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行業(yè)產(chǎn)品

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章丘市愛(ài)幫廚炊具機(jī)械銷(xiāo)售部


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公司動(dòng)態(tài)

面粉面筋數(shù)量和質(zhì)量與鮮濕面條品質(zhì)的關(guān)系

閱讀：631發(fā)布時(shí)間：2009-3-30

        以河南農(nóng)業(yè)*提供的12種小麥為材料,分析了它們的濕面筋含量、干面筋含量、面筋指數(shù)與面條品質(zhì)的關(guān)系.結(jié)果表明:濕面筋含量與面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率呈高度顯著負(fù)相關(guān),與面條的剪切應(yīng)力呈高度顯著正相關(guān);與面條的粘結(jié)性、回復(fù)性、剪切力、拉斷力、拉斷應(yīng)力呈顯著正相關(guān).干面筋含量與面條的粘結(jié)性呈高度顯著正相關(guān);與面條的回復(fù)性、剪切力、剪切應(yīng)力呈顯著正相關(guān);與面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率呈顯著負(fù)相關(guān).面筋指數(shù)與面條的拉伸距離呈高度顯著正相關(guān);與面條的硬度、粘合性、剪切力、拉斷力、拉斷應(yīng)力呈顯著正相關(guān);與面條的彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性、干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率呈顯著負(fù)相關(guān).


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