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酥餅的做法
閱讀：2405 發(fā)布時(shí)間：2009-10-13酥料：富強(qiáng)粉15公斤 白油8公斤
餡料：白糖餡18公斤 玫瑰1公斤 桃仁0.5公斤
制作方法 1.和面：先把白糖放入和面機(jī)內(nèi)，加水進(jìn)行攪拌，使糖溶化，再加入白油攪拌均勻，zui后加入面粉，攪拌成類似凝固體并軟硬適宜的皮面，要求做到有面勁，滋潤(rùn)不粘手。
2.和酥：先把面粉倒入和面機(jī)內(nèi)，再把白油總量的90%加入和面機(jī)內(nèi)，如酥軟硬不適合可將剩余的10%白油適量加入調(diào)和，但要防止酥軟，直攪拌酥面均勻并軟硬程度與皮面相適合為止。
3.炒餡：先將糖和水放入鍋內(nèi)，加熱溶化，再加入飴糖，繼續(xù)熬制到糖水可以拉出糖絲為止（要注意季節(jié)對(duì)糖拉絲程度的影響），然后將事先過好籮篩的面粉和白油放在糖漿內(nèi)攪拌均勻，直至餡的粘度適合并不結(jié)疙瘩為止。餡炒好后放在干凈的容器內(nèi)，用時(shí)于加放玫瑰（如加放玫瑰過早，使其水分外溢，炒餡易受潮，影響炒餡質(zhì)量）。
4.破酥：將以上和好的面、酥、餡分別分成10等份的小塊。將皮面塊用搟面杖搟壓成長(zhǎng)方形，使其兩邊薄、中間厚，再將酥塊放在中間鋪平，四面疊起用手壓平，再搟成寬50厘米左右、長(zhǎng)100厘米左右的長(zhǎng)方形，切下兩端以長(zhǎng)度為準(zhǔn)放在中間搟平（防止其兩端皮酥不均），再用刀沿其長(zhǎng)度方向從中間切開，一分為二，并從切處分別向外卷卷，使之成為直徑適宜的酥皮長(zhǎng)圓條，將破酥的面塊分成8條，將一塊餡切成8條，以備包餡時(shí)搭配使用。
5.包餡：將破好酥的皮和餡分置左右于操作臺(tái)上，用左手掐皮，系口向上，按成扁圓形，使其周圍薄，中間厚，再用右手掐餡，進(jìn)行包制，要求系口嚴(yán)整，zui后用手將包好的生坯按成扁圓形，便可成型。
6.碼盤：將成品碼放在干凈的烤盤內(nèi)，行間保持一定的距離，不得粘連，然后印上帶有花邊及“玫瑰”字跡的紅戳。
7.烤制：要求電爐的電壓380伏，入爐溫度為160℃，爐中溫度為160℃，出爐溫度為185℃，烤制約10～11分鐘即可，產(chǎn)品出爐后須經(jīng)10～12分鐘的冷卻，便為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格形狀：扁圓形每公斤24塊，塊形整齊一致。
表面色澤：表面呈乳白色，底呈金黃色，火色均勻，戳記清楚，端正，不塌頂（表面無洼坑）。
口味口感：具有玫瑰香味，口感酥松，綿軟不沾牙。
內(nèi)中組織：酥皮層次均勻，皮餡均勻，不含雜質(zhì)。
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