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技術(shù)文章
北京茶油鴨配方-華欣炸鴨爐
點擊次數(shù)：1964 發(fā)布時間：2012-4-28
北京饞油鴨秘方
1；配料
15斤清水（藥料）
小茴香20克大茴香（八角）80克花椒15克陳皮10克甘草30克丁香10克砂仁5克白芷5克豆蔻5克三奈5克草果10克桂皮10克香葉2克良姜10克沙紅10克
調(diào)味料
紹興花雕2瓶蜂蜜120克（可放麥芽糖）食鹽0，8－1斤（夏天多放，冬天少放）味精1斤，雞精0，5斤香油（芝麻油）50克鮮姜大蒜香菇大蔥少許，五香粉微量有的地方可放少許糖和白糖。
?。ㄆ【气喖尤肫【?－3瓶，或者在烤制時分多次噴射啤酒至鴨子身上）
制作步驟；
1；原料（冰凍華英鴨櫻桃小鴨均可，重量2－3斤），用水反復(fù)沖洗干凈，要*解凍，（藥味才能浸入）。
2；煮料湯，先將藥包放入水中泡制半小時，然后煮熬，煮至水開加入以上調(diào)料。（藥包可多煮幾次，聞之無味丟棄）
3；浸泡，料湯要*冷卻，將鴨子湯中浸泡，時間為3－4小時。（夏天溫度太高可放入冰袋保持溫度，以防變質(zhì)）
4；上皮色（烤鴨要上皮色，炸鴨直接炸制）（清水5斤計算）麥芽糖或蜂蜜2斤，浙醋1.5斤紹酒0.5斤，清水燒開加入麥芽糖，紹酒浙醋融化，，將鴨子用開水先反復(fù)燙皮把表皮的油脂去掉，然后放入上皮水中浸放多次（上皮水要燒開）。
5；風干；上好色的鴨子要掛好用風扇吹干，（風干的目的是脆皮）。
烤制步驟
烤鴨；先將烤爐預(yù)熱，溫度上升至150度左右時把鴨子掛進去烘烤，烤制溫度200－220度左右，時間40－50分鐘（根據(jù)鴨子大小而定）烤制時要注意觀察鴨子皮色變化，控制時間和溫度。
炸鴨；鍋內(nèi)放至油預(yù)熱至油燒開，鴨子放進去，設(shè)定溫度160－180度，時間12－15分鐘。
上述配方中可增加乙基麥芽粉會使香味更濃。
備注；蘸醬料
（一斤白開水）食鹽50克味精200克白糖450克（可根據(jù)當?shù)乜谖对鰷p）耗油50克生抽250克老抽50克五香粉50克鮮辣粉100克麻辣醬3/1瓶麻油50克，白開水燒開后先加鹽白糖味精*融化后加其它配料。
?。合?br />
瑞安市華欣機械廠炸鴨爐，燃氣烤鴨爐，是根據(jù)市場需求設(shè)計制造的新型節(jié)能型烤禽設(shè)備，適用于飯店、食堂及各種個體戶使用。烤鴨爐采用高質(zhì)進口不銹鋼板制造，耐高溫，耐腐蝕，外形設(shè)計*，操作簡便，耗氣量低，效率高。銳奇商城電熱、燃氣等多種的新型烤鴨爐，采用不銹鋼原料，選裝點火器，旋轉(zhuǎn)電機，寬大耐溫度鋼化玻璃，視物一目了然，配裝遠紅處加熱管和遠紅外燃氣加熱器，雙電機立式旋轉(zhuǎn)烘烤，中空雙層玻璃，寬大玻璃視窗，透明直觀，適合烤制北京烤鴨，啤酒烤鴨，芝麻烤鴨，雞腿，雞翅，鴨脖子等產(chǎn)品，是理想的肉類烤制工具。自動測溫，適用用于各種不同溫度，不同時間需要的烘烤?；鹆烧{(diào)整強弱，操作簡單，安全，采用紅外線陶瓷火板，配合玻璃照燒，玻璃爐面清洗方便，整機造型精美，工藝*，衛(wèi)生，適用于超市，休閑小吃及各種人口流動較多的場所均能擺設(shè)銷售。
炸鴨爐的性能與特點
炸鴨爐，分電熱/燃氣/電/氣兩用型號。炸鴨爐整體采用不銹剛材使用料精制而成，具有電子定時、自動控溫、自動控氣排氣，超壓保險等功能，體積小，無污染，能源消耗低，方便使用，經(jīng)久耐用等特點，適用于肉、雞鴨魚類的壓力油炸。
編輯本段炸鴨爐的優(yōu)點
?、?采用的不銹鋼材料制作，保持臺面干凈清潔。
②.臺面設(shè)計導油槽，避免臺面油外流的缺點。
?、?有自動控溫，定時，定溫，自動控壓排氣功能。
編輯本段炸鴨爐的功能和用途
炸鴨爐主要適用于油炸食品，北京爆烤鴨，北京饞油鴨，張英茶油鴨，福建千里香爆烤鴨，南京爆烤鴨，重慶麻辣炸鴨，江西口水鴨，上海啤酒炸鴨，賣旺炸鴨，聚食坊爆烤鴨，靈芝爆烤鴨，芝麻爆烤鴨，等多種爆烤鴨。
編輯本段炸鴨爐的操作方法
1.把前門打開，把隨機附帶的油箱放在鍋下面的放油處，關(guān)閉鍋下放油閥，用清潔精泡溫水沖洗鍋內(nèi)污質(zhì)，，處理干凈，放水晾干，在關(guān)閉鍋下放油閥，把油箱內(nèi)水倒掉，放回原處。鍋內(nèi)放入鋼藍，加入植物油約30kg。
2.按通電源開關(guān)燈亮，把溫度選擇鈕設(shè)定到120℃，按通加溫燈亮，鍋內(nèi)開始加溫，溫度若達到所設(shè)定的溫度時，加溫開關(guān)指示燈會自動熄滅，，此時即可把食物放進鍋內(nèi)，把鍋蓋壓下，分別把鍋邊的兩只螺桿合入螺孔，壓下密封，以防漏氣。
3.每日油炸完畢打開鍋下放油閥，把油倒入箱內(nèi)，讓雜物自然沉淀到箱底，在把國內(nèi)油污清理干凈。到第二次使用時，把沉淀物處理掉。
注意事項
1、在使用燃氣炸鴨爐之前，必須加裝抽煙管，并將加裝的抽煙管引到室外。
2、炸鴨爐所用氣罐必須裝隨機配用的的家用減壓閥，且各接頭處不得泄漏氣體。
3、炸鴨爐氣罐周圍不準接觸熱源烤之，更不準存放危險品，以免爆炸。
4、在炸鴨爐操作過程中，操作人員不準遠離燃氣炸鴨爐，若發(fā)現(xiàn)爐內(nèi)的的燃燒熄火，應(yīng)立即關(guān)閉點開關(guān)，關(guān)閉氣源閥門，查明原因排除，吹盡爐內(nèi)燃氣氣味后，再重新點火。
5、炸鴨爐使用時必須接好安全保護接地線。
6、在使用燃氣炸鴨爐的房間內(nèi)，必須通風條件很好。
7、嚴禁漏氣及違章使用。
1；配料
15斤清水（藥料）
小茴香20克大茴香（八角）80克花椒15克陳皮10克甘草30克丁香10克砂仁5克白芷5克豆蔻5克三奈5克草果10克桂皮10克香葉2克良姜10克沙紅10克
調(diào)味料
紹興花雕2瓶蜂蜜120克（可放麥芽糖）食鹽0，8－1斤（夏天多放，冬天少放）味精1斤，雞精0，5斤香油（芝麻油）50克鮮姜大蒜香菇大蔥少許，五香粉微量有的地方可放少許糖和白糖。
?。ㄆ【气喖尤肫【?－3瓶，或者在烤制時分多次噴射啤酒至鴨子身上）
制作步驟；
1；原料（冰凍華英鴨櫻桃小鴨均可，重量2－3斤），用水反復(fù)沖洗干凈，要*解凍，（藥味才能浸入）。
2；煮料湯，先將藥包放入水中泡制半小時，然后煮熬，煮至水開加入以上調(diào)料。（藥包可多煮幾次，聞之無味丟棄）
3；浸泡，料湯要*冷卻，將鴨子湯中浸泡，時間為3－4小時。（夏天溫度太高可放入冰袋保持溫度，以防變質(zhì)）
4；上皮色（烤鴨要上皮色，炸鴨直接炸制）（清水5斤計算）麥芽糖或蜂蜜2斤，浙醋1.5斤紹酒0.5斤，清水燒開加入麥芽糖，紹酒浙醋融化，，將鴨子用開水先反復(fù)燙皮把表皮的油脂去掉，然后放入上皮水中浸放多次（上皮水要燒開）。
5；風干；上好色的鴨子要掛好用風扇吹干，（風干的目的是脆皮）。
烤制步驟
烤鴨；先將烤爐預(yù)熱，溫度上升至150度左右時把鴨子掛進去烘烤，烤制溫度200－220度左右，時間40－50分鐘（根據(jù)鴨子大小而定）烤制時要注意觀察鴨子皮色變化，控制時間和溫度。
炸鴨；鍋內(nèi)放至油預(yù)熱至油燒開，鴨子放進去，設(shè)定溫度160－180度，時間12－15分鐘。
上述配方中可增加乙基麥芽粉會使香味更濃。
備注；蘸醬料
（一斤白開水）食鹽50克味精200克白糖450克（可根據(jù)當?shù)乜谖对鰷p）耗油50克生抽250克老抽50克五香粉50克鮮辣粉100克麻辣醬3/1瓶麻油50克，白開水燒開后先加鹽白糖味精*融化后加其它配料。
?。合?br />
瑞安市華欣機械廠炸鴨爐，燃氣烤鴨爐，是根據(jù)市場需求設(shè)計制造的新型節(jié)能型烤禽設(shè)備，適用于飯店、食堂及各種個體戶使用。烤鴨爐采用高質(zhì)進口不銹鋼板制造，耐高溫，耐腐蝕，外形設(shè)計*，操作簡便，耗氣量低，效率高。銳奇商城電熱、燃氣等多種的新型烤鴨爐，采用不銹鋼原料，選裝點火器，旋轉(zhuǎn)電機，寬大耐溫度鋼化玻璃，視物一目了然，配裝遠紅處加熱管和遠紅外燃氣加熱器，雙電機立式旋轉(zhuǎn)烘烤，中空雙層玻璃，寬大玻璃視窗，透明直觀，適合烤制北京烤鴨，啤酒烤鴨，芝麻烤鴨，雞腿，雞翅，鴨脖子等產(chǎn)品，是理想的肉類烤制工具。自動測溫，適用用于各種不同溫度，不同時間需要的烘烤?；鹆烧{(diào)整強弱，操作簡單，安全，采用紅外線陶瓷火板，配合玻璃照燒，玻璃爐面清洗方便，整機造型精美，工藝*，衛(wèi)生，適用于超市，休閑小吃及各種人口流動較多的場所均能擺設(shè)銷售。
炸鴨爐的性能與特點
炸鴨爐，分電熱/燃氣/電/氣兩用型號。炸鴨爐整體采用不銹剛材使用料精制而成，具有電子定時、自動控溫、自動控氣排氣，超壓保險等功能，體積小，無污染，能源消耗低，方便使用，經(jīng)久耐用等特點，適用于肉、雞鴨魚類的壓力油炸。
編輯本段炸鴨爐的優(yōu)點
?、?采用的不銹鋼材料制作，保持臺面干凈清潔。
②.臺面設(shè)計導油槽，避免臺面油外流的缺點。
?、?有自動控溫，定時，定溫，自動控壓排氣功能。
編輯本段炸鴨爐的功能和用途
炸鴨爐主要適用于油炸食品，北京爆烤鴨，北京饞油鴨，張英茶油鴨，福建千里香爆烤鴨，南京爆烤鴨，重慶麻辣炸鴨，江西口水鴨，上海啤酒炸鴨，賣旺炸鴨，聚食坊爆烤鴨，靈芝爆烤鴨，芝麻爆烤鴨，等多種爆烤鴨。
編輯本段炸鴨爐的操作方法
1.把前門打開，把隨機附帶的油箱放在鍋下面的放油處，關(guān)閉鍋下放油閥，用清潔精泡溫水沖洗鍋內(nèi)污質(zhì)，，處理干凈，放水晾干，在關(guān)閉鍋下放油閥，把油箱內(nèi)水倒掉，放回原處。鍋內(nèi)放入鋼藍，加入植物油約30kg。
2.按通電源開關(guān)燈亮，把溫度選擇鈕設(shè)定到120℃，按通加溫燈亮，鍋內(nèi)開始加溫，溫度若達到所設(shè)定的溫度時，加溫開關(guān)指示燈會自動熄滅，，此時即可把食物放進鍋內(nèi)，把鍋蓋壓下，分別把鍋邊的兩只螺桿合入螺孔，壓下密封，以防漏氣。
3.每日油炸完畢打開鍋下放油閥，把油倒入箱內(nèi)，讓雜物自然沉淀到箱底，在把國內(nèi)油污清理干凈。到第二次使用時，把沉淀物處理掉。
注意事項
1、在使用燃氣炸鴨爐之前，必須加裝抽煙管，并將加裝的抽煙管引到室外。
2、炸鴨爐所用氣罐必須裝隨機配用的的家用減壓閥，且各接頭處不得泄漏氣體。
3、炸鴨爐氣罐周圍不準接觸熱源烤之，更不準存放危險品，以免爆炸。
4、在炸鴨爐操作過程中，操作人員不準遠離燃氣炸鴨爐，若發(fā)現(xiàn)爐內(nèi)的的燃燒熄火，應(yīng)立即關(guān)閉點開關(guān)，關(guān)閉氣源閥門，查明原因排除，吹盡爐內(nèi)燃氣氣味后，再重新點火。
5、炸鴨爐使用時必須接好安全保護接地線。
6、在使用燃氣炸鴨爐的房間內(nèi)，必須通風條件很好。
7、嚴禁漏氣及違章使用。