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山東科邁達(dá)智能食品裝備有限公司

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聯(lián)系人：瑞帆機(jī)械（市場(chǎng)部）

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技術(shù)文章

綠蘆筍罐頭制作工藝流程

閱讀：4594發(fā)布時(shí)間：2011-4-27

　　綠蘆筍罐頭工藝要求
　　
　　一、工藝流程：
　　
　　原料驗(yàn)收→清洗→切段→預(yù)煮、冷卻→分級(jí)→裝罐→加湯→封口→殺菌→擦罐入庫
　　
　　二、湯汁配方
　　
　　水100kg
　　
　　鹽2kg
　　
　　檸檬酸50g
　　
　　氯化亞錫（SnCl2）3g
　　
　　三、工藝要求
　　
　　整條蘆筍呈綠色、淡紫色或黃綠色，允許20%（以條數(shù)計(jì)）基部呈乳白色或淡黃色，長(zhǎng)度不超過整條1/2。筍尖緊密，無開花。
　　
　　罐型凈重（g）固重（g）裝罐量（g）條數(shù)殺菌要求
　　
　　370瓶（17cm）3301851957/10121℃/12’1.8kg/cm2反壓冷卻
　　
　　10/20
　　
　　370瓶（14cm）3301851957/10121℃/12’1.8kg/cm2反壓冷卻
　　
　　10/20
　　
　　660g方罐66036037517/24121℃/12’1.5kg/cm2反壓冷卻
　　
　　212瓶（11cm）/25121℃/12’1.8kg/cm2反壓冷卻
　　
　　6143#圓罐42523524516/24121℃/11’1.5kg/cm2反壓冷卻
　　
　　尖段
　　
　　25/35
　　
　　尖段
　　
　　8160#80045046025/40121℃/13’1.5kg/cm2反壓冷卻
　　
　　四、罐蓋標(biāo)識(shí)
　　
　　根據(jù)客戶的要求噴碼。
　　
　　蘆筍罐頭的制作方法
　　
　　主要原料蘆筍、白砂糖、味精、食鹽等。設(shè)備用具籃子、鍋、水槽、滅菌后的罐頭瓶等。制作方法按比例分別配制2％～25％的鹽水、0．75％～0．95％的白砂糖水0．14％～0．19％的味精水，將三者混合做成湯汁，把PH值調(diào)到5．4土0．2。調(diào)時(shí)可采用*調(diào)整。將湯汁加熱到90℃時(shí)備用。此時(shí)將選好的新鮮蘆筍用水沖洗，將筍尖朝上裝入一特制的籃子里，使筍下2/3部位浸入93士2℃的熱水中，為防止筍尖預(yù)熱過度，使上1/3筍尖部分露在水面外浸漬2～3分鐘，然后再將筍全部浸沒水中1分鐘后出鍋。水的硬度要求在17以下，PH值在61以下，出鍋后馬上噴淋冷水，使其冷卻約1分鐘后放入冷卻水槽里，可以發(fā)現(xiàn)預(yù)煮效果好的筍緩慢下沉，變90度彎曲不折斷。如果迅速下沉，說明預(yù)煮過度，若浮而不沉，則預(yù)煮不足。冷卻后迅速剝?nèi)プ兩镊[片，一律尖向上，裝入已清洗滅菌的罐里。然后將上述備用的湯汁注入罐內(nèi)，以浸沒筍尖為適量。注入湯汁后，加熱到90℃-95℃，排氣10～12分鐘，排氣后急速封蓋。封蓋后滅菌，罐裝重量為250克的需在115℃～116℃條件下滅菌23分鐘；重量為280～425克的滅菌24分鐘；重量為800克的為26分鐘。滅菌后，迅速冷卻，即為成品。工藝流程選料→清洗預(yù)煮→冷卻→裝罐→加湯汁→排氣→封蓋→滅菌→冷卻→成品。

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