(一)擊暈
擊暈電壓為35～50V，電流為0.5 A以下，電暈時(shí)間雞為8s以下，鴨為10s左右。電暈時(shí)間要適當(dāng)，以電暈后馬上將禽只從掛鉤上取下，若在60s內(nèi)能自動(dòng)蘇醒為宜。過(guò)大的電壓、電流會(huì)引起鎖骨斷裂，心臟停止跳動(dòng)，放血不良，翅膀血管充血。
(二)放血
宰殺放血可以采用人工作業(yè)或機(jī)械作業(yè)，通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管)及動(dòng)脈放血。禽只在放血完畢進(jìn)入燙毛槽之前，其呼吸作用應(yīng)*停止，以避免燙毛槽內(nèi)的污水吸進(jìn)禽體肺臟而污染屠體。放血時(shí)間雞一般約90～120s，鴨120～150s。但冬天的放血時(shí)間比夏天長(zhǎng)5～10s。血液一般占活禽體重的8%，放血時(shí)約有6%的血液流出體外。
(三)燙毛
水溫和時(shí)間依禽體大小、性別、重量、生長(zhǎng)期以及不同加工用途而改變。燙毛是為了更有利于褪毛，燙毛共有三種方式：高溫燙毛，水溫為71℃～82℃，30～60s。中溫燙毛，水溫為58℃～65℃，30～75s。國(guó)內(nèi)燙雞通常采用65℃，35 s；鴨60℃～62℃，120～150s。低溫燙毛，50℃～54℃，90～120s。在實(shí)際操作中，應(yīng)嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；熱水應(yīng)保持清潔，未曾死透或放血不全的禽尸，不能進(jìn)行拔毛，否則會(huì)降低產(chǎn)品價(jià)值。
(四)褪毛
機(jī)械褪毛，主要利用橡膠指束的拍打與磨擦作用褪除羽毛。因此必須調(diào)整好橡膠指束與屠體之間的距離。另外應(yīng)掌握好處理時(shí)間。禽只禁食超過(guò)8h，褪毛就會(huì)較困難，公禽尤為嚴(yán)重。若禽只宰前經(jīng)過(guò)激烈的掙扎或奔跑，則羽毛根的皮層會(huì)將羽毛固定得更緊。此外，禽只宰后30min再浸燙或浸燙后4h再褪毛，都將影響到脫毛的速度。
(五)去絨毛
禽體燙褪毛后，尚殘留有絨毛，其去除方法有三種：一為鉗毛；二為松香拔毛：掛在鉤上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(約3s)使松香硬化。待松香不發(fā)黏時(shí)，打碎剝?nèi)?，絨毛即被黏掉。松香拔毛劑配方：11%的食用油加89%的松香，放在鍋里加熱至200℃～230℃充分?jǐn)嚢瑁蛊淙艹赡z狀液體，再移入保溫鍋內(nèi)，保持溫度為120℃～150℃?zhèn)溆?。松香拔毛操作不?dāng)，使松香在禽體天然孔(二)清洗、去頭、切腳
1.清洗 禽體褪毛后，在去內(nèi)臟之前須充分清洗。經(jīng)清洗后禽體應(yīng)有95%的*清洗率。一般采用加壓冷水(或加氯水)沖洗。
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