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方興未艾的果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)

果蔬脆片對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來說，未聽過、見過、吃過，但近幾年來該產(chǎn)業(yè)卻在我們身邊悄然興起。從發(fā)明至今，已有近四十年的歷史，現(xiàn)在市場(chǎng)凸現(xiàn)，說明該項(xiàng)目有著深刻的底蘊(yùn)及頑強(qiáng)的市場(chǎng)生命力。

簡(jiǎn)單講，果蔬脆片屬脫水果蔬食品的一種。脫水食品大體分為三種：真空冷凍干燥（FD）、低溫?zé)犸L(fēng)干燥（AD）、真空低溫油浴脫水（VF），果蔬脆片即采用VF技術(shù)加工而成。由于真空的存在，使得脫水在相對(duì)比較低的溫度下進(jìn)行，從而保持了食品的營(yíng)養(yǎng)成分不受高溫破壞，在食品加工中占有相當(dāng)重要的地位，因此在意義上與常溫油炸大不相同，它的基本原理是利用在減壓條件下，油和水的三個(gè)不同物理現(xiàn)象，一是油和水的沸點(diǎn)降低（油在80℃左右，水在40℃左右）；二是達(dá)到沸點(diǎn)后，水由液態(tài)轉(zhuǎn)為汽態(tài)，而油則不同；三是油和水的比重不同，可以在高沸點(diǎn)下將物料中的水分置換出，能在短時(shí)間內(nèi)使水果、蔬菜等物料迅速脫水。因此，真空低溫油浴脫水工藝有下列幾個(gè)特點(diǎn)：（1）溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少；（2）水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；（3）對(duì)食品具有膨化效果，提高了產(chǎn)品的復(fù)水性；（4）產(chǎn)品保存期延長(zhǎng)。

果蔬脆片加工技術(shù)的發(fā)明zui早見于日本學(xué)者Yamazaki ,Tatsuo等（1976年）公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。技術(shù)的應(yīng)用推廣期在二十世紀(jì)八十年代，我國(guó)引進(jìn)消化該項(xiàng)目是在九十年代初期。到目前為止，該技術(shù)及設(shè)備的更新進(jìn)展可分為四階段：*階段是九十年代初期的中國(guó)臺(tái)灣設(shè)備，真空油炸與脫油分離，產(chǎn)出品含油量較高；第二階段是國(guó)內(nèi)廠家在消化吸收中國(guó)臺(tái)灣設(shè)備的基礎(chǔ)上，研制了油炸與脫油一體的設(shè)備，雖然產(chǎn)出品的含油量降低了，但制造比較粗糙，或只考慮真空油炸，對(duì)整個(gè)系統(tǒng)考慮較少，需要另添置其他離心脫油設(shè)備；第三階段是個(gè)別廠家研制的較大型設(shè)備，但由于很難適應(yīng)多品種開發(fā)，價(jià)位高等原因未能大面積推廣；第四階段是在第二代設(shè)備基礎(chǔ)上進(jìn)行改造完善的產(chǎn)品，加上了電腦PLC控制，從工藝改進(jìn)著手，把真空油炸、脫油、過濾及真空系統(tǒng)連成一個(gè)機(jī)組，使設(shè)備的實(shí)用性大大加強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量可以進(jìn)行量化控制，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，多組的聯(lián)合即可進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。此項(xiàng)技術(shù)及設(shè)備性能已達(dá)到*水平。

在我國(guó)，果蔬種植生產(chǎn)由于其突出的比較效益和加入WTO后表現(xiàn)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，已成為農(nóng)業(yè)種植業(yè)結(jié)構(gòu)深入調(diào)整中發(fā)展的重要對(duì)象，也成為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主要來源。因此，我國(guó)果蔬種植面積穩(wěn)步擴(kuò)大，產(chǎn)量持續(xù)增加。但是，我國(guó)果蔬深加工技術(shù)及程度與發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大，制約了我國(guó)果蔬業(yè)、農(nóng)民的收入以及農(nóng)村規(guī)模經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。另一方面，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和與市場(chǎng)的逐漸接軌，人們的生活節(jié)奏加快、生活觀念和消費(fèi)觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，對(duì)果蔬的需求逐步由以往的追求數(shù)量和價(jià)格便宜改變?yōu)樽非蠖嗥贩N、安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)方便。所以，果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景，主要體現(xiàn)在，一是符合國(guó)家當(dāng)*分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)；三是適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)受眾。

筆者自1990年就從事果蔬脆片加工工藝技術(shù)及設(shè)備的研究，目睹和參與了該項(xiàng)目在我國(guó)的發(fā)展，隨著該項(xiàng)目的普及，提出本人的一些觀點(diǎn)，希望能對(duì)正在考察項(xiàng)目或已經(jīng)實(shí)施項(xiàng)目的企業(yè)有所啟迪。

1、如何選購設(shè)備。

1）進(jìn)口設(shè)備與國(guó)產(chǎn)設(shè)備的比較。國(guó)內(nèi)現(xiàn)已有二十余家真空油炸設(shè)備生產(chǎn)廠家，同時(shí)，國(guó)內(nèi)的一些用戶還選用了中國(guó)臺(tái)灣設(shè)備或日本設(shè)備。進(jìn)口設(shè)備一般做工精良，外觀美觀，配置齊全，有較完備的故障防護(hù)點(diǎn)，不足之處是價(jià)位高，一般是國(guó)內(nèi)同類設(shè)備的5～10倍，而且不便于維修，操作也較復(fù)雜；國(guó)內(nèi)設(shè)備做工較為粗糙，但價(jià)位低，便于操作及維修，使用性能及產(chǎn)出品的質(zhì)量可以與進(jìn)口設(shè)備制作的相媲美。

2）大型和中小型設(shè)備的比較。VF技術(shù)的性質(zhì)決定了該項(xiàng)目的產(chǎn)能低，因此，有的用戶在選擇設(shè)備時(shí)，對(duì)大型設(shè)備感興趣。本人認(rèn)為，選取大小型設(shè)備主要取決于用戶是加工單一品種還是多品種開發(fā)，若只加工一個(gè)品種，建議選取大型設(shè)備，若多品種開發(fā)，則應(yīng)選擇中小型設(shè)備比較合適。例如河北黃驊一家企業(yè)選用的是大型設(shè)備，只用來加工冬棗，而山東濰坊一家企業(yè)則選用了36套中型設(shè)備，開發(fā)了10多個(gè)品種，主要用于出口。他們得出的經(jīng)驗(yàn)是，選取中型設(shè)備，可以設(shè)定幾臺(tái)設(shè)備生產(chǎn)同一品種，不必反復(fù)換油，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率；另外，即使某臺(tái)設(shè)備出現(xiàn)故障，不影響其他設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可保證出口訂單的完成。

3）設(shè)備選型時(shí)應(yīng)掌握的關(guān)鍵點(diǎn)。一般用戶在考察設(shè)備時(shí)，往往偏重于外觀質(zhì)量、設(shè)備價(jià)格，對(duì)技術(shù)方面往往是了解設(shè)備的材質(zhì)、功率、真空度、是否內(nèi)置脫油以及操作方法等，而忽略了zui關(guān)鍵的方面，即物料入釜后，能否在zui短的時(shí)間內(nèi)讓失空的真空度及降低的溫度回升，保證VF技術(shù)要求的“雙沸點(diǎn)”（真空狀態(tài)下水和油的沸點(diǎn)）。這應(yīng)該是設(shè)備zui關(guān)鍵的性能所在。

4）要有合理的整體配套與設(shè)計(jì)。有的用戶在考察項(xiàng)目時(shí)，只注重對(duì)主機(jī)設(shè)備的考察，或有的設(shè)備生產(chǎn)廠家只給用戶提供生產(chǎn)主機(jī)，沒有合理的配套建議和布局設(shè)計(jì)，致使用戶走了彎路，造成了損失，如：有的廠家建議用戶配套的前處理設(shè)備2小時(shí)即完成24小時(shí)的生產(chǎn)用量，造成大馬拉小車，形成浪費(fèi)；有的不能給用戶提供合理的廠房布局，使用戶投產(chǎn)后不得不停產(chǎn)進(jìn)行整改，浪費(fèi)的財(cái)力物力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于合理的技術(shù)服務(wù)費(fèi)用，等等。所以，建議在考察項(xiàng)目時(shí)，除了對(duì)設(shè)備生產(chǎn)廠家的設(shè)備進(jìn)行考察外，還要看是否能提供整體配套與設(shè)計(jì)。由濟(jì)南曉天食品機(jī)械有限公司（生產(chǎn)制造）、山東沃特貿(mào)易有限公司（開發(fā)設(shè)計(jì)、市場(chǎng)銷售）、南京野生植物綜合利用研究院（項(xiàng)目整體配套設(shè)計(jì)及生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)）組成的產(chǎn)銷研一體，應(yīng)該有益于該項(xiàng)目的推廣。

5）要有完善的售后服務(wù)?，F(xiàn)代經(jīng)營(yíng)中成熟的企業(yè)對(duì)此尤為重視，但往往只限于對(duì)售出設(shè)備的維護(hù)承諾。山東沃特貿(mào)易有限公司之所以近幾年每年以近百套設(shè)備銷量立足于市場(chǎng)，除了嚴(yán)格信守合同，還把售后服務(wù)的意義延伸，他們發(fā)揮自身掌握嫻熟工藝的特點(diǎn)，指導(dǎo)用戶生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品；制定了設(shè)備召回制度，定期巡回檢修設(shè)備；建立了“中國(guó)果蔬脆片網(wǎng)”（）（），為用戶提供產(chǎn)品及企業(yè)形象的展示平臺(tái)；與國(guó)內(nèi)較大的食品進(jìn)出口公司建立了緊密關(guān)系，為具備出口能力的企業(yè)介紹訂單。真正達(dá)到設(shè)備廠家與用戶雙贏的效果。

2、工藝與品種在項(xiàng)目中的重要性。

1）工藝。設(shè)備選型投產(chǎn)后，生產(chǎn)工藝占有相當(dāng)重要的地位，有的用戶在生產(chǎn)中將產(chǎn)出品出現(xiàn)的問題歸結(jié)到設(shè)備上，其實(shí)不然。如片形不平整、含油量高、口感不酥脆、色澤不佳、原味不濃等，這些問題經(jīng)過合理的工藝調(diào)整后都可以解決。當(dāng)然，用戶還要根據(jù)終端客戶的要求調(diào)整工藝，因?yàn)槿毡尽㈨n國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣、美國(guó)及中國(guó)大陸等國(guó)家和地區(qū)的終端客戶對(duì)產(chǎn)品都有不同的要求，應(yīng)根據(jù)具體情況作調(diào)整。

2）品種。選擇物料品種對(duì)產(chǎn)出品的品質(zhì)也是至關(guān)重要的。一般來講，該項(xiàng)目可以加工任何含水分在85％以下的根莖類蔬菜和水果，但要生產(chǎn)出高品質(zhì)的果蔬脆片，就要嚴(yán)格選擇品種。例如，一般紅薯的選用品種為553、696；而高糖蘋果（如紅富士、喬納金等）卻生產(chǎn)不出高品質(zhì)的蘋果片，反而高酸度蘋果（如紅星、紅玉、紅雞冠、秦冠）不用繁瑣工藝即能生產(chǎn)出色香味具佳蘋果脆片，另外大棚的蔬菜質(zhì)量不如常規(guī)種植的，等等。所以，對(duì)品種的選擇也是用戶在生產(chǎn)過程中應(yīng)重視的一個(gè)問題。

3、應(yīng)盡可能的避免行業(yè)內(nèi)部的無序競(jìng)爭(zhēng)。應(yīng)該說，市場(chǎng)果蔬脆片的需求量日益劇增，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也開始穩(wěn)步發(fā)展，僅從山東沃特貿(mào)易有限公司反饋的信息，100套設(shè)備用戶中，80％的產(chǎn)出品是銷往市場(chǎng)。市場(chǎng)機(jī)遇雖然很好，但已經(jīng)開始出現(xiàn)其他行業(yè)遇到過的問題，行業(yè)內(nèi)部無序競(jìng)爭(zhēng)，互打價(jià)格戰(zhàn)，真正受益者是國(guó)外客戶代理商，如果不引起重視，不進(jìn)行統(tǒng)一協(xié)調(diào)，持續(xù)下去，勢(shì)必會(huì)縮短市場(chǎng)生命周期，給企業(yè)造成損失。

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