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豬肉貢丸的制作技術(shù)
閱讀：702 發(fā)布時間：2012-4-5 豬肉貢丸采用新鮮豬后腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍而成。它風(fēng)味*，香味十足，尤其彈性，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，有作湯、配菜、穿串、燒烤等吃法。
一、加工設(shè)備
肉丸成型機(jī)、打漿機(jī)、絞肉機(jī)、速凍機(jī)、電熱封口機(jī)等。
二、原輔料
新鮮豬肉、肥膘經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特豬肉香精等為市售；香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉采用市售。
三、基本配方
豬后腿肉60、雞胸肉15、肥膘20、冰水20、食鹽2、白砂糖3、復(fù)合磷酸鹽0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、它香辛料0.8、玉米淀粉 5、馬鈴薯淀粉5、天博O1006豬肉精油0.2、天博6108豬肉香精0.3。
四、工藝流程
豬后腿肉（雞胸肉）→解凍→修整→絞制→打漿→腌制→成型→速凍→包裝→入庫
1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的豬后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。
2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。
3.絞制。將整好的豬肉切成小塊，放在絞肉機(jī)里，絞肉機(jī)孔板Φ16mm孔板;隨后把大胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用Φ8mm孔板絞好。
4.打漿。用肉丸打漿機(jī)，首先檢查機(jī)器是否完好、干凈，然后順序加入豬肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，zui后加入剩余冰水，打漿20分鐘。
5.腌制。打好的肉漿在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結(jié)構(gòu)的形成，彈性更強(qiáng)。
6.成型。將腌好的肉餡放入成型機(jī)里，開動機(jī)器，調(diào)整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油。時間在30分鐘。
7.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。
8.包裝入庫。將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機(jī)密封，打印生產(chǎn)的日期，單枚重量，包裝后即時送入－18℃冷庫保存，產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30min。
五、注意事項
成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素，貢丸的成型溫度在低溫情況下成型，這樣的結(jié)構(gòu)比較好，溫度在80－85℃；另外注意打漿溫度，溫度要控制在10℃以下為好，可采用分批次加冰水等方法來降溫。