大蒜加工脫水蒜片技術
閱讀：2870發(fā)布時間：2014-5-4
大蒜加工脫水蒜片技術把大蒜加工成脫水蒜片，不僅保持了大蒜特殊風味，而且貯運、食用方便。
一、工藝流程：挑選→清理→切片→漂洗→脫水（烘干）→平衡水分→分選→包裝→成品。
二、工藝要點（一）選料。選無腐爛、無病蟲害、無嚴重損傷及疤痕的白皮瓣大、無干癟的大蒜頭。
?。ǘ┣謇怼Ｏ扔们逅宄忸^附著的泥沙、雜質(zhì)等。然后用不銹鋼刀切除蒜蒂，剝出蒜瓣，去凈蒜衣膜，剔除癟瓣及病蟲蛀瓣。經(jīng)清理后的蒜瓣立即裝入竹筐中，在流動清水槽中反復漂洗或用高壓水沖洗幾遍。注意光裸蒜瓣必須在24小時之內(nèi)加工完畢。否則將影響干制品的色澤。
（三）切片、漂洗。一般采用機械切片。切片時，要求刀片鋒利，刀盤平穩(wěn)，速度適中，以保證蒜面平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1．5毫米為宜。片條過于寬厚，則干燥脫水慢，色澤差；片條過于薄窄，色澤雖好，但碎片率高，片形不挺。切片時須不斷加水沖洗，以洗去蒜瓣流出的膠質(zhì)汁液及雜質(zhì)。切出的蒜片立即裝入竹筐內(nèi)，用流動水清洗。清洗時可用手或竹、木耙將蒜片自筐底上下翻動，直至將膠汁漂洗凈為止。
?。ㄋ模┟撍ê娓桑?。將洗凈的蒜片裝入紗網(wǎng)袋內(nèi)，采用甩干機甩凈附著水，將甩凈水的蒜片攤在晾篩上，放入烤爐或烤房內(nèi)，于55℃左右溫度下持續(xù)6-7小時。烘干過程中，注意保持干燥，室內(nèi)溫度、熱風量、排濕氣量穩(wěn)定，并嚴格控制烘干時間及烘干水分。若烘干時間過長、溫度過高，會使干制品變劣，影響其商品價值。一般將出的烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
?。ㄎ澹┢胶馑?。由于蒜片大小不勻，使其含水量略有差異。所以烘干后的蒜片，待稍冷卻后，應立即裝入套有塑料袋的箱內(nèi)，保持1～2天，使干品內(nèi)水分相互轉(zhuǎn)移，達到均衡。
（六）分選、包裝。將烘干后的大蒜片過篩，篩去碎粒、碎片，根據(jù)蒜片完整程度劃分等級，采用無毒塑料袋真空密封，然后用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、另外，篩下的碎片、碎?？闪硇邪b銷售，也可再添加糊精、鹽、糖等置粉碎機粉碎為大蒜粉。
三、注意事項
1、整個加工過程中，切忌使用鐵器、銅容器，但可用不銹鋼器具。
2、脫水蒜片成品為白色略淡黃，無深色。蒜片成品的水分不得超過6％。
3、貯藏成品蒜片必須在干燥、涼爽的庫房內(nèi)。在貯運過程中不得與有毒有害物質(zhì)接觸。
