影響方便面生產(chǎn)線和面效果的因素 1）和面加水量專家指出面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。2）和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過低，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的吸水溫度在30℃。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，提倡用溫水和面。3）面粉質(zhì)量在方便面生產(chǎn)線生產(chǎn)時(shí)要求面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響，給壓延時(shí)光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會(huì)影響成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。此外，面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。4）加入食鹽添加適量的食鹽，這是精誠掛面的營養(yǎng)師經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)得出來的結(jié)論。和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。5）加入純堿和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。6）和面時(shí)間和面時(shí)間長短對(duì)和面效果有很大影響。時(shí)間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時(shí)間過長，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于15分鐘。另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。
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