楊梅罐頭制作工藝（果蔬機械）流程
閱讀：5505發(fā)布時間：2011-5-10
楊梅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，果實含糖12%-13%，有機酸0.5%-1.56%，并含有*，具有消食、除濕、御寒、止瀉、利尿、治痢疾和霍亂等功能。由于果實不耐貯藏和運輸，采取加工制作成罐頭就可較長時間貯藏、延長食用期。下面介紹一下山東瑞帆楊梅罐頭制作工藝。
一、工藝流程
原料選擇→分級→清洗→浸鹽水→挑揀→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐入庫、檢驗。
二、制作方法
1、原料選擇選擇新鮮、風味好、呈紫紅色或鮮紅色、不過熟悉的果實作原料。果實橫徑在22毫米以上。
2、分級使用分級機剔除霉爛果、不成熟果、機械傷果和夾雜物，摘去蒂柄，按果形大小、色澤分開裝簍。
3、清洗使用氣泡清洗機用流動清水漂洗，不能攪拌過度，以免碰傷。
4、浸鹽水在罐內(nèi)配制5%的食鹽水，將果實在鹽水浸10分鐘，可驅(qū)蟲，并提高果實硬度。浸后再在流動水中淘洗，洗去泥沙等雜質(zhì)。
5、挑揀應選呈紅色或紫紅色、果形完整、無外國佬爛的果實，同一罐中果形大小及色澤應大致均一。
6、裝罐稱取楊梅250克，裝入經(jīng)清洗消毒的玻璃罐中，加入濃度為25%的糖水250克，罐蓋與膠圈須先經(jīng)100℃水煮5分鐘。
7、加熱排水裝罐后在排氣箱中加熱排水5-10分鐘。
8、封罐排氣后趁熱在封罐機上封口，罐中心溫度在75℃以上。
9、殺菌將封口后的罐頭使用巴氏殺菌機殺菌。
10、冷卻經(jīng)殺菌后的罐頭應立即放入冷水中，分段鄰卻至40℃以下。
11、冷卻完畢，使用實罐清洗機進行洗罐，然后擦罐、入庫、檢驗擦干水分，在常溫庫房存放5天。經(jīng)檢驗合格后貼上商標即可出廠。以上流程所需設備請咨詢山東瑞帆：
三、質(zhì)量標準
1、果實與汽汁均呈紫紅色或淡紅色，色澤均勻一致，比原果實稍淡。糖水較透明，允許有少量果肉碎屑沉淀。
2、具有本品種楊梅應有的風味，無異味。
3、果實保持原狀，帶核，大小大致均勻，果肉煮熟適度，組織不軟爛，好果率達80%以上，20%果實允許有輕微裂果。
4、果肉重不低于凈重的45%，開罐時按折光計，糖水濃度應在14%-18%之間。
四、注意事項
1、在加工過程中，應防止突然高溫與長時間加熱。殺菌后要求快速冷卻，否則易發(fā)生裂果。
2、困楊梅組織軟嫩，易碰傷和霉爛，所以原料應盡量采用小包裝，迅速運到廠里加工。
3、楊梅是富含花色苷色素的水果，對農(nóng)藥罐腐蝕力較強，因此加工好的糖水楊梅宜用抗酸涂料罐和玻璃罐裝。
4、糖水濃度不宜過高，否則易產(chǎn)生裂果。
5、為防止罐裝果實產(chǎn)生松脂味，應選用無松脂味的品種作原料。
