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醬腌菜在腌制過程中，所采用的蔬菜原料質量差，腌制方法不當，環(huán)境條件差等多方面原因，會導致蔬菜產(chǎn)品脆度下降，色澤差，香氣和滋味不好。有的醬腌菜制品遭受有害微生物的污染，使產(chǎn)品質量下降、變劣、腐爛。還會產(chǎn)生些有害有毒的物質，故在腌制中要創(chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件（如鹽水的濃度、菜鹵的pH值和環(huán)境的溫度），促使生化優(yōu)變，防止劣變，腌制成優(yōu)良的制品。

醬腌菜質地脆嫩，是重要感官指標之一。醬腌菜在加工腌制過程脆度的變化是由于鮮嫩組織細胞膨壓的變化和細胞壁原果膠水解引起的。為了使醬腌菜具有脆度，可采用下列措施。

1）剔除過熟及損傷的蔬菜及時加工

在加工腌制前要剔除過熟的以及受過機械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時進行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不斷的進行，導致細胞內營養(yǎng)物質的消耗，使蔬菜品質不斷的下降。瓜果類蔬菜容易因后熟作用，組織細胞內原果膠水解，使肉質變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內水解酶類活性增強，高分子物質被降解而導致菜質變軟。

因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及時腌制，需要將菜攤放在陰涼通風處，有條件冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱，為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素，造成蔬菜的腐爛變質。

2）減少污染

蔬菜在加工腌制過程中一定要減少有害微生物的污染?？刂骗h(huán)境條件，如鹽水濃度、菜鹵pH和環(huán)境溫度等，抑制有害菌的生長繁殖。因為有害菌的大量生長繁殖是造成腌制品脆性下降的主要原因之一。

3）嚴格操作規(guī)程

由于蔬菜中的果膠物質在果膠酶的作用下，生成果膠酸和甲醇，果膠酸與鈣、鋁離了結合生成果膠酸鈣，果膠酸鋁等鹽類。這些鹽類能在蔬菜組織細胞間隙中起粘連細胞的作用。一般在加工脆制過程中加入具有硬化作用的物質，能使醬腌菜保持脆性。其方法有：

一是將蔬菜原料用水溶性鈣鹽或鋁鹽進行短期浸泡，取出后進行初腌或直接在初腌的鹽鹵中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的鈣鹽或鋁鹽，如加入過量反而會使蔬菜組織過硬，口感不好。

二是在蔬菜初腌鹵中加入蔬菜重量0.1%左右的明礬或0.5%-0.1%的石灰。但明礬屬酸性物質，在綠色蔬菜腌制中使用不利于綠色的保持，并有苦澀味， 一般不采用。

三是地下水含有氯化鈣、碳酸氯鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽有保脆作用，將鮮蔬菜用井水浸泡洗滌，可起到保脆效果。