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山東科邁達(dá)智能食品裝備有限公司

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技術(shù)文章

桔子罐頭加工流程

閱讀：5576發(fā)布時間：2011-4-18

　　工藝流程原料→選果分級→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分選裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品↓----配糖水
　　
　　2．操作要點(diǎn)：
　　
　　（1）原料要求果實扁圓，直徑46～60毫米；果肉橙紅色，囊瓣大小均一，呈腎臟形，不要呈彎月形，無種子或少核，囊衣薄；果肉組織緊密、細(xì)嫩、香味濃、風(fēng)味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量為0.8％～1％，糖酸比適度（12:1），不苦；易去皮；八九成熟時采收。
　　
　?。?）選果分級原料進(jìn)廠后應(yīng)在24小時內(nèi)投產(chǎn)，若不能及時加工，可按短期或長期貯藏所要求的條件進(jìn)行貯存。加工時應(yīng)首先除去畸形、干癟、霉?fàn)€、重傷、裂口的果子，利用山東瑞帆食品機(jī)械滾杠分級機(jī)再按大、中、小分為三級。
　　
　?。?）去皮分瓣將分級后的果子分批進(jìn)入網(wǎng)帶預(yù)煮機(jī)1～2分鐘，利用輸送帶將桔子輸送到工作臺，趁熱進(jìn)行人工去皮、去絡(luò)、分瓣處理，處理時再進(jìn)一步選出畸形、疆瓣、干癟及破傷的果瓣，zui后再按大、中、小分級。
　　
　?。?）去囊衣去囊衣是橘子罐頭生產(chǎn)中的一個關(guān)鍵工序，它與產(chǎn)品湯汁的清晰程度、白色沉淀產(chǎn)生情況及橘瓣背部砂囊柄處白點(diǎn)形成直接相關(guān)。目前常用酸堿處理法去囊衣，即先用酸處理，再用堿處理脫去囊衣。去囊衣時，橘瓣與酸堿的體積比值為1：（1.2～1.5），橘瓣應(yīng)淹沒在處理液中。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察；全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，軟硬適度。半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去，橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。酸堿處理后要及時用浸泡清洗機(jī)浸泡橘瓣，堿處理后需在流動水中漂洗1～2小時后才能裝罐。
　　
　?。?）整理全脫囊衣橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等，用浸泡機(jī)漂洗后再放在盤中進(jìn)行透視檢查。半脫囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，裝入盤中再進(jìn)行透視檢查。
　　
　?。?）分選裝罐透視后，橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級別裝罐，力求使同一罐內(nèi)的橘瓣大致相同。裝罐量按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行計算。
　　
　?。?）配糖水橘瓣分選裝罐后加人所配糖水。糖水濃度為質(zhì)量百分比，糖水的濃度及用量應(yīng)根據(jù)原料的糖分含量及成品的一般要求（14％～18％的糖度標(biāo)準(zhǔn)）來確定，一般濃度為40％。
　　
　　（8）排氣密封利用山東瑞帆食品機(jī)械有限公司排氣床進(jìn)行罐頭的排氣，中心溫度65～70℃。
　　
　?。?）殺菌冷卻利用山東瑞帆食品機(jī)械有限公司的巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌冷卻。
　　
　?。?0）檢驗殺菌后的罐頭應(yīng)迅速冷卻到38～40℃，然后送入25～28℃的保溫庫中保溫檢驗5～7天，保溫期間定期進(jìn)行觀察檢查，并抽樣做細(xì)菌和理化指標(biāo)的檢驗。
　　
　　3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　
　?。?）感官指標(biāo)
　　
　　①外觀橘肉表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖水較透明，允許有輕微的白色沉淀及少量橘肉與囊衣碎屑存在。
　　
　?、谧涛稓馕毒哂斜酒贩N糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無異味。
　　
　?、劢M織形態(tài)全脫囊衣橘片的橘絡(luò)、種子、囊衣去凈，組織軟硬適度，橘片形態(tài)完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計不超過固形物的10％，半脫囊衣橘片囊衣去得適度，食之無硬渣感，剪口整齊，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計不超過固形物的30％（每片破碎在1／3以上按破碎論）。
　　
　?、茈s質(zhì)不允許存在。
　　
　?。?）理化指標(biāo)
　　
　?、賰糁孛抗拊试S公差為±5％，但每批平均不低于凈重。
　　
　?、诠绦挝锖考疤嵌裙夂坎坏陀趦糁氐?0％，開罐時糖水濃度（按折光計）為12％～16％。③重金屬含量每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。
　　
　　（3）微生物指標(biāo)無致病菌及微生物作用所引起的*特征。

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