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關于中國非油炸面的進步與發(fā)展（下）
閱讀：1053 發(fā)布時間：2011-2-10五、 油炸方便面的進步
1、 隨著人們健康意識的增強，膳食中提倡低糖、低鹽、低脂肪，因此油炸方便面含油量問題受到人們的關注。
方便面中的主要營養(yǎng)素包括：碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機水、礦物質和維生素。每克碳水化合物產生的熱量4.1卡、脂肪9.43、蛋白質5.6、脂肪發(fā)熱量（這部分傳真看不清）。
中國居民膳食營養(yǎng)指南建議，成年人一天食用油脂以20克為宜。我國的油炸方便面面塊的含油率一般為18%~20%。100克方便面含400千卡的熱量，一個較重勞動的成年人每晝夜維持正?；顒?，所需熱量為2600卡。所以偶爾吃1~2包方便面，并不會引起肥胖和熱量過剩。
2、 方便面所用的煎炸用油都是棕櫚油。由于它具有較好的抗氧化性，不易與酸聚合，不飽和脂肪含量50%，無反式酸，與其它的煎炸油相比，棕櫚油適用于作煎炸油。棕櫚油之所以具有良好的煎炸性是同于其不飽和度適中，不含亞麻酸，而且含有生酚（380~390mg/kg），是一種的天然抗氧化劑，因此在煎炸方便面生產中廣為采用。
3、 目前，油炸方便面在國內市場以占主導地位，隨著人們對營養(yǎng)問題的關注，方便面生產企業(yè)已從三個方面進行改進：
（1）、選擇小麥，推行面粉營養(yǎng)強化。
（2）、改進配料，粉包蔬菜選用冷凍干燥脫水產品。
?。?）、加強質量管理，確保產品質量。不少方便面油炸企業(yè)已推行HACCP，規(guī)范操作規(guī)程。嚴格控制油炸深度。溫度（140℃—150℃）、時間（70—75秒）、炸后面餅水分含量3—5%、淀粉α- 糊化度95%、防止面餅產生美拉德反應，避免丙烍脂的產生。
六、 非油炸方便面的發(fā)展
隨著現(xiàn)代化物流設施的發(fā)展，從生產到流通鏈的形成，消毒滅菌設施的，世界面制品市場正在從干面向生，半生面、鮮濕方便面轉變。
1、 生濕面、中國生濕面的加工，大量的是分布在各社區(qū)的前店后廠的作坊式便民店和集體食堂及大型餐飲企業(yè)、*廚房。它們面向的消費對象分別是廣大的居民家庭、小餐館、團體飲食單位（機關、學校、工地等）；連鎖店，營銷餐廳。生濕面的產量據(jù)估計，占城市面粉銷量的一半。
2、 掛面：是我國一個傳統(tǒng)的、大眾化的食品，形成規(guī)?；a的企業(yè)不多，據(jù)有關統(tǒng)計，規(guī)模較大的20家企業(yè)（年產值1000萬元以上，規(guī)模年產3萬噸以上），2004年產量合計63.62萬噸，銷售額19.99億元，與2003年比較上升25.38%、39.24%，約占產量的27.6%，也屬發(fā)展較快的一個產品。
掛面由于價廉物美，烹調方便、花色多樣、保存期長、攜帶方便，是家庭和餐飲常備的主食食品。近些年來，掛面也向著營養(yǎng)型、功能型發(fā)展，開發(fā)出了各種蔬菜掛面、營養(yǎng)強化掛面等。
3、 熱風干燥方便面。是回避方便面油炸的一種工藝改進，采用熱風對蒸煮后的面塊進行脫水干燥，其溫度在90℃以下，干燥時間長為35~45分鐘，面條的結構細密，但復水性較差。一般通過添加表面活性物質（如單甘酯、 糖 、*等）能提高面塊與水的作用力，增加面塊的親水能力，提高的復水性。以得到應用推廣。
4、 鮮濕方便面（即 面）
南街村利用引進的日本從面保鮮設備，生產即食拌面。它以中國傳統(tǒng)風味的醬料為配料開發(fā)了熱干面、炸醬面、熱銷國內市場，年創(chuàng)5200萬銷售額，濕方便面的開發(fā)開辟了新路。
5、 雜糧方便面。是以五谷雜糧為原料的方便面，它的開發(fā)提高了面制品市場和加工領域。中旺集團的“五谷道場”產品以玉米、綠豆、蕎麥等為主要原料，通過營養(yǎng)調配，開發(fā)出系列產品，開拓雜糧方便面市場。四川光友薯業(yè)，利用當?shù)厥眍愘Y源，開發(fā)出方便粉絲，2004年產銷額達8500多萬元，上繳利稅400多萬元，與上年同比增長30%和20%，帶動了當?shù)?0萬農戶發(fā)展薯類生產。
圣昂達機械（天津）有限公司，開發(fā)出玉米雜糧方便面生產線，為發(fā)展面制食品加工提供了裝備。該裝備實現(xiàn)了擠壓技術的重大突破，提高了產品產業(yè)化工藝配套，已形成日產從2萬包到13.5萬包系列產品，在國內得到推廣應用。
總之，我國面制品產業(yè)發(fā)展方興未艾。在“以人為本，面向全面建設小康社會”的方針指引下，加速 方便、營養(yǎng)、美味、安全的方向，開拓創(chuàng)新，不斷前進！
作者：劉興信 中國食品科學技術學會副理事長