1.1豆干加工工藝工藝流程 ：

(過濾)→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→破腦→壓制→切片→嫩化→鹵制→烘干→調(diào)味→包裝→殺菌

1.2 豆干加工工藝操作要點(diǎn)：

1、 浸泡 ：選取飽滿、均勻、有光澤的大豆，將大豆*浸泡于水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡約6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途換水1-3次。

判斷：大豆*吸水膨脹，用手指瓣開后，內(nèi)表面平整光滑，無凹陷和硬芯。

2、 磨漿：將浸泡好的大豆盡可能瀝水，瀝水之后用自來水清洗大豆1次。再用濾網(wǎng)瀝水靜置4分鐘，然后按照一定料水比例(干豆:自來水)=1:8.5，進(jìn)行2次磨漿，80目過濾，得到生豆?jié){。

3、 煮漿：于95度以下煮10分鐘，至豆?jié){表面形成黃色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮漿可選用夾層鍋，夾層鍋可根據(jù)實(shí)際產(chǎn)能和加熱源進(jìn)行選配。

4、 點(diǎn)漿：配制鹵水，再按鹵水：生豆?jié){量=1,25:100進(jìn)行點(diǎn)漿。點(diǎn)漿溫度為85度。點(diǎn)漿時(shí)緩慢加入鹵水，速度不能太快，防止亂攪，當(dāng)出現(xiàn)均勻的芝麻大小的豆花時(shí)停止點(diǎn)漿。

5、 蹲腦：于85℃蹲腦12分鐘，直至黃漿水析出，小豆花凝聚成大塊豆花。

6、 破腦：蹲腦后將表面黃漿水除去一部分，用攪蛋刷攪動豆花，將大塊的豆花重新攪成均勻的芝麻大小，以保證壓制豆腐的均勻性和細(xì)膩口感。

7、 壓制：85℃趁熱壓制25-35 min，分時(shí)段壓制。將包布平坦的鋪在壓模中，留出多余的布，趁熱將豆花均勻地倒入，用攪蛋刷盡量搗勻搗平坦，均勻地一層層蓋住包布，放上壓板，用千斤頂壓制，至豆腐中無水壓出。

8、 切片: 按包裝要求切成不同大小，形狀的豆腐干。

9、 鹵制： 廠家根據(jù)不同生產(chǎn)工藝調(diào)制鹵液。溫度一般在90度到95度之間鹵制40分鐘到1小時(shí)。廠家可根據(jù)產(chǎn)量大小選用夾層鍋或鹵煮線。

10、 烘干：將鹵制后的豆干進(jìn)行烘干，烘干溫度一般75度到85度之間，烘干40分鐘到1小時(shí)。因?yàn)閺S家產(chǎn)品不同，生產(chǎn)工藝的不同，烘干時(shí)間和溫度可以自由選擇。烘干一般采用連續(xù)式多層烘干機(jī)，設(shè)備可選擇電加熱或蒸汽加熱。

11、 調(diào)味：廠家根據(jù)自己的工藝要求進(jìn)行調(diào)味。

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