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多味鵝肉脯制作法
閱讀：1172 發(fā)布時(shí)間：2010-6-17| 提 供 商 | 諸城市中鼎機(jī)械有限公司 | 資料大小 | 0K |
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多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，經(jīng)切碎、拌料、烘烤等工藝制作的薄片，成品有廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道。
一、原料配方。廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鮮雞蛋2千克，味精0.2千克，白酒1千克。麻辣味配方：凈鵝肉100千克，食鹽2.5千克，白糖2千克，胡椒面0.1千克，花椒面0.2千克，辣椒面0.5千克，白酒0.5千克，硝酸鈉50克。果汁味配方：凈鵝肉100千克，食鹽2千克，醬油3千克，白糖5千克，胡椒面50克，五香粉100克，果汁30克，香精20克。
二、屠宰加工。按常規(guī)方法宰殺、浸燙、煺毛。在腹部切開1個(gè)口，取出內(nèi)臟，浸泡洗凈，瀝干水分，得到白條鵝。
三、原料處理及臆制。將白條鵝去皮及脂肪，剔骨，分割整塊胸脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的薄片。按所需口味選擇配方，加入配料，拌勻，腌制0.5～1小時(shí)。也可將鵝肉（包括碎肉或整塊肉）拌人配料，加適量水，放人斬拌機(jī)中斬拌成肉泥，腌制0.5小時(shí)。
四、烘干。將斬拌后的鵝肉平攤在竹篩網(wǎng)上，厚2～3毫米。放人烘房內(nèi)加熱，溫度保持70℃，時(shí)間為2～3小時(shí)。
五、烘烤。烘干的肉料呈完整的薄片狀，從竹篩網(wǎng)上取下，移人烤盤中，放人遠(yuǎn)紅外線烤爐中烤制，溫度為200～240℃，時(shí)間1.5分鐘。烤至肉片收縮出油，表面呈棕紅色為止。出爐后立刻壓平。