目前，在食品的生產，保存，運輸和銷售過程中極易污染變質和商品的貨架期，對各類食品的衛(wèi)生指標都作了嚴格規(guī)定，微波殺蟲原理是使食品中的蟲菌等微生物，微波殺菌與常規(guī)殺菌溫度要120℃-130℃,時間約1小時，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃,時間約90-180秒是符合食品生產標準的。

微波殺菌應用保鮮就是將食品經微波能處理后使食品中的菌體，蟲菌等微生物喪失活力或死亡，保證食品在一定保存期內含菌量仍不超過食品衛(wèi)生法所規(guī)定的允許范圍，從而延長其貨架期。微波針對細菌、成蟲與任何生物細胞一樣，是由水、蛋白質、碳水化合物、脂肪和無機物等復雜化合物構成的一種凝聚介質。其中水是生物細胞的主要成份，含量在75-85%，因為細菌的各種生理活動都必須有水參與才能進行，而細菌的生長繁殖過程，對各種營養(yǎng)物的吸收是通過細胞膜質的擴散，滲透吸收作用來完成的。

微波的熱效應主要起升溫殺菌作用，而非熱效應則使用微生物體內蛋白質和生理活性物質發(fā)生變異，而喪失活力 ，常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用，微波殺菌從而使體內蛋白質結構變化或破壞而使其蛋白質變性，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。微波熱效應與非熱效應的共同作用，使其體內蛋白質和生理活動物質發(fā)生變異，而導致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達到食品殺蟲，殺菌，保鮮的目的。