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方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素有哪些?
閱讀:1995 發(fā)布時(shí)間:2021-1-18 方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素有以下幾個(gè)方面:
1、 油炸溫度
油溫過低,面塊炸不透;溫度過高,面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)階段:在低溫區(qū),面塊吸熱,溫度升高,開始脫水;進(jìn)入中溫區(qū),面塊開始大量脫水,油滲入面條中;高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定,不再脫水,溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度,使蛋白質(zhì)深度變性。
2、油炸時(shí)間
油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定,油溫低,則油炸時(shí)間長(zhǎng);油溫高,油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短,面塊脫水不*,不易儲(chǔ)存;時(shí)間太長(zhǎng),面塊起泡、炸焦,影響面餅品質(zhì),也增加成本。
3、 油位
油位太低,面塊脫水慢,有可能油炸不透,耗油;油位高,循環(huán)量增加,易酸敗。油位高低不穩(wěn)定,對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。
4、油脂質(zhì)量
油脂中飽和脂肪酸含量少,油易酸敗,產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多,而且易酸敗。油脂質(zhì)量好,不僅會(huì)省油,而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26—30℃的棕櫚油。
此外,油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。