1、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清問題

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質(zhì)，以及大部分的色素，這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成*的鹵制風(fēng)味。但同時，這些物質(zhì)也會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過程中可以通過控制火力和調(diào)整配料進(jìn)行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。

2、糖色熬制與溫度控制問題

糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過程中要嚴(yán)格控制高溫。避免火力過大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。諸城市天順機(jī)械有限公司專業(yè)提供技術(shù)參數(shù)僅供大家可以參考。