產(chǎn)品中的微生物還會(huì)超標(biāo)呢？這是由于紫外線消毒、化學(xué)熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，不能在動(dòng)態(tài)情況下持續(xù)殺菌：屬于靜態(tài)殺菌技術(shù)不能在動(dòng)態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對(duì)車(chē)間進(jìn)行殺菌，對(duì)人體健康有危害，所以，在工人操作時(shí)，就應(yīng)停止使用，因而，不能實(shí)現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動(dòng)態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷。2、在沒(méi)有任何消毒設(shè)施的情況下，細(xì)菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝），使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，食品安全得不到有效保障。
上海某食品行業(yè)負(fù)責(zé)人推薦使用Nicoler殺菌技術(shù)對(duì)于內(nèi)包車(chē)間進(jìn)行消毒。NICOLER殺菌設(shè)備的原理為：通過(guò)特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個(gè)殺菌過(guò)程只需0.1秒，使生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境保持在相對(duì)的“無(wú)菌無(wú)塵”狀態(tài)。在對(duì)車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，對(duì)人體沒(méi)有任何危害，所以，該種NICOLER消毒技術(shù)也稱作“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。
此外在包裝環(huán)節(jié)也需要多加注意。使用半自動(dòng)包裝機(jī)：先把幾個(gè)空托當(dāng)作月餅，用包裝機(jī)封口。封口完畢后，用手壓、腳踩，觀察熱封的氣密性和牢固性。把包裝機(jī)的溫度、壓力、速度凋好；把餅涼凍到不燙手，接近室溫時(shí)，即可入托、入袋。并把袋口向上的月餅一個(gè)個(gè)排到烘盤(pán)中準(zhǔn)備放入脫氧劑；預(yù)計(jì)烘盤(pán)中餅的數(shù)量，從袋子中取出適當(dāng)數(shù)量的脫氧劑，把未用完的脫氧劑，排出袋內(nèi)空氣后封袋。而倒出來(lái)的脫氧劑由專(zhuān)人馬上放到月餅托的側(cè)面（如托底無(wú)孔。也可放到托底）。入好脫氧劑的餅馬上封口。保證無(wú)折痕，熱封的氣密性、牢固性合符要求
使用全自動(dòng)包裝機(jī)：一定要先調(diào)好溫度、速度、壓力后才正式包裝，并要特別注意背封線是否密封。密封強(qiáng)度夠不夠，操作工為有責(zé)任心的熟練工為好。調(diào)試封口強(qiáng)度的簡(jiǎn)單方法為：把空托當(dāng)月餅來(lái)包裝若干個(gè)，后用腳踩用手?jǐn)D壓來(lái)觀察有沒(méi)有泄氣或漏氣（當(dāng)然也可用儀器去檢測(cè)）。確認(rèn)密封強(qiáng)度夠后，還要觀察橫封線、背封線表面膜有沒(méi)有燙壞，擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會(huì)大大增高。在確認(rèn)封口質(zhì)量合格后才正式包裝。
從事研究食品衛(wèi)生行業(yè)多年的金大海透露，影響月餅生產(chǎn)衛(wèi)生安全的因素有很多。主要是微生物污染問(wèn)題。而微生物污染在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)中都有可能，要避免微生物對(duì)月餅生產(chǎn)的影響，在生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)中都需要嚴(yán)格控制。
首先是原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，面粉的選用中：當(dāng)產(chǎn)品中水分含量超標(biāo)或受潮時(shí)，而導(dǎo)致致病菌污染。小麥生長(zhǎng)中受環(huán)境化學(xué)污染、或農(nóng)藥殘留超標(biāo)，制造面粉過(guò)程中所使用的增白劑殘留超標(biāo)前者可通過(guò)加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以殺滅致病菌。后者則要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明。
輔料的驗(yàn)收、面粉篩選、餅皮的制作、包餡料、打模成型等工序中，只要按照一般的操作方式進(jìn)行清潔殺菌處理，一般都沒(méi)有微生物污染的可能性。
影響月餅包餡機(jī)衛(wèi)生安全的主要因素還是在于生產(chǎn)的后半段，即烘焙、冷卻、包裝環(huán)節(jié)。如烘焙溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)令病原體殘留。要求烘焙爐內(nèi)上溫210~220℃，下溫195~205℃，時(shí)間：≥25分鐘。嚴(yán)格按烘焙溫度和時(shí)間執(zhí)行。
而更加需要注意的是，月餅自動(dòng)排盤(pán)機(jī)冷卻階段的控制事項(xiàng)。
出爐后，溫度常高達(dá)１００℃左右，傳統(tǒng)作法是讓其在中轉(zhuǎn)庫(kù)中放置２４ｈ以上，讓其自然冷卻，然后密封包裝，因此，月餅生產(chǎn)不僅占據(jù)大量空間，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，且因月餅長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中，易受細(xì)菌污染而影響月餅的保鮮期。如何縮短生產(chǎn)周期和延長(zhǎng)月餅保鮮期，以及解決二次污染的問(wèn)題，成為困擾廣大月餅生產(chǎn)企業(yè)的難題。
在月餅冷卻前，會(huì)采用紫外線或臭氧消毒，由于對(duì)人體健康有危害，在生產(chǎn)時(shí)必須中斷消毒，導(dǎo)致空氣中細(xì)菌迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝）聚集，時(shí)時(shí)刻刻均有二次污染食品的可能性，為食品菌落總數(shù)超標(biāo)或保質(zhì)期內(nèi)霉變埋下伏筆。
要避免這種二次污染，采用傳統(tǒng)的紫外線與臭氧殺菌均不可采用。紫外線殺菌屬于靜態(tài)消毒方式，開(kāi)啟紫外線燈時(shí)，全部人員應(yīng)該離開(kāi)消毒現(xiàn)場(chǎng)，以免造成人體傷害；臭氧殺菌屬于靜態(tài)消毒方式，高濃度的臭氧可以老化橡膠，使銅片銹蝕，但臭氧作空氣消毒時(shí)，并非使用純臭氧，又具有極易分解的特點(diǎn)，況且一般為間斷使用，故不易產(chǎn)生對(duì)環(huán)境設(shè)備的損害。用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒后至少過(guò)30分鐘才能進(jìn)入。
菌落總數(shù)超標(biāo)是導(dǎo)致食品質(zhì)量不合格的重要原因之一，既給生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)上的損失，也對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生了危害。不管是大型企業(yè)還是小作坊，都面臨產(chǎn)品遭受微生物污染的難題。食品在生產(chǎn)中，容易感染微生物，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物的良好培養(yǎng)基，在溫度、水分適宜情況下，微生物便會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，出現(xiàn)感官上的變化和變味等問(wèn)題，并縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。
那么，為什么采取了空氣消毒的方法，產(chǎn)品中的微生物還會(huì)超標(biāo)呢？這是由于紫外線消毒、化學(xué)熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，不能在動(dòng)態(tài)情況下持續(xù)殺菌：屬于靜態(tài)殺菌技術(shù)不能在動(dòng)態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對(duì)車(chē)間進(jìn)行殺菌，對(duì)人體健康有危害，所以，在工人操作時(shí)，就應(yīng)停止使用，因而，不能實(shí)現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動(dòng)態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷。2、在沒(méi)有任何消毒設(shè)施的情況下，細(xì)菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝），使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，食品安全得不到有效保障。
上海某食品行業(yè)負(fù)責(zé)人推薦使用Nicoler殺菌技術(shù)對(duì)于內(nèi)包車(chē)間進(jìn)行消毒。NICOLER殺菌設(shè)備的原理為：通過(guò)特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個(gè)殺菌過(guò)程只需0.1秒，使生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境保持在相對(duì)的“無(wú)菌無(wú)塵”狀態(tài)。在對(duì)車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，對(duì)人體沒(méi)有任何危害，所以，該種NICOLER消毒技術(shù)也稱作“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。
此外在包裝環(huán)節(jié)也需要多加注意。使用半自動(dòng)包裝機(jī)：先把幾個(gè)空托當(dāng)作月餅，用包裝機(jī)封口。封口完畢后，用手壓、腳踩，觀察熱封的氣密性和牢固性。把包裝機(jī)的溫度、壓力、速度凋好；把餅涼凍到不燙手，接近室溫時(shí)，即可入托、入袋。并把袋口向上的月餅一個(gè)個(gè)排到烘盤(pán)中準(zhǔn)備放入脫氧劑；預(yù)計(jì)烘盤(pán)中餅的數(shù)量，從袋子中取出適當(dāng)數(shù)量的脫氧劑，把未用完的脫氧劑，排出袋內(nèi)空氣后封袋。而倒出來(lái)的脫氧劑由專(zhuān)人馬上放到月餅托的側(cè)面（如托底無(wú)孔。也可放到托底）。入好脫氧劑的餅馬上封口。保證無(wú)折痕，熱封的氣密性、牢固性合符要求
使用全自動(dòng)包裝機(jī)：一定要先調(diào)好溫度、速度、壓力后才正式包裝，并要特別注意背封線是否密封。密封強(qiáng)度夠不夠，操作工為有責(zé)任心的熟練工為好。調(diào)試封口強(qiáng)度的簡(jiǎn)單方法為：把空托當(dāng)月餅來(lái)包裝若干個(gè)，后用腳踩用手?jǐn)D壓來(lái)觀察有沒(méi)有泄氣或漏氣（當(dāng)然也可用儀器去檢測(cè)）。確認(rèn)密封強(qiáng)度夠后，還要觀察橫封線、背封線表面膜有沒(méi)有燙壞，擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會(huì)大大增高。在確認(rèn)封口質(zhì)量合格后才正式包裝。