【配方參考】周黑鴨、絕味鴨脖、久久鴨的技術(shù)配方大比拼，你更喜歡哪一個(gè)？
周黑鴨
周黑鴨香料配比：
八角50克，小茴香20克，靈草13克，香葉13克，良姜15克，肉蔻10克，積殼30克，白芷25克，羅漢果兩個(gè)，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白扣40克，香果10克，草寇30克，草果20克，甘草15克，蓽撥8克，紅扣20克，香菜籽10克，丁香3克，陳皮20克，木香20克，香茅草35克，迷迭香5克，姜片300克，百里香5克，陽(yáng)春砂20克將以上香料用溫水清洗干凈裝入料包內(nèi)備用
周黑鴨香油配比：雞油2500克，牛油250克，蒜片300克，洋蔥片300克，大蔥段200克，姜片200克，紅油豆瓣醬400克 ，將雞油，牛油下鍋六成熱時(shí)，下入姜片，大蔥，洋蔥，蒜片熬制出香味，放入豆瓣醬小火熬制，待豆瓣醬微微發(fā)白時(shí)倒入桶內(nèi)，密封二十四小時(shí)過(guò)濾干凈即成香料油。
周黑鴨麻辣料配比：福建辣椒王550克（溫水泡半小時(shí)，辣椒籽不要放進(jìn)去），干辣椒200克， 麻椒200克（溫水泡），花椒200克溫水泡，將以上麻辣料裝入料包內(nèi)備用。
周黑鴨腌制料配比：
花椒30克，二荊條辣椒段60克，味精150克，白糖150克，十三香30克，花雕酒400克，李錦記草菇老抽500克，小蔥200克，姜片200克，鹽300克，水2500克以上調(diào)料混合一起攪拌均勻放入需要鹵制的原材料（素菜類不需要腌制）拌勻密封好，放入冰箱腌制十二小時(shí)，腌制好的原材料飛水，清洗干凈控干水份備用，
周黑鴨調(diào)料配比； 水40斤，鹽500克，冰糖1000克，白糖800克，味精200克，雞精250克，花雕酒250克，天車牌甜面醬800克，二鍋頭80克，香辣水150克，花椒精250克，李錦記草菇老抽400克，周黑鴨香膏50克，焦糖色30克。 鹵湯制作過(guò)程：桶內(nèi)加入水燒開(kāi)，加入香料包，麻辣料包燒制二十分鐘，加入調(diào)料調(diào)味，調(diào)好味的鹵湯靜止二十四小時(shí)后使用，下面是鹵制原材料時(shí)間表。
周黑鴨鹵制原材料時(shí)間表【按分鐘計(jì)算】：鴨脖子，半邊鴨鹵，鴨鎖骨，鴨翅，鴨掌以上五種原材料鹵三十分鐘泡一個(gè)小時(shí)，鴨胗，鴨頭，鴨腿以上原材料鹵十五分鐘泡一小時(shí)， 藕鹵30分鐘泡30分鐘，香干鹵25分鐘泡30分鐘，海帶鹵15分鐘泡30分鐘，面筋鹵6分鐘泡30分鐘，腐竹鹵3分鐘泡30分鐘，香菇鹵2分鐘泡30分鐘。
鹵制素菜涼拌配比：老鹵2000克，純凈水2000克，鹽10克，將鹵湯，純凈水燒開(kāi)，加入鹽，倒出冷涼備用。另外拌制素菜時(shí)時(shí)加入生抽，陳醋，辣鮮露，湯汁，（下面有刷油配比）刷油 。
周黑鴨刷油配比：
福建辣椒王籽50克，孜然粒3克（炒好的），鹵湯500克，蜂蜜120克，藤椒油20克，色拉油200克，鍋內(nèi)倒入色拉油放入辣椒籽，小火炒香下入鹵湯，蜂蜜，藤椒油，孜然粒，小火微開(kāi)熬制五分鐘，倒出冷涼備用（使用時(shí)攪拌均勻，刷在原材料上，刷好料的原材料，放入冰箱冷藏一晚上即可食用，素菜不可以使用此湯汁）。
以上三種鹵湯的保養(yǎng)方法：
鹵湯每天鹵制過(guò)原材料后，需要用濾網(wǎng)過(guò)濾干凈燒開(kāi)，鹵湯使用時(shí)鹵湯保持初的量，鹵湯如有減少請(qǐng)?zhí)砑痈邷u湯在使用五次的時(shí)候需要取五分之一的老湯，然后加入新的高湯。
香料的使用：
麻辣料包每使用三次需要換新的（和次配比一樣），麻辣料包的處理按照原來(lái)的步驟操作， 麻辣料包后期使用時(shí) 鹵制原材料的時(shí)候提前半小時(shí)放進(jìn)鹵湯內(nèi)，香料包；每使用五次更換新的（和次配比一樣），每次鹵制原材料時(shí)提前半小時(shí)放進(jìn)去，麻辣料包和香料包每次使用后需要撈出來(lái)分開(kāi)放入冰箱存放，調(diào)料的后期添加需要自己去掌握，按照調(diào)料的品種去添加。
絕味鴨脖
絕味鴨脖香料配比：
檳榔16克，白扣16克，良姜16克，肉豆蔻8克，甘草25克，香砂仁16克，小茴香45克，香葉16克，山楂8克，丁香5克，草果20克，陳皮16克，毛桃8克，蓽撥8克，積殼10克，砂仁18克，桂皮25克，香菜籽40克，八角40克，姜片200克，以上香料混合一起用高度白酒浸泡三十分鐘，裝入料包內(nèi)備用。
麻辣料配比：大紅袍紅花椒600克，麻椒200克，福建辣椒王800克，以上麻辣料用溫水泡一小時(shí)后裝入料包內(nèi) 。
絕味鴨脖腌制料配比：姜片60克，香蔥40克，香菜50克，洋蔥80克，藥芹80克，五香粉30克，花椒粒30克，二荊條辣椒段60克，味精150克，白糖50克，十三香30克，花雕酒400克，鹽200克，水2500克將以上調(diào)料混合一起攪拌均勻，放入鴨件腌制十二小時(shí)后飛水清洗干凈備用。
絕味鴨脖鹵湯配比與制作：
高湯四十斤，雞油2000克，鹽400克，味精600克，鮮味寶250克，冰糖40克，雞精500克，紅梔子50克，紅曲米8克，異vc100克，復(fù)合磷酸鹽100克。
制作過(guò)程：將高湯放入桶內(nèi)放入香料包，麻辣料煮小火微開(kāi)煮二十分鐘，放入調(diào)料調(diào)味，調(diào)好味的鹵湯燒開(kāi)關(guān)火（香料包浸泡在里面）靜止二十四小時(shí)后使用，靜止好的鹵湯燒開(kāi)放入腌制好的原材料，小火微開(kāi)鹵制二十分鐘，浸泡熟透，撈出冷涼即可食用（原材料不可以鹵的太爛，太爛沒(méi)有口感）下面有鹵湯的保養(yǎng)方法。
久久鴨
香料配比：
八角10克，辛夷花10克，羅漢果20克，菊花10克，香果20克，山藥10克，枸杞子8克，砂仁30個(gè)，肉桂10克，白扣10克，草果10克，山楂片8克，草扣15克，丁香2克，香甘5克，良姜10克，陳皮10克，檳榔5克，白芷50克，木香10克，蓽撥3克，香葉6克，小茴香20克，厚樸5個(gè)，佛手8個(gè)，黃梔子15克，麻椒100克，福建辣椒王300克【剪開(kāi)，籽不要放進(jìn)去】，以上香料用花雕酒泡一晚上備用【麻椒和福建辣椒王單獨(dú)用香料包】。
調(diào)料配比：
高湯四十斤，酒釀200克，鹽200克，白糖1000克，紅曲米50克【紅曲米可以提前煮好，只用水，紅曲米適當(dāng)?shù)氖褂茫菀资果u湯發(fā)黑，建議糖色使用一些】，味素20克，香精10克。
制作過(guò)程：
將高湯放入桶內(nèi)放入所有的香料，調(diào)料，辣椒籽不放調(diào)好味，放入需要鹵制的產(chǎn)品【鴨翅，鴨脖，鴨掌，鴨頭】鹵湯微開(kāi)燒制二十分鐘，關(guān)火浸泡至熟即可，鴨腸鹵制時(shí)鹵湯燒開(kāi)三分鐘即可撈出，撈出時(shí)帶點(diǎn)鹵湯浸泡，整只鴨子鹵制，鴨子清洗干凈，控干水份放入冷涼的鹵湯內(nèi)泡五個(gè)小時(shí)，燒制時(shí)慢慢加溫，不可以大火燒，鹵湯燒開(kāi)時(shí)保持微開(kāi)燒二十分鐘浸泡至熟透，下面有鹵湯的保養(yǎng)介紹，【如您喜歡麻辣味的，麻椒，福建辣椒王可以增加一些】。
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