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全自動(dòng)油炸鍋制作薯片的操作流程
最近更新時(shí)間：2014-8-21
提 供 商：瑞安市華欣機(jī)械廠資料大小：13KB
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油炸工藝的成品無(wú)汁，香、脆。炸要經(jīng)過(guò)高油溫的階段，目的是使原料脫水變脆，所以這也是油炸食品的一大特色。用全自動(dòng)油炸鍋炸制食品時(shí)，有多種的炸制方法，比較有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等，各種不同的炸制方法采用不同的油溫控制流程，下面就為您介紹一下用全自動(dòng)油炸鍋制作油炸薯片的操作流程及要點(diǎn)：
1、選料：選擇新鮮的紅心、黃心紅薯，要求無(wú)腐爛、霉?fàn)€斑、無(wú)污染、無(wú)機(jī)械損傷。
2、清洗：小量人工清洗，大量可用冷槽式清洗機(jī)清洗。
3、去皮：小批量手工去皮，大批量可用摩擦去皮機(jī)或堿液去皮機(jī)去皮，采用堿液去皮時(shí)，堿液濃度10％—15％，溫度80—95攝氏度，時(shí)間2~4分鐘。
4、切片：用手工或切片機(jī)切片，厚薄要均勻一致。
5、護(hù)色：把切好的薯片迅速投入到護(hù)色液中，浸泡1小時(shí)。
6、硬化：把護(hù)色后的薯片放入2％CacL2溶液中硬化o。5小時(shí)，硬化后清水漂洗干凈。
7、糖煮：糖液組成：砂糖300千克，葡萄糖5千克，蜂蜜5千克，檸檬酸200克，水100千克，以上物質(zhì)置夾層鍋中溶解并煮沸。將要片投入糖液中，糖煮，煮到透明時(shí)撈出瀝干糖液。
8、烘干：將糖煮的薯片先放人溫度為70—80Y烘箱中烘30—40分鐘，再將烘箱溫度升高至100Y進(jìn)行烘干。當(dāng)含水量達(dá)30％—50％時(shí)取出。
9、油炸：將薯片放入全自動(dòng)油炸鍋140—160℃油中炸10~20秒，使其均勻炸透而不焦糊。
10、冷卻：炸好的薯片迅速冷卻至60—70℃，翻動(dòng)幾下使其松散成片，再冷卻至50攝氏度以下；
11、甩油：油炸冷卻的薯片離心甩油1分鐘，脫去表面油。
12、調(diào)味：在油炸的紅薯片表面撤上或滾上熟芝麻、五香粉、鹽或其他調(diào)料，可得不同風(fēng)味的油炸紅薯片。
13、包裝：甩油后的紅駐片裝入食品袋中，真空充氣封口即成。