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肉制品原料的選擇與利用
  原料必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，符合加工衛(wèi)生要求，禁止使用不新鮮的原料加工食品。
按照產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇原料并根據(jù)PH值優(yōu)選原料肉，以保證原料符合要求。
盡量使用冷卻肉，如果使用凍肉應(yīng)預(yù)先緩慢解凍，以保證原料肉的新鮮。
合理使用原料肉，
*節(jié)： 原料肉的選擇
一．PH值對(duì)原料肉質(zhì)量的影響。
PSE 肉比較軟，保水性差，選擇PH值在5。8到6。3之間的原料。水結(jié)合力強(qiáng)，適合制造蒸煮火腿、香腸類產(chǎn)品。PH值，在5。0以下的原料適合作風(fēng)干類制品。5。8以下的PSE肉，不適合作火腿，可以少量添加到香腸類產(chǎn)品中。減少損失。DFD肉，超過6。5以上的肉，保水性很好，保存期短，質(zhì)地比較硬，顏色比較深，做火腿腸等保水性要求比較高的產(chǎn)品。
二．各部位原料肉的合理利用
前腿：含脂肪多，筋腱肉較多。風(fēng)味比較好。適合做火腿香腸類產(chǎn)品。
后腿：瘦肉含量高，適合做多種中西式產(chǎn)品，臘腸，火腿，香腸類產(chǎn)品。
大排肌肉：肉質(zhì)比較嫩，蛋白質(zhì)含量高，風(fēng)味較差，做烤肉類制品。
方肉：中方肉，做培根等
頸肉：去除淋巴后，適合做灌腸制品。代替脂肪使用。
蹄膀：做醬肘子等產(chǎn)品
腳爪：
一．動(dòng)物性脂肪 分硬、半硬、軟脂肪。
硬脂肪：背標(biāo):做臘腸，薩拉米等香腸。
半硬脂肪：皮下脂肪和瘦肉之間的脂肪。

二．其他動(dòng)物性原料
第二節(jié)
原料肉的感觀及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1．
鮮豬肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)
項(xiàng)目
 一級(jí)鮮度
 二級(jí)鮮度
 
色澤
 肌肉一光澤，紅色均勻，脂肪潔白
 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤
 
粘度
 表面微干或微濕，不粘手
 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)
 
彈性
 指壓后的凹陷立即恢復(fù)
 指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能恢復(fù)
 
氣味
 具有鮮豬肉的正常氣味
 稍有氨味或酸味

 
煮沸后肉湯
 透明澄清，脂肪團(tuán)聚集于表面，具有特殊香味
 稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味
 
理化性質(zhì)：
項(xiàng)目
 
一級(jí)

 
二級(jí)

 
揮發(fā)性鹽基氮含量
 
<15

 
<25

 
貢含量（MG/KG,以Hg計(jì)）
 
<0.05