工藝流程原料選擇→清洗→去果柄、去皮→切分去果心→修整→護(hù)色→預(yù)煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫(kù)
山東瑞帆制作方法1．原料選擇：應(yīng)選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質(zhì)細(xì)、石細(xì)胞少、風(fēng)味正常、無(wú)霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷的果實(shí)。果實(shí)橫徑標(biāo)準(zhǔn)：萊陽(yáng)梨和雪花梨為65～90毫米，雅梨和長(zhǎng)把梨等為60毫米以上，白梨為55毫米以上，個(gè)別品種可在50毫米以下。
2．清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘，以除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥，再用清水沖洗干凈。
3．去果柄、去皮：先摘除果柄，再用機(jī)械或手工去皮。
4．切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及萼筒。
5．修整、護(hù)色：除去機(jī)械傷、蟲害斑點(diǎn)及殘留果皮等，然后投入1～2%食鹽水中浸泡護(hù)色，再用清水洗滌兩次。
6．預(yù)煮：在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。
7．分選：根據(jù)果形大小、色澤及成熟度分級(jí)并除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。
8．裝罐：在消毒過的玻璃罐內(nèi)，裝入果塊290克，加注糖水220克。
9．加熱排氣：裝缺罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。
10．封罐：放正罐蓋，在封罐機(jī)上封罐，不得漏氣。
11．殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然后分段冷卻至38℃。
12．擦罐、入庫(kù)：擦干水分，在常溫庫(kù)房中貯存一星期。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．果肉呈白色或黃白色，色澤比較一致，糖水較透明，允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。
2.具有本品種糖水梨罐頭應(yīng)有風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。
3.梨片組織軟硬適度，食時(shí)無(wú)粗糙石細(xì)胞感。塊形完整，同一罐中果塊大小一致，不帶機(jī)械傷和蟲害斑點(diǎn)。
4．果肉不低于總凈重的55%，糖水濃度不低于14～18%（開罐時(shí)按折光計(jì)）。
注意事項(xiàng)1．酸度低于0．1%的品種，糖水中應(yīng)添加0．15～0．2%的檸檬酸。
2．生產(chǎn)過程中必須迅速，特別是在處理果實(shí)、封罐和殺菌等環(huán)節(jié)上。
3．預(yù)煮時(shí)要水多、汽足、量適宜，從而達(dá)到透而不爛。
4．不使用成熟度低或貯藏受凍的梨。冬季生產(chǎn)糖水雪花梨時(shí)，用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預(yù)煮時(shí)梨塊變色。
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