雞肉斬拌機(jī)行業(yè) 

斬拌機(jī)的作用：

1、 破壞基地組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來(lái)，從而提高吸收水分的能力。

2、 乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。

3、 改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時(shí)“走油”

雞肉斬拌機(jī)行業(yè)工作過(guò)程：

  按照以下順序加入原料：原料肉適當(dāng)細(xì)切或絞制（溫度0°—2°）—瘦肉適當(dāng)干斬—加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類—1/3冰屑或水控制溫度—斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰—若斬拌機(jī)有攪拌功能以后可只用拌合功能—加點(diǎn)分—香料香精和其他—加剩余冰屑或水。

  使用前對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清洗；加入原料后，先低速斬拌一段時(shí)間，再將載物盤和斬刀的速度都調(diào)制高速，而后按照上述順序陸續(xù)加入其他原輔料，斬拌至一定效果，關(guān)掉斬拌機(jī)，取出肉糜；清洗設(shè)備。

  雞肉斬拌機(jī)行業(yè)斬拌效果檢驗(yàn)：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個(gè)整體，而且發(fā)生顫動(dòng)，從肉餡中拿出手來(lái)，分開(kāi)五指，手指間形成良好的蹼，說(shuō)明斬拌比較成功。此時(shí)即可取出物料。

雞肉斬拌機(jī)行業(yè)影響斬拌效果的因素

1、設(shè)備因素：斬拌機(jī)的速度（轉(zhuǎn)速）；斬拌機(jī)刀的鋒利程度；刀與鍋間距，要求只有一張牛皮紙厚的間隙

2、裝載量：合理的裝載量是所有材料添加完后，即zui終肉餡至鍋邊沿5cm距離。

3、斬拌溫度：斬拌溫度對(duì)提取肌肉中鹽溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的zui適提取溫度為4—8°，當(dāng)肉餡溫度升高時(shí)，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時(shí)溫度過(guò)高也是蛋白質(zhì)受熱凝固。研究表明，由于斬拌機(jī)和乳化機(jī)的摩擦，原料肉在斬拌或乳化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量。

并且高溫會(huì)導(dǎo)致脂肪顆粒融化，在斬拌和乳化時(shí)容易變成體積更小的微粒，表面急劇增加，以至于可溶性蛋白不能將其*包裹，即脂肪不能*乳化。在這種情況下加工出的餡料，在隨后的加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油問(wèn)題。所以展板溫度一般控制在12攝氏度一下較好

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